« Takenoko » : les pousses de bambou que consomment les Japonais

On appelle takenoko en japonais ces jeunes pousses de bambou qui sont un ingrédient phare de la cuisine japonaise au printemps. Les pousses qui émergent du sol sont enroulées dans des feuilles. Une fois celles-ci tombées, les pousses deviennent des bambous, et la période durant laquelle elles sont comestibles n’est que d’une dizaine de jours.

En fait, l’idéogramme employé pour takenoko 筍 est une association du caractère take 竹 (bambou) et de shun 旬 (période de 10 jours).

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Éliminer rapidement l’âpreté

On retrouve cet aliment dans le takenoko gohan (riz aux pousses de bambou), le chikuzenni (poulet et légumes mijotés) ainsi que le chinjao rôsu (bœuf sauté aux poivrons verts) — à l’origine un plat chinois, mais qui a été ajusté au palais japonais. Il est possible d’acheter des pousses de bambou conditionnées toute l’année, mais l’authentique saveur des pousses de bambou reste un véritable plaisir saisonnier.

Le takenoko sashimi, composé de pousses de bambou fraîchement récoltées, finement tranchées et dégustées crues, est une spécialité rare que l’on ne peut expérimenter que dans les régions où elles sont cultivées.

Étant donné que plus le temps passe après la récolte des pousses, plus son astringence et son amertume s’accentuent, il est important de se débarrasser de cette âpreté le jour même où elles sont achetées. Il faut d’abord éplucher deux ou trois couches extérieures et enlever les parties dures autour de la base et à la pointe. On procède ensuite à des entailles dans la peau puis on les fait bouillir dans une casserole avec suffisamment d’eau pour les recouvrir, en ajoutant du son de riz et des piments forts. Il est ensuite laissé à mijoter pendant trente minutes à une heure, selon la quantité de pousses. Une fois la cuisson terminée, on laisse le takenoko refroidir dans la casserole.

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Après avoir éliminé l’astringence, on épluche les pousses et on les conserve au réfrigérateur dans un récipient rempli d’eau. Elles peuvent être laissées ainsi environ une semaine si l’eau est changée tous les jours, mais les pousses perdent rapidement leur goût et devraient être consommées aussi rapidement que possible.

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Le takenoko est mentioné dans le Kojiki (Chronique des faits anciens), datant du VIII^e siècle. On y raconte une légende qui décrit comment, chassé par des démones dans le Royaume des morts, la divinité Izanagi leur a lancé un peigne en bambou qu’il portait, et comment des pousses en ont alors germé. Il réussit à s’échapper pendant que les démones dévorent les pousses.

Il est clair que les takenoko sont consommées au Japon depuis l’antiquité. Cependant, ce n’est qu’au début de l’époque d’Edo (1603-1868) que le Japon a commencé à importer la variété de bambou la plus utilisée de nos jours. C’est la variété géante môsôchiku, tandis que le bambou qui apparaît dans les légendes serait plutôt de la variété hachiku (ou bambou noir).

Le takenoko au cœur de Tokyo

C’est Shimazu Yoshitaka, quatrième seigneur du domaine de Satsuma (l’actuelle préfecture de Kagoshima), qui aurait été le premier à importer le bambou môsôchiku de Chine. Acheminé via les îles Ryûkyû (l’actuelle Okinawa) vers 1736, ce bambou aurait été planté dans le jardin des Shimazu. Un grossiste en aurait ensuite ramené vers Edo (l’actuel Tokyo) à la fin du XVIII^e siècle.

Jusqu’au début du XX^e siècle, on trouvait des bambouseraies un peu partout dans les environs de la zone de Meguro, au centre de Tokyo, et le takenoko était un légume local. On raconte comment un restaurateur en face du temple Ryûsen-ji attirait les fidèles au printemps en proposant des plats de takenoko gohan.

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