L’algue « hijiki » : un humble présent de la mer

Le hijiki (Sargassum fusiforme) est une algue qui pousse dans les zones rocailleuses. On le trouve un peu partout ; du sud de Hokkaidô à la pointe extrême sud de Kyûshû, à l’exception de certaines zones le long de la mer du Japon. Sa saison s’étend de mars à mai. Le hijiki est récolté une fois qu’il a atteint une taille d’environ 1 mètre. Seules les racines sont laissées intactes afin de permettre sa repousse.

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S’il est récolté au printemps, on peut le trouver sous forme séchée tout au long de l’année. Après avoir été récolté, le hijiki est séché au soleil puis lavé et cuit à la vapeur. Dans certaines régions, il est cuit à la vapeur ou bouilli encore cru. Les bourgeons sur les tiges sont retirés pendant le processus de séchage et sont souvent vendus séparément, avec les tiges connues sous le nom de naga-hijiki. Les bourgeons sont commercialisés sous le nom de me-hijiki. Lorsqu’elle est encore vivante dans l’eau de mer, l’algue hijiki a une couleur brun olive mais elle noircit après la cuisson et le séchage. Les idéogrammes 鹿尾菜 (hijiki), littéralement « légume à queue de daim » (car les bourgeons rappellent la forme de la queue de l’animal), apparaissent dans de nombreux textes anciens.

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Consommé depuis la période Jômon (environ 10 000 avant J.-C. - 300 avant J.-C.), le hijiki était donné en offrandes aux divinités pendant l’époque de Nara (710–794). Il est mentionné dans l’Engishiki, un recueil de lois et de procédures datant de la période Heian (794-1185), en tant que tribut choisi pour la cour impériale. À l’époque d’Edo (1603-1868), les livres de cuisine décrivaient les mille et une façons de préparer le hijiki ; que ce soit des plats mijotés ou des sauces. La façon de le consommer n’a guère évolué au fil des siècles.

Naga-hijiki séché de la préfecture de Mie (avec l’aimable autorisation du ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche)

Si le hijiki est consommé depuis des temps immémoriaux au Japon, sa production pâtit lourdement des changements de son environnement de culture et de la chute du nombre de pêcheurs. Aujourd’hui, près de 90 % du hijiki commercialisé dans l’Archipel est importé de Corée du Sud ou de Chine.

À l’instar d’autres types d’algues, le hijiki est pauvre en calories et riche en minéraux et en fibres alimentaires. Certains pays limitent la consommation de hijiki en raison de sa concentration relativement forte en arsenic non organique. Le ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche recommande de réhydrater le hijiki séché dans de l’eau et de le rincer avant de le manger. Cela permet de réduire la teneur en arsenic de près de 50 %, 90 % après l’avoir fait bouillir puis égoutter. Aucun cas d’effet néfaste sur la santé lié à l’absorption d’arsenic contenu dans la nourriture n’a pour l’heure été rapporté. Une consommation quotidienne et en grande quantité est toutefois déconseillée.

Le hijiki se marie parfaitement avec de nombreux ingrédients. À l’époque d’Edo, il était souvent utilisé dans des plats mijotés et dans des sauces, occupant une place importante dans les plats faits maison.

(Texte par Ecraft. Photo de titre : me-hijiki réhydraté, avec sa forme séchée en arrière-plan. Pixta)