« Shiso » : de petites feuilles aromatiques au rôle majeur dans la cuisine japonaise

Une fragrance envoûtante

Croquant et aromatique, le shiso (périlla) est une herbe répandue au Japon. Vendu en bouquets à environ 100 yens tout au long de l’année, de nombreux foyers en ont toujours à portée de main pour ajouter de la saveur et de la couleur à leurs plats. Le shiso serait originaire du sud de la Chine et du Myanmar. Cependant, des graines de shiso ont été découvertes dans des poteries japonaises datant d’il y a environ 2 500 ans. On comprend donc à quel point cette herbe fait partie intégrante de la culture culinaire du pays.

Le principal composant qui donne au shiso un arôme si unique est le périllaldéhyde, notamment connu pour ses propriétés antiseptiques et conservatrices, ainsi que pour ses bienfaits anti-inflammatoires. Le shiso peut également aider à réguler le transit intestinal. Ajouter une feuille de shiso à des sashimi n’est pas que purement esthétique. En fait, cette tradition avait pour objectif d’éviter les intoxications alimentaires. Bien sûr, grâce aux progrès actuels en matière de transport réfrigéré et de techniques de conservation, cela n’est plus vraiment nécessaire. Mais envelopper un sashimi autour d’une feuille de shiso reste un excellent moyen d’ajouter de la saveur.

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Le shiso est riche en bêta-carotène, en vitamine C, en vitamine K, en fer et en calcium. Lorsque la chaleur estivale est trop forte, il n’est pas rare de marquer d’appétit. Pour prévenir le natsubate (fatigue liée à la chaleur estivale), ajoutez quelques feuilles hachées sur des nouilles sômen ou sur du tofu froid et vous éviterez bien des désagréments. Son arôme frais rendra le repas plus appétissant, et le shiso sera une bonne source de vitamines.

Les grappes denses de petits bourgeons, appelées hojiso, qui poussent aux extrémités de la plante de shiso, sont également parfois servies en tant que garniture ou condiment. Elles sont entièrement comestibles. Pour les déguster, tenez simplement la tige entre vos doigts et pressez-la avec vos baguettes pour en détacher les bourgeons. Ils ont une texture croquante et une saveur délicatement acidulée.

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Contrairement à l’aoshiso, que l’on peut trouver dans le commerce tout au long de l’année, l’akashiso (aux feuilles violettes) n’est disponible qu’aux mois de juin et juillet. Il a une saveur très amère si bien qu’il est peu recommandé de le consommer cru. On le déguste rarement tel quel mais il tient une place importante dans la cuisine japonaise.

La couleur rouge vif des prunes salées umeboshi vient de l’akashiso dans lequel elles ont été marinées, et auquel on a retiré l’amertume. Une variété d’assaisonnement furikake appelée yukari utilise des feuilles d’akashiso. Elles sont pour cela étalées et séchées au soleil puis finement moulues à l’aide d’un mortier et d’un pilon. La couleur pourpre violacée des shibazuke, généralement préparés avec des aubergines ou des concombres, provient également de l’akashiso. Ainsi, quelle que soit la forme qu’il peut prendre, l’akashiso accompagne à merveille le riz.

Prunes marinées umeboshi (Pixta)

Les condiments shibazuke tirent leur couleur violacée de l’akashiso. (Pixta)

(Photo de titre : Pixta)