Le « yamaimo » : des tubercules exceptionnels qui se mangent crus

Yamaimo, ou « igname de la montagne », est le terme général pour désigner les tubercules qui appartiennent à la famille des Dioscoreaceae. Si leur forme peut varier, ils ont un point commun : une fois râpés, leur texture devient extrêmement lisse et moelleuse. Avec une teneur élevée en amylase, un enzyme digestif, ils ont la particularité de pouvoir être servis crus. Le tororo, où l’igname est simplement râpée, est la façon la plus commune de consommer le yamaimo cru. Si sa texture diffère selon la façon dont il est préparé, lorsqu’il est coupé en morceaux, il croque sous la dent, et une fois cuit, il prend une texture tendre et moelleuse.

Au Japon, l’igname est cultivée depuis bien plus longtemps que le riz. Elle aurait été un aliment de base depuis la période préhistorique Jômon.

Nagaimo

Cette variété longue et cylindrique de yamaimo peut se trouver à des prix raisonnables dans de nombreux supermarchés. Riche en eau, sa texture est peu collante et son arôme est peu prononcé. Elle se coupe donc facilement en morceaux, ajoutant à une salade, par exemple, ou à des plats marinés, une texture croquante. Râpé, le nagaimo devient plus collant et très liquide, si bien qu’il pourrait presque être consommé comme une boisson.

(© Pixta)

Ichôimo (connue sous le nom de yamatoimo dans le Kantô)

Cette variété de yamaimo a la forme d’une feuille de gingko (ichô) ou d’un gant, en raison de ses extrémités allongées. L’ichôimo est principalement cultivé dans le Tôkai et le Kantô (où dans cette dernière région elle est connue sous le terme de yamatoimo). Râpé, il donne un tororo à la consistance épaisse, car il a une texture plus collante que le nagaimo.

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Yamatoimo (connue sous le nom de tsukuneimo dans le Kantô)

Ronde et de la forme d’un poing, cette variété de yamaimo est principalement cultivée dans la région du Kansai. Contrairement au nagaimo qui a une texture soyeuse lorsqu’il est râpé, son tubercule devient particulièrement collant et prend une consistance quasiment solide. Il existe de nombreuses marques régionales, dont le kaga maruimo de la préfecture d’Ishikawa, l’iseimo des préfectures de Mie et Nara et le tanbayama no imo de la préfecture de Hyôgo.

Cette variété est utilisée pour la préparation de la pâte des jôyo manjû, une spécialité de luxe au goût sucré de la pâtisserie japonaise.

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Avec sa texture plutôt solide, le yamatoimo se saisit facilement avec des baguettes. (Pixta)

Jinenjo

Cette variété de yamaimo a été cultivée pour la première fois au Japon. Même si elle est longue et fine comme le nagaimo, cette igname sauvage des montagnes se tord à mesure qu’elle pousse, à tel point qu’il est commun de voir des nœuds sur ses racines. Roboratif et énergisant, le jinenjo est recommandé dans la médecine traditionnelle naturelle. Sa texture est épaisse et particulièrement collante.

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Si vous le préparez chez vous sous forme de tororo, il vous faudra une râpe. Ou mieux encore, munissez-vous d’un robot de cuisine, vous gagnerez du temps ! L’utilisation d’un mortier et d’un pilon donnera cependant une texture plus soyeuse et raffinée.

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(Texte de Ecraft. Photo de titre : Pixta)