Le miso : à chaque région sa profonde saveur

À chaque région son miso

Il existe plusieurs thèses sur les origines du miso, mais on pense que ce condiment chinois obtenu par salage et fermentation aurait été importé au Japon via la péninsule coréenne. La première mention écrite du miso au Japon se trouve dans le Code Taihô (701). Le nom de miso viendrait du fait que la pâte n’était « pas complètement » (mi) fermentée (shô), le terme mishô aurait par la suite évolué en miso.

Dans l’actuelle préfecture de Nara, on trouve encore un miso conçu suivant d’anciennes recettes (kodai hishio). (Avec l’aimable autorisation du ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche)

Pendant l’époque de Heian (794-1185), c’était un produit de luxe que seuls les moines et les nobles de haut rang pouvaient s’offrir. Pendant l’époque de Kamakura (1185-1333), les habitudes alimentaires ayant évolué, la classe des samouraïs qui pratique le ichijû-issai (une soupe, un plat) commence à ajouter du miso à ses soupes. À l’époque de Muromachi (1333-1568), avec le développement de la culture du soja dans tout le Japon, les paysans se mettent à fabriquer leur propre miso, adaptant les recettes à leur terroir.

Ces différentes variétés de miso sont ensuite devenues les condiments de base de nombreux plats japonais. En décembre 2013, la gastronomie japonaise (washoku) est inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco et, depuis, le miso a gagné en audience, les chefs du monde entier en intègrent désormais à leur cuisine.

Le miso saikyô de Kyoto (avec l’aimable autorisation du ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche)

Miso blanc plutôt doux et miso rouge plutôt salé

Faire du miso est assez simple. Il suffit d’écraser des graines de soja préalablement cuites à la vapeur ou bouillies, puis d’ajouter du sel et une moisissure noble appelée kôji qui permet de lancer une fermentation, elle génère des acides aminés ainsi que des vitamines et produit des levures et des bactéries lactiques qui ne sont pas naturellement présentes dans les graines de soja. Ce processus renforce l’umami et en améliore la valeur nutritionnelle.

Tous les misos sont à base de soja mais les types de kôji utilisés dessinent trois grandes familles de miso. On distingue ainsi le miso fermenté au riz (kome), celui fermenté au soja (mame) et celui à l’orge (mugi). Le riz et l’orge ne remplacent donc pas les graines de soja. Au total, 80 % des misos japonais sont des miso kome. Le miso mame est principalement produit dans la région du Tôkai et on trouve beaucoup de miso mugi à Kyûshû mais aussi dans certaines parties de l’île de Shikoku et dans la région du Chûgoku.

Tonneaux de miso hacchô (avec l’aimable autorisation de la mairie d’Okazaki, préfecture d’Aichi)

La saveur et la couleur du miso dépendent des quantités de kôji et de sel utilisées, ainsi que de la durée de maturation. Le miso blanc contient beaucoup de kôji et moins de sel ; il n’est laissé que quelques jours voire plusieurs semaines à maturer, il conserve donc ce goût caracteristique des graines de soja. Très doux on peut le déguster tel quel. Plus la teneur en sel est forte, plus il peut être laissé à maturer, ce qui, année après année, lui confère une saveur plus complexe et une couleur plus intense. Il existe des exceptions, mais en général, on peut retenir que le miso blanc est doux et le miso rouge plus salé.

Miso hacchô (avec l’aimable autorisation de la mairie d’Okazaki, préfecture d’Aichi)

À l’instar du miso de Shinshû ou du miso de Sendai, de nombreux misos portent le nom de leur région de production. Ces misos fabriqués de manière traditionnelle sont le fruit d’un terroir. Chacun à sa saveur propre. Plus qu’un simple condiment, le miso est un marqueur de l’identité culturelle et gastronomique de chaque région.

(Texte de Ecraft. Photo de titre : Pixta)