Le « nattô » : cet incontournable de la cuisine japonaise qu’on aime ou qu’on déteste

Des origines inconnues

Le nattô, une texture collante et un arôme uniques, obtenus par la fermentation de graines de soja cuites à la vapeur, parsemées de nattôkin, une variante de la bactérie Bacillus subtilis. Pas étonnant que certains l’adorent et d’autres le détestent.

Si la préfecture d’Ibaraki, connue pour son nattô de Mito, est la première région productrice du Japon, c’est dans le Tôhoku (nord-est) que ses amateurs sont les plus nombreux. Cependant, dans l’ouest du Japon, ils sont beaucoup à ne guère l’apprécier.

(Pixta)

Les interrogations autour de ces petites graines sont nombreuses. L’origine du nattô fait débat : selon certains, il remonterait à la période Jômon (environ 10 000-300 avant J.-C.) et pour d’autres à l’époque de Heian (794-1185). On ne sait pas vraiment non plus de quelle région il provient. Une chose est sûre cependant, il a été découvert par hasard après que des graines de soja bouillies enveloppées dans de la paille de riz ont commencé à dégager une odeur particulière et ont pris une texture collante et filandreuse. Il est par ailleurs mentionné dans un texte datant de la période Muromachi (1333-1568), Shôjin gyorui monogatari (« Contes de légumes et de poissons »), sous la forme d’un personnage du nom de Nattô Tarô Itoshige, indiquant que le type de nattô le plus courant, l’itohiki nattô, existait déjà à cette époque.

Il existait d’ailleurs un type de nattô avant celui-ci, appelé shiokara nattô. Il est fabriqué en faisant fermenter des graines de soja avec du moût de riz kôji et des bactéries lactiques, au lieu de bactéries nattôkin. Le shiokara nattô est encore apprécié comme aliment traditionnel dans certaines régions.

Le tera nattô, un type de shiokara nattô originaire de Kyoto. (Avec l’aimable autorisation du ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche)

Le nattô, un aliment qui vous veut du bien

Sa texture collante, le nattô la doit à ses acides aminés. En raison de sa forte saveur umami, il est souvent ajouté pour parfumer des soupes. Au cours de l’époque d’Edo (1603-1868), il a commencé à être produit par de petits fabricants. C’est également à cette période qu’il a été de plus en plus consommé en accompagnement du riz. Peu à peu la paille de riz a été remplacée par des récipients en polystyrène ou en papier. Le nattô peut se présenter sous différentes variétés, en fonction de la taille des graines de soja. Dans certains cas, comme pour le hikiwari, les graines de soja sont finement broyées.

Hikiwari nattô (Pixta)

Si ceux qui l’aiment prennent plaisir à le consommer chaque jour, d’autres l’incluent à contrecœur dans leur alimentation pour raison de santé. En plus des nutriments contenus dans les graines de soja, le nattô contient également des vitamines B essentielles pour le métabolisme, de la vitamine K pour construire des os solides et des enzymes nattokinase qui agissent comme un anticoagulant, ce qui en fait un aliment très nutritif.

(Lire également : La naissance d’un super-aliment japonais, le « nattô »)

(Texte par Ecraft. Photo de titre : du nattô fabriqué selon la méthode traditionnelle, enveloppé dans de la paille de riz. Avec l’aimable autorisation de la préfecture d’Ibaraki)