Répertoire de mets à base de « yuba », un délice protéiné frais ou séché

Yuba-sashi

C’est la façon la plus populaire de déguster le yuba frais. On l’accompagne de condiments tels que la sauce soja ou le wasabi, comme on mangerait un sashimi. Le yuba séché peut être réhydraté et utilisé de la même manière, mais c’est lorsqu’il est frais qu’il révèle pleinement toute la richesse de ses saveurs.

Yuba-don

Pour ce bol de riz, le yuba est mijoté dans un bouillon jusqu’à épaississement. On peut également ajouter de l’œuf pour lier la préparation. Servi sur du riz, fondant en bouche, c’est le plat idéal pour se réchauffer.

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Yuba soba

Des rouleaux de yuba mijotés, à la saveur délicate, sont servis sur des nouilles de sarrasi ; ils apportent une touche de fermeté au plat. C’est un incontournable dans les régions touristiques réputées pour leur yuba.

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Yubamaki

Ici, des feuilles de yuba séchées sont réhydratées puis utilisées à la manière de rouleaux de printemps, garnies d’ingrédients divers. Elles sont également délicieuses frites, on les appelle alors yubamaki-age.

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Salade de yuba

Il suffit juste de découper quelques feuilles de yuba séché et de les mélanger dans la salade de votre choix, laissez place à votre imagination !

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Tôji-ni

Introduit à l’origine comme ingrédient de la cuisine shôjin ryôri, cuisine végétarienne bouddhiste, le yuba a ensuite été utilisé dans la cuisine kaiseki. Cette cuisine, dont les racines remontent au bouddhisme zen, s’est développée dans le cadre de la cérémonie du thé, devenant ainsi un élément essentiel de la culture culinaire de Kyoto. On trouve d’ailleurs des boutiques spécialisées dans le yuba à l’entrée des temples à travers toute la ville.

Tôji est le nom du temple principal de l’école bouddhiste Shingon à Kyoto, associé à Kûkai (Kôbô Daishi), son fondateur. Bien qu’il existe d’autres variétés de yuba portant le nom de temples de Kyoto, comme le kenninji yuba ou encore le daitokuji yuba, le terme tôji est le plus couramment usité pour désigner le yuba dans le monde de la cuisine japonaise.

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Le yuba est délicieux ajouté aux soupes et aux plats mijotés. Séché, il se ramollit et se gorge des saveurs du bouillon. Comme il se conserve longtemps, il est pratique d’en avoir toujours sous la main pour ajouter une touche nutritive et originale à vos plats.

Kumiage yuba

La saveur crémeuse du yuba fraîchement formé, prélevé directement dans la casserole de lait de soja bien chaud devant vous est un véritable délice. Ce plat est habituellement proposé dans les restaurants spécialisés en tofu et en yuba. Il est également possible de le préparer à la maison avec un lait de soja non sucré contenant au moins 8 % d’extrait sec de soja. Il se savoure de la même manière que le yuba-sashi, en y ajoutant les condiments de son choix.

(Kyoto Media Support Center)

(Texte par Ecraft. Photo de titre : Pixta)