Katsuobushi : de la bonite séchée pour agrémenter les plats

Katsuobushi : la petite touche aromatique japonaise

Le katsuobushi est un élément essentiel du bouillon dashi. Pour cela, il faut faire bouillir de la bonite (katsuo) que vous aurez coupée en cinq morceaux. Répétez le processus de fumage et de séchage jusqu’à réduire sa teneur en eau à moins de 26 %.

À cette étape, il est appelé arabushi.

Puis, après inoculation d’un ferment et un processus de maturation, il prend le nom de karebushi. Le processus « hon-karebushi », qui signifie littéralement « véritable » karebushi, répète plusieurs fois ces étapes d’inoculation et de séchage. La patience est plus que nécessaire puisqu’il faut plus de six mois pour obtenir la douce et délicieuse saveur et le riche arôme du katsuobushi. Le dashi qui est servi dans les meilleurs hôtels et restaurants japonais est à n’en pas douter préparé à partir de hon-karebushi.

Le principal composant qui donne la saveur du katsuobushi est l’acide inosinique. Associé avec l’algue konbu, dont le principal composant est l’acide glutamique, le mariage est parfait. Ensemble, ils donnent une saveur plus relevée encore. Le konbu comme le katsuobushi sont facilement disponibles dans le commerce au Japon. Une fois que vous aurez appris à les combiner, vous pourrez facilement préparer vous-même, chez vous, un bouillon dashi authentique.

Au premier plan, ce qui a l’air carbonisé est en fait de l’arabushi. Le karebushi, à l’aspect poudreux, est au second plan. (© Pixta)

Pendant l’ère Shôwa (1926-1989), dans chaque foyer, il y avait un outil spécial pour râper des blocs de katsuobushi. De nos jours, cet outil tend à disparaître, et il est maintenant courant d’acheter dans le commerce des copeaux de bonite séchés coupés à la machine.

La lame qui se trouve sur le bloc de bois râpe la bonite. Il suffit de récupérer les copeaux qui s’accumulent à l’intérieur. (© Pixta)

Hana-katsuo

Les copeaux de katsuobushi sont extrêmement fins et ne mesurent pas plus de 0,2 millimètre. Ce sont eux qui sont le plus communément utilisés pour préparer le bouillon dashi. On les trouve en supermarché, conditionnés sous forme de grands paquets. Pour préparer un bouillon dashi, rien de plus simple. Faites bouillir de l’eau et hors feu, ajoutez des copeaux de hana-katsuo. Laissez infuser pendant 10 minutes environ. Réchauffez le bouillon ainsi obtenu si vous souhaitez obtenir une saveur plus prononcée. Mais attention : ne le faites jamais bouillir.

De fins copeaux de hana-katsuo (Pixta)

Atsukezuri

En général, il est recommandé de ne pas trop chauffer le katsuobushi. Mais si vous utilisez des copeaux atsukezuri, plus épais, vous devrez les laisser infuser plus longtemps. Vous obtiendrez un bouillon dashi avec une saveur plus intense, idéal pour une sauce tsuyu avec des nouilles soba par exemple. Vous pouvez également consommer ces copeaux en apéritif pour accompagner un verre d’alcool ou encore les ajouter à un plat de pâtes.

Des copeaux atsukezuri, plus épais (Pixta)

Saihen et itokezuri

Le saihen, parfois appelé hasai, désigne le katsuobushi qui a été broyé. Quant à l’itokezuri, il s’agit de copeaux très fins, ressemblant presque à des fils (ito). Ces deux types de katsuobushi sont très faciles à consommer. Là encore, on les trouve en supermarché, vendus sous forme de paquets de petite taille, prêts à l’emploi. Ils seraient plutôt recommandés en tant que garniture que pour la préparation du bouillon dashi. Vous pouvez également les ajouter à vos plats à votre guise.

Itokezuri, idéal pour la cuisine (Pixta)

Si le dashi obtenu à partir de katsuobushi se diffuse de plus en plus en dehors des frontières de l’Archipel, certaines restrictions en vigueur en Chine ou encore sur certains marchés européens en raison du ferment présent dans les copeaux de karebushi empêchent malheureusement son exportation vers ses pays.

(Texte par Ecraft. Photo de titre : Pixta)