« Wakame » : une célèbre algue encore meilleure au printemps

S’il s’agit de l’une des algues les plus connues au Japon, rares sont ceux qui connaissent à quoi le wakame ressemble dans la mer. C’est le long des côtes d’Asie de l’Est qu’il est le plus abondant.

Dans une soupe miso ou ajouté à des condiments, le wakame est coupé en petits morceaux d’un vert foncé, presque noir. Mais en réalité, cette algue, d’une taille plutôt importante, est brune et peut atteindre un voire deux mètres de long à l’état sauvage !

Le wakame dans son habitat naturel (Pixta)

Le printemps : la meilleure période de l’année pour consommer le wakame

Si le wakame est en général soit salé (mariné dans du sel) soit séché, ce qui signifie qu’on peut l’acheter plus ou moins toute l’année quelle que soit la saison, son cycle de vie est en réalité très saisonnier.

Ce cycle commence au début de l’été, alors que la température de l’eau se radoucit. Le wakame libère alors des spores dans la mer à partir de son extrémité découpée qui ressemble à une vis, appelée mekabu. Le wakame, ayant achevé sa tâche d’assurer sa descendance, dépérit et les spores fraîches s’agglutinent à des surfaces dures telles que des rochers afin de survivre pendant la saison estivale. Lorsque la température diminue en automne, les spores se transforment en ovules et en spermatozoïdes et, après la fécondation, de jeunes pousses de wakame éclosent des ovules fécondés. Ils se développent rapidement tout au long de la saison hivernale jusqu’à la période de récolte au printemps. Tel est le cycle de vie du wakame.

À partir des années 1960 environ, des techniques de culture du wakame ont été utilisées sur la côte de Sanriku, qui borde les préfectures de Miyagi et d’Iwate, au nord-est du pays. Aujourd’hui, la plupart du wakame disponible sur le marché provient de zones de culture. Le wakame enzô est un wakame blanchi immédiatement après la récolte et frotté avec du sel. Il se conserve assez longtemps tout en ayant gardé toute sa saveur et sa texture croquante.

Wakame enzô (Pixta)

Chose plutôt surprenante, un grand nombre de personnes mangent du mekabu ponzu, souvent à la carte dans les izakaya, sans savoir qu’il provient des pousses productrices de spores du wakame. Lors de la récole au printemps, on trouve des mekabu (qui ressemble à une vis) dans les supermarchés, mais attention, ils sont en fait plus glissants qu’ils n’en ont l’air !

Mekabu cru (Pixta)

Un aliment apprécié depuis des siècles

Le wakame est consommé au Japon depuis des temps immémoriaux. Il a notamment été découvert avec des poteries datant de la période Jômon (env. 10 000-300 av. J-C) sur le site archéologique de Kamegaoka à Tsugaru, dans la préfecture d’Aomori. Il était par ailleurs inscrit dans le Code Taihô, promulgué vers la fin de la période Asuka (593–710), que le wakame pouvait être utilisé pour payer ses impôts, et plus tard, pendant la période Nara (710–794), le Man’yôshû mentionne des chants où apparaît le nom de cette algue. À l’époque Heian (794–1185), il était déjà utilisé dans des plats tels que le tsukudani (wakame haché mijoté dans un mélange de sauce soja, mirin et sucre). On comprend donc à quel point le wakame est bien connu des Japonais et l’importance qu’ils lui accordent dans leur culture gastronomique.

Sa couleur noire de jais a donné lieu à de nombreuses croyances populaires telles que « manger du wakame rend les cheveux plus épais » ou encore « mangez du wakame et vous n’aurez pas de cheveux blancs » mais malheureusement de telles affirmations ne sont corroborées par aucune étude scientifique. Cela n’empêche pas ce trésor de la mer de faire parler de lui en tant qu’aliment santé en raison de sa teneur en minéraux, notamment en calcium et magnésium, en fibres alimentaires et en vitamines.

(Texte de Ecraft. Photo de titre : Pixta)