« Fu » : le gluten de blé qui satisfait les moines et les végétariens au Japon

Le fu est un ingrédient traditionnel japonais fabriqué à base de gluten de blé. De consistance moelleuse et riche en protéine, il absorbe la saveur des plats, que ce soit des soupes, des potées ou des sautés. Étant d’origine végétale, c’est depuis toujours un ingrédient de base du shôjin ryôri, la cuisine végétarienne bouddhique.

Pour fabriquer le fu, on prépare une pâte de gluten à base de farine de blé à laquelle on rajoute de la farine de riz gluant avant de la pétrir, et puis la laver pour éliminer l’amidon. On peut ensuite mélanger d’autres ingrédients à cette pâte moelleuse et cuisiner le fu au four, à la vapeur, ou frit.

À l’origine du fu serait un aliment appelé menchin qui a été rapporté de Chine par des moines zen revenant de leurs études durant l’époque de Muromachi (1333-1568). Le blé était alors un produit rare, le fu se consommait donc principalement dans les temples et sanctuaires, ainsi qu’à la cour impériale pour les grandes occasions. Au début de l’époque d’Edo (1603-1868), des améliorations dans la culture du blé et son transport ont augmenté sa disponibilité, et le fu s’est diffusé parmi le peuple.

Tout comme les moines bouddhiques d’antan, les gens d’aujourd’hui apprécient le fu car il est riche en protéines et pauvre en calories. Il existe trois variétés principales de fu : le nama-fu qui est cuit à la vapeur ou bouilli, le yaki-fu qui est rôti, et le age-fu qui est frit.

Nama-fu

Ce produit contient aussi d’autres ingrédients tels le yomogi (armoise asiatique), des graines de sésame et des farines de millet ou de riz gluant, ce qui apporte des couleurs, textures et goûts variés. Le nama-fu est cuit à la vapeur ou bouilli, et a une consistance moelleuse. Il se décline sous plusieurs formes et styles, comme le dengaku rectangulaire qui se consomme avec de la pâte de miso douce, ou transformé en pièces décoratives représentant des fleurs printanières ou des feuilles d’automne qui rapportent du piquant aux plats faits-maison ou à la cuisine traditionnelle kaiseki.

Du nama-fu auquel on a donné la forme de produits de saison tels des champignons, des feuilles d’automne, et des tranches de racine de lotus. (Pixta)

Yaki-fu

Le yaki-fu est préparé en rajoutant de la farine de blé au gluten avant de le cuire. Il se conserve longtemps sans se gâter. Il absorbe facilement les bouillons et les marinades sans perdre sa consistance moelleuse, ce qui en fait un ingrédient incontournable des soupes, des potées, et des plats mijotés. Une petite variante appelée komachi-fu est souvent rajoutée aux soupes miso, tandis que la variété ronde appelée kuruma-fu, qui est préparée en enroulant plusieurs couches de fu autour d’un bâton avant la cuisson, et la version plate appelée ita-fu sont utilisées à la place de la viande dans les potées et les fritures.

La consistance du yaki-fu dépend de la quantité de farine de blé qu’on rajoute au gluten. Plus l’ajout est grand, plus le résultat est consistant. Il existe aussi d’autres variétés de yaki-fu, tels le hana-fu en forme de fleurs, le uzumaki-fu en tourbillon, et le manjû-fu en brioche. Différentes régions du Japon ont aussi leurs variétés particulières.

Kuruma-fu servi avec des légumes à la façon d’Okinawa. (Pixta)

Age-fu

Le age-fu est également préparé en rajoutant de la farine de blé au gluten, mais il est frit plutôt que rôti. On obtient ainsi un produit long et arrondi, un peu en forme de baguette. Il est plus répandu entre les régions du nord de la préfecture de Miyagi et du sud de celle d’Iwate. Le sendai-fu en est une variété populaire qui est servi comme un katsudon sur du riz et garni d’un œuf.

L’aburafu-don est un plat nourrissant préparé à base de sendai-fu. (Pixta)

Des variantes de fu

Le résidu de fu qui est riche en amidon est aussi utilisé. Il est mélangé à de l’eau et puis fermenté pendant près de deux ans. Il devient solide, avec une consistance de mochi, lorsqu’il est cuit à la vapeur. On le mélange au kuzu (pueraria montana) dans la préparation du kuzu-mochi, un dessert qui est dégusté avec de la poudre de soja grillé kinako et du sirop de sucre japonais kuromitsu, très apprécié dans la région du Kantô (Tokyo et les préfectures environnantes).

Kuzumochi (Pixta)

(Photo de titre : Pixta)