Yuba : une douceur japonaise à base de soja, simple et nutritive

Une concentration des nutriments du soja

Lorsque les graines de soja mijotées sont broyées puis filtrées, elles se séparent en lait de soja et en pulpe de soja appelée okara. Le lait de soja est ensuite chauffé, puis on y ajoute du nigari afin de faire coaguler le lait et d’en faire du tofu. Durant ce processus, une fine pellicule se forme à la surface de la préparation : le yuba. Composé de protéines et de lipides qui coagulent lors du chauffage, le yuba, même sans aucun ajout, offre une saveur riche sans la moindre amertume.

Le yuba fraîchement prélevé est appelé nama yuba (yuba frais). Il existe également le hoshi yuba (yuba séché), mis au point comme méthode de conservation à long terme à une époque où la réfrigération n’existait pas.

Le yuba séché se décline en de nombreuses formes et tailles. (© Pixta)

Deux théories existent quant à l’origine du nom yuba. La première veut qu’il provienne du mot uba (vieille femme), en référence à l’aspect plissé de la fine pellicule. La seconde avance que la prononciation des mots uwa et uha, (signifiant tous deux « surface ») en référence à cette peau qui se forme à la surface, aurait évolué au fil du temps pour devenir yuba.

Yuba est communément écrit 湯葉 (feuilles d’eau chaude). Cependant, dans certaines régions, on utilise les caractères 湯波 (vagues d’eau chaude).

Un classique de la cuisine monastique

Bien que la date exacte reste inconnue, le yuba aurait été introduit au Japon en même temps que le bouddhisme. L’opinion la plus répandue est que le moine bouddhiste Saichô (767-822), qui se rendit en Chine sous la dynastie Tang en tant qu’émissaire, aurait rapporté cet ingrédient avec lui. Une chanson au temple Enryaku-ji, fondé par Saichô sur le mont Hiei dans la préfecture de Shiga, contient ces paroles : « De quoi vit un moine des montagnes ? De yuba grillé. »

Conformément aux enseignements bouddhistes, les moines suivent un régime appelé shôjin ryôri, qui est un régime monastique entièrement végétarien. En comparaison avec le tofu et l’okara, également issus du lait de soja, le yuba est riche en protéines, possède une teneur élevée en lipides et conserve les minéraux et les vitamines du soja, ce qui en fait une source de nutrition importante.

Le yuba était largement produit dans les temples bouddhiques zen de Kyoto durant l’époque Kamakura (1185-1333). Cette production s’est ensuite étendue à d’autres régions abritant des temples, notamment à Nikkô, dans la préfecture de Tochigi, ainsi qu’à Minobu, dans la préfecture de Yamanashi.

Des rouleaux de yuba séchés et mijotés. (Avec l’aimable autorisation de la municipalité de Nikkô)

Ces dernières années, le yuba suscite un intérêt croissant, au Japon comme à l’étranger, en tant qu’aliment santé. Entièrement d’origine végétale, il convient également aux personnes véganes, ce qui en fait un ingrédient polyvalent, accessible à un large public.

(Texte de Ecraft. Photo de titre : Pixta)