L’ancêtre du « wagyû » : comment une race locale de bœuf japonais a conquis le monde

Travailler tout en fournissant de la viande et du lait

Si de nos jours, le mot wagyû évoque une viande délicieuse et tellement tendre qu’elle semble fondre dans la bouche, cette image n’est que très récente. Au départ en effet, les utilisations de cette race étaient toutes autres et bien plus humbles.

À l’origine, les wagyû étaient des bêtes de somme dont en se servait pour tirer des charrettes et labourer les rizières et les champs. L’abattage des bêtes pour la consommation humaine était interdit par le bouddhisme, et ce n’est qu’à la fin du XIX^e siècle que les Japonais ont commencé à manger de la viande.

La consommation des wagyû date de l’ère Meiji (1868-1912) durant laquelle les idées occidentales se sont propagées au Japon au sein d’une modernisation rapide. Bien qu’on s’en servait toujours comme bêtes de somme pendant les ères Meiji et Taishô (1912-1926), la consommation naissante de bœuf et de lait a marqué une évolution dans les habitudes culinaires des Japonais. Des croisements savants avec des races importées de l’étranger ont donné des bêtes hybrides qui pouvaient travailler mais aussi fournir de la viande et du lait. Ce n’est qu’après la fin de la guerre, dans les années 1950, que la croissance de la demande pour la viande de bœuf a créé un marché exclusif de bêtes à viande.

Il existe aujourd’hui quatre races reconnues comme wagyû au Japon : le kuroge washu (race noire japonaise), l’akage washu (race brune japonaise), le mukaku washu (race sans cornes japonaise) et le nihon tankakushu (race japonaise à courtes cornes). Après la libéralisation de l’importation du bœuf en 1991 et l’arrivée de la viande plus maigre de l’étranger, les éleveurs japonais se sont rabattus sur le shimofuri (persillage) pour souligne la différence avec leurs produits. L’élevage s’est donc orienté sur le kuroge washu, riche en persillage, qui représente maintenant 98% de la production de wagyû au Japon.

L’ancêtre du wagyû

L’origine du wagyû remonte au tajima ushi, une race indigène de la région de Tajima, dans la partie nord de la préfecture de Hyôgo, au centre du pays. Là est né en 1939, dans une ferme d’Ojiro, au cœur des montagnes où l’on trouvait encore des lignées pures de bovins de Tajima, un veau dont le destin changerait le destin du wagyû.

Une illustration de la race bovine tajima dans le Kokugyû jûzu (« Dix illustrations de races bovines indigènes ») publié vers la fin de l’époque de Kamakura (1185-1333). Les bovins de Tajima sont décrits comme « ayant une belle ossature, bien musclés, avec une peau fine, et un arrière-train bombé ». (Avec l’aimable autorisation de la Bibliothèque nationale de la Diète)

Le village étant éloigné de tout, le veau, nommé Tajiri-gô, était miraculeusement de race absolument pure, indemne d’origines étrangères ou de croisements avec d’autres races indigènes. Devenu reproducteur, il a transmis un shimofuri et une conformation hors-pair aux 1 436 produits qu’il a engendrés sur une période de 15 années, selon le registre généalogique de la race. Une étude faite par l’association de race en 2012 montre que 99,9 % des vaches reproductrices au Japon sont issues des lignées de Tajiri-gô, faisant de lui le véritable chef de lignée de la race, et l’ancêtre des trois grandes marques japonaises de wagyû, à savoir Matsusaka, Ômi, et Yonezawa.

Le taureau légendaire Tajiri-gô (photo avec l’aimable autorisation de l’Association de tourisme d’Ojiro)

Le wagyû à la conquête du monde

Aujourd’hui, toute exportation de bêtes de race wagyû, ainsi que d’embryons et de semence, est strictement réglementée par le gouvernement japonais. Cependant, certaines exportations ont eu lieu bien avant la mise en place de mesures pour protéger la réputation et la valeur de la race.

En 1967, de la semence de wagyû a été exportée au Canada à des fins d’insémination artificielle, et en 1976, deux taureaux kuroge washu et deux akage washu ont été exportés aux États-Unis pour la recherche. Une fois celle-ci terminée, ces taureaux ont été utilisés à des fins commerciales. L’exportation commerciale a démarré dans les années 1990 et jusqu’en 1998, 247 têtes de bétail et 13 000 paillettes de semence ont été exportées vers les États-Unis.

Des États-Unis, des wagyû ont aussi été réexportés vers l’Australie où ils ont été croisés avec d’autres races à viande, et les produits expédiés partout dans le monde sous le nom de wagyû. Depuis le début des années 2000, on trouve aussi des troupeaux de wagyû en Grande Bretagne, en Allemagne, et ailleurs.

La réglementation au Japon assure la qualité et la pureté de son wagyû. Par contre, l’encadrement dans d’autres pays n’est pas toujours aussi rigoureux, et il est possible de commercialiser de la viande obtenue par des croisements sous le nom de wagyû, bien que le persillage et la tendreté soient bien inférieurs au véritable wagyû japonais.

Les marques japonaises imposent leur propre réglementation au-delà des contrôles déjà stricts autour de l’élevage et de la qualité du wagyû. Par exemple, ne peut être appelé viande de Tajima qu’une bête issue d’un taureau né dans la préfecture de Hyôgo, les vaches ayant entre 28 et 60 mois, et les bœufs conformes aux normes de qualité. Quant au bœuf de Kobe, très apprécié par les américains, le summum de qualité est obtenu avec des règlements encore plus stricts, comme par exemple l’utilisation exclusive de génisses.

Un morceau de bœuf de Kobe persillé mis à cuire sur une plaque chauffante. (Avec l’aimable autorisation de l’Office de tourisme de Kobe)

Données utilisées

• 99,9 % de descendance : Ojiro et les origines du wagyû (en japonais), sur le site du tourisme de Kami
• Les lignées de Tajiri-gô – L’élevage de bétail dans les régions éloignées d’Atsutazuru et La généalogie de Tajiri-gō (en japonais), de la série Wagyū no Seichi (le saint des saints du wagyû), sur le site d’Atsuta Ojiro
• À la recherche des origines du wagyû (en japonais), du Musée du bétail d’Ôshû

(Reportage et texte de Yamada Michiko. Photo de titre avec l’aimable autorisation du Comité de tourisme de Kami)