Au bonheur des vaches en plein air : comment est né le lait de Tokachi

Environnement Gastronomie

Le lait issu de l’élevage en plein air à la ferme Tokachi Shinmura, dans le Hokkaidô, est un délice sans pareil. Qui se cache derrière cette production de qualité ? Reportage sur le terrain.

Tout commence dans le sol

Hirotaka représente la quatrième génération de la famille Shinmura à gérer la ferme Tokachi Shinmura, située à Kamishihoro, dans le Hokkaidô. C’est un inconditionnel de l’élevage laitier en plein air.

« Dans le passé, tout le monde par ici élevait en plein air », explique-t-il. « C’est à l’époque où mes parents géraient la ferme que la qualité du sol s’est détériorée. L’herbe n’était pas bonne. Les vaches n’en voulaient plus. De nombreux agriculteurs ont arrêté le pâturage en plein air et ont enfermé les vaches dans des stabules où il fallait leur apporter leur alimentation. »

L’existence des vaches est devenue sédentaire et quasi-mécanique. On leur donnait à manger et on prenait leur lait. Ce n’était vraiment pas sain… Forcément, le goût du lait en a souffert. Il note également qu’ « à l’époque, on ne connaissait pas la gestion scientifique du sol ».

À gauche : la qualité du sol fait la qualité du lait. À droite : Shinmura Hirotaka est fan de Harley Davidson, de rugby… et d’Armani. (© Ukita Yasuyuki)
À gauche : la qualité du sol fait la qualité du lait. À droite : Shinmura Hirotaka est fan de Harley Davidson, de rugby… et d’Armani. (© Ukita Yasuyuki)

Beaucoup de gens pensent qu’il est normal de voir des vaches en plein air dans le Hokkaidô, mais en réalité, seuls 10 % des producteurs laitiers lâchent leurs bêtes. (© Ukita Yasuyuki)
Beaucoup de gens pensent qu’il est normal de voir des vaches en plein air dans le Hokkaidô, mais en réalité, seuls 10 % des producteurs laitiers lâchent leurs bêtes. (© Ukita Yasuyuki)

Hirotaka a effectué ses études à l’université Rakunô Gakuen, à Ebetsu, avant de rejoindre l’entreprise familiale. C’est là où il a découvert les idées du consultant agricole Eric Kawabe qui défend une approche plus holistique dans le but de créer une agriculture durable regroupant le sol, les graminées, et les animaux, et commence par l’amélioration de la qualité des sols.

Professeur d’agriculture et consultant, Eric Kawabe est né à Tokyo. Après avoir été diplômé de l’université d’agriculture et technologie de Tokyo, il a poursuivi ses études à l’université Massey de Nouvelle-Zélande où il s’est spécialisé en prairies. C’est en enseignant en Nouvelle-Zélande et en Australie des méthodes pour l’amélioration des terres fondées sur une analyse approfondie des sols que sa réputation s’est répandue jusqu’au Japon. À ce jour, il a travaillé avec plus de 200 exploitations agricoles dans le Hokkaidô.

À la fin de ses études, en 1994, Hirotaka a fait des stages à Betsukai, dans le Hokkaidô, ainsi qu’en Nouvelle-Zélande et en Australie, provoquant enfin l’occasion de rencontrer Kawabe et d’apprendre à ses côtés. Quand il a repris l’exploitation familiale en 1995, il a tout de suite pris la décision de faire pâturer ses vaches à l’extérieur. Mais la terre à l’époque était bien trop dure pour que les graminées poussent correctement, même en ensemençant. Le sol était également pauvre en insectes et micro-organismes.

« J’ai envoyé un échantillon de sol à un laboratoire américain recommandé par le professeur Kawabe. Il a examiné les résultats, a déduit ce qui manquait chez nous, puis a préparé un programme de fertilisation. Nous étions en carence de calcium et de magnésium. En appliquant ce plan de façon ponctuelle, la qualité des pâtures s’est améliorée à vue d’œil. »

Au bonheur des vaches dans les pâturages

Une meilleure qualité de sol apporte de meilleures graminées. À leur tour, les vaches mangent cette bonne herbe avec davantage d’appétit, retrouvent la forme… et produisent du bon lait ! Mais ce n’est pas tout. La bouse des vaches qui ont consommé cette herbe nourrit les micro-organismes qui à leur tour se décomposent, créant un sol plus meule et plus riche. Au bout du compte, le rendement augmente grâce à la meilleure qualité d’herbe, créant un cercle vertueux.

Les racines des graminées se propagent dans le sol comme des capillaires. Shinmura Hirotaka a fondé son approche à l’agriculture sur la qualité du sol. (Photo avec l’aimable autorisation de Shinmura Hirotaka)
Les racines des graminées se propagent dans le sol comme des capillaires. Shinmura Hirotaka a fondé son approche à l’agriculture sur la qualité du sol. (Photo avec l’aimable autorisation de Shinmura Hirotaka)

Hirotaka pouvait bien sûr se procurer des engrais de pâturage proposés par la JA, la coopérative agricole nationale, ou chez les marchands. Ceux-ci n’étaient toutefois disponibles qu’en cocktail standard d’azote, de potassium, et de phosphore, et n’étaient pas adaptés aux besoins particuliers de ses sols. Leur utilisation aurait amélioré la qualité de l’herbe à court terme, mais sans résoudre le problème du sol, et le rendement aurait à nouveau baissé après quelques années.

Le sol de l’exploitation de Hirotaka est une terre volcanique humide. Ce genre de sol est souvent pauvre en calcium, et les tourbières typiques du Hokkaidô sont aussi pauvres en phosphore de par la fixation d’acide phosphorique. Dès le départ, les trois types de sol dans le Hokkaidô, argileux, volcanique et tourbé, ont été considérés comme problématiques, de mauvaise qualité et faibles en rendement. En effet, l’histoire de l’agriculture sur cette île septentrionale tourne autour des efforts au fil des années pour surmonter ces difficultés.

L’une des pâtures de Hirotaka, qui a choisi ses graminées grâce aux conseils d’Eric Kawabe. (© Ukita Yasuyuki)
L’une des pâtures de Hirotaka, qui a choisi ses graminées grâce aux conseils d’Eric Kawabe. (© Ukita Yasuyuki)

Le travail de Hirotaka se constate dans la qualité de son lait. Pâturer ses vaches l’aide aussi à faire des économies au niveau du coût de l’alimentation. Et il y a encore d’autres avantages selon lui : « Il faut s’occuper à plein temps des bêtes en stabules, mais ce n’est pas le cas quand les vaches sont en pâture. C’est donc beaucoup moins de travail. »

Il explique que les vaches dont le rendement diminue cherchent d’elles-mêmes des herbes riches en minéraux plutôt qu’en valeur nutritive, et donc s’auto-gèrent.

Le gain de temps venu du pâturage a permis à Hirotaka de se plonger dans la « sixième industrialisation » qui vise l’intégration verticale de l’agriculture. Il a ouvert un café et une boutique à la ferme, et sa confiture de lait a un succès fou. Celle-ci est désormais disponible dans plus de 1 000 enseignes à travers le Japon. Il s’est aussi lancé dans l’élevage porcin et vend de la charcuterie et des saucisses.

À gauche : Shimura Hirotaka s’est mis à produire de la confiture de lait en 2000. Il a choisi un produit où il y a moins de concurrence que le beurre ou le yaourt. À droite : La pancarte du café à la ferme. (© Ukita Yasuyuki)
À gauche : Shimura Hirotaka s’est mis à produire de la confiture de lait en 2000. Il a choisi un produit où il y a moins de concurrence que le beurre ou le yaourt. À droite : La pancarte du café à la ferme. (© Ukita Yasuyuki)

Hirotaka propose de même des séjours à la ferme avec un gîte d’où l’on peut admirer les vastes pâtures. Nous pouvons en plus profiter d’un sauna dotée d’une vue imprenable, et qui a été classé parmi les meilleures du Hokkaidô.

Le « Milk sauna » est le fleuron de l’offre touristique, avec une vue propre au Hokkaidô. (© Ukita Yasuyuki)
Le « Milk sauna » est le fleuron de l’offre touristique, avec une vue propre au Hokkaidô. (© Ukita Yasuyuki)

La vue imprenable du gîte sur les pâtures. On peut même monter sur le toit la nuit pour admirer les étoiles. (© Ukita Yasuyuki)
La vue imprenable du gîte sur les pâtures. On peut même monter sur le toit la nuit pour admirer les étoiles. (© Ukita Yasuyuki)

Un voyage en Mongolie pour aider un ancien yokozuna

C’est un architecte local et passionné de sumo qui a présenté à Hirotaka l’ancien lutteur Harumafuji (né Davaayamyn Byambadorj), qui avait accédé au rang ultime de yokozuna.

Harumafuji avait pour projet de monter une exploitation laitière en Mongolie, son pays natal, et a pris le temps de visiter le Hokkaidô dont le climat est similaire. Il a rendu visite à environ 40 fermes, et c’est celle de Hirotaka qui a attiré son attention. Il y est revenu trois fois, lui expliquant qu’il voulait suivre son exemple dans sa propre exploitation

Même avant de prendre sa retraite en novembre 2017, Haramafuji avait commencé à partager ce qu’il avait appris au Japon avec son pays natal, et avait fondé une école primaire et un collège à Oulan Bator.

Dans le cadre d’une longue tradition de vie nomade, le lait de vache en Mongolie est presque considéré comme sacré, un peu comme l’omiki, un saké utilisé spécifiquement dans les rituels shintoïstes au Japon. Le rendement reste en revanche très bas et la qualité presque lamentable... Harumafuji trouvait bizarre que les enfants mongols n’appréciaient pas le lait de vache, mais en y goûtant, il a vite compris pourquoi.

« Je voulais que les petits mongols puissent boire un lait aussi délicieux que celui que j’ai connu au Japon. »

Harumafuji (gauche) avec Hirotaka à la ferme. (Photo avec l’aimable autorisation de Shinmura Hirotaka)
Harumafuji (gauche) avec Hirotaka à la ferme. (Photo avec l’aimable autorisation de Shinmura Hirotaka)

L’ancien yokozuna a invité Hirotaka à l’accompagner en Mongolie en septembre 2022 pour visiter le site qu’il avait repéré pour sa ferme.

« J’ai essayé le lait local mais il était vraiment mauvais. En le sentant, je me suis dit que quelque chose clochait. J’ai fait analyser le sol, et je me suis rendu compte que les pâtures en Mongolie étaient mortes, avec presque aucun microorganisme ou matière organique. Je me suis dit que la seule solution pour faire revivre le sol serait un apport de compost pour une amélioration progressive. »

Hirotaka a ainsi fait venir le personnel mongol chez lui pendant deux mois pour les former. Même Harumafuji s’est joint à eux pendant quelques jours en janvier 2023 pour comprendre le déroulement des tâches. Il continue encore actuellement à demander conseil à Hirotaka de façon ponctuelle.

Harumafuji a importé une race de vache française, la Montbéliarde, qui est appréciée pour son lait et aussi sa viande. Les bâtiments de ferme ont été achevés fin 2023. Les premiers à profiter du bon lait de sa ferme seront les élèves de son école.

« Mes vaches sont mes associées »

Hirotaka voudrait à son tour intégrer des vaches montbéliardes dans son troupeau. Elles se nourrissent exclusivement d’herbe et de foin, tandis que les Prim’Holstein qu’il a déjà demandent un complément de grains car elles ont été sélectionnées au fil des années pour un rendement plus important.

« Dans cinq ou dix ans, je voudrais augmenter le pourcentage de vaches à l’herbe et privilégier le lait de vaches nourries à l’herbe », nous dit-il.

L’alimentation de ses Prim’Holsteins est importée, mais les prix ont flambé depuis l’invasion de l’Ukraine par la Russie, mettant les agriculteurs en difficulté. L’ajout de vaches montbéliardes fait partie de sa stratégie de durabilité.

Les vaches s’acheminent toutes seules vers la laiterie pour la traite. (© Ukita Yasuyuki)
Les vaches s’acheminent toutes seules vers la laiterie pour la traite. (© Ukita Yasuyuki)

Vers 15 heures un après-midi, j’ai vu les vaches à la queue leu leu se diriger d’elles-mêmes vers la laiterie pour la traite. Elles dégageaient un air de sérénité avec leur démarche tranquille.

« Certaines personnes sont producteurs laitiers simplement parce qu’ils aiment les vaches, mais ce n’est pas mon cas. Pour moi, elles sont mes associées et c’est normal que je fasse tout pour qu’elles soient heureuses et en bonne santé. »

Ses propos paraissent peut-être un peu secs, mais ils représentent parfaitement l’approche de Hirotaka, qui cherche un équilibre entre les bénéfices et le bien-être des animaux.

(Photo de titre : des vaches insouciantes dans les pâtures. La ferme Tokachi Shinmura a un troupeau de 130 vaches, mais aussi des cochons, des moutons, et des chevaux. © Ukita Yasuyuki)

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