Le kaki : une douceur de l’automne japonais

Très demandés à l’étranger

Originaire d’Asie orientale, le kaki mûrit d’octobre à novembre. Les graines de kakis trouvées lors de fouilles archéologiques montrent que le Japon connaissait ce fruit dès la période Jômon (-10 000 à -300 avant notre ère), mais les variétés des kakis modernes ont sans doute été importées de Chine pendant l’époque de Nara (710-94). Les kakis de cette époque étaient astringents (shibu-gaki), même mûrs, ils gardaient un goût amer très prononcé.

Arbre à kakis photographié à Date, préfecture de Fukushima. (© Agence du tourisme et des produits locaux de la préfecture de Fukushima)

La variété de kaki doux et sucré (ama-gaki) se développe pendant l’époque Kamakura (1185-1333), le fruit perd de son astringence et peut désormais être mangé cru. Pendant l’époque d’Edo (1603-1868), des variétés de kakis de diverses régions du Japon commencent à être commercialisées hors du Japon et exportées en Europe, puis aux États-Unis. L’appellation japonaise de kaki est utilisée dans le terme scientifique du fruit nommé « Diospyros kaki », on trouve des « kakis » sur les étals de toute l’Europe et en Amérique. Très appréciés à l’international, l’exportation de kakis japonais est en hausse.

Les variétés sucrées les plus populaires s’appellent Fuyû et Jirô. Le Hira-tane-nashi, un kaki astringent sans pépins, est également très apprécié. Les récoltes de ces variétés sont abondantes. Les shibu-gaki ne peuvent pas être consommés crus mais l’oxydation ou l’alcool atténuent leur amertume. Les kakis vendus en supermarchés ont été débarrassés de leur astringence, les clients n’ont rien à craindre et peuvent en acheter les yeux fermés car ils seront tous sucrés.

Certains poussent à l’état sauvage en montagne (satoyama), d’autres sont plantés dans des jardins privatifs. Les Japonais sentent que la fin de l’automne est là et que l’hiver arrive quand ils voient ces fruits rouge-orangés pendre aux branches nues des arbres.

Le savoir-faire ancestral du hoshi-gaki

À l’époque où il n’y avait que des shibu-gaki, les Japonais ont constaté que l’astringence disparaissait avec la dessiccation. C’est ainsi qu’a commencé la production de fruits secs appelés hoshi-gaki. À l’époque de Heian (794-1185), ces douceurs très prisées sont utilisées en offrande lors de cérémonies ou pendant les festivals. La pellicule de couleur blanche visible à la surface du fruit qu’on appelle shisô (« givre de kaki ») est en fait du fructose cristallisé. On dit que Sen no Rikyû, le célèbre maître de thé du XVI^e siècle, proposait des kakis secs pour accompagner le thé vert lors de ses cérémonies. Les artisans de wagashi ont largement contribué à populariser le kaki sec et de nos jours encore, ces fruits servent de référence pour évaluer la teneur en sucre des confiseries japonaises, car les hoshi-gaki ont été les premières douceurs qu’a jamais connu le Japon.

« Benigaki hoshi-gaki » est une variété de kaki sec venant de Kaminoyama, dans la préfecture de Yamagata. (Avec l’aimable autorisation du site internet du ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche)

On dit que la valeur nutritive des kakis est si grande que « Quand les kakis rougissent, les médecins pâlissent. ». Les feuilles, riches en vitamine C, sont utilisées pour fabriquer des tisanes sans théine. Le bois sert aux charpentiers et le bois de kaki noir (kuro-gaki), extrêmement rare, est destiné à la fabrication de meubles précieux ou d’ustensiles pour la cérémonie du thé. Quant au jus fermenté (kaki-shibu) tiré des kakis astringents, il est utilisé pour les teintures et en peinture. Le kaki fait indéniablement partie intégrante de la vie et de la culture japonaises.

(Texte de Ecraft. Photo de titre : des kakis Fuyû. Avec l’aimable autorisation de l’Agence de tourisme de la préfecture de Gifu.)