Le « sanshô » : une petite baie japonaise avec une saveur surprenante

Une baie originaire du Japon

Le sanshô (Zanthoxylum piperitum) est un arbuste originaire du Japon, qui appartient à la famille des Rutacées (Rutaceae), dont les baies sont principalement utilisées comme épice. Ces petites baies sont consommées depuis des temps immémoriaux, en témoignent des poteries datant de la période Jômon (environ 10 000-300 av. J-C). Cette plante est connue pour son arôme tout aussi puissant qu’agréable, ce qui, étrangement, correspond à l’une des deux significations du caractère 椒 (shô) dans « sanshô », l’autre étant hajikami, « si piquant qu’on fait la grimace en le mordant ».

Le sanshô pousse en partie dans des zones montagneuses à l’ombre, et les baies comme les feuilles sont comestibles. Cette saveur piquante si puissante qu’elle paralyse la langue est due à sa teneur en alpha hydroxy sanshool, un composé âcre notamment présent dans les agrumes, qui ajoute de la fraîcheur à de nombreux plats.

Les jeunes feuilles du sanshô, appelées kinome, sont utilisées du printemps à l’été. Elles apportent parfum et couleur à la cuisine japonaise.

Kinome, jeunes feuilles de poivre japonais sanshô (PhotoAC)

Les baies de sanshô sont d’un vert saisissant et connues sous le nom de mi-sanshô. Elles sont récoltées au début de l’été, le plus souvent utilisées telles quelles.

Les baies mûries au soleil prennent une belle couleur jaune tout au long de l’été et sont ensuite séchées. Leurs graines noires sont retirées et leur enveloppe externe est réduite en poudre. C’est ainsi qu’on obtient du kona-zanshô (sanshô moulu).

Kona-zanshô ou sanshô moulu (Pixta)

Les fleurs des arbustes de sanshô sont connues sous le nom de hana-sanshô. Si elles sont comestibles, elles sont extrêmement rares et considérées comme une épice de luxe. Le poivre du Sichuan originaire de Chine appartient à la même famille et a lui aussi une saveur épicée comparable et un arôme qui rappelle celui des agrumes, mais il s’agit d’une épice différente du sanshô.

Un accueil favorable en Occident

La préfecture de Wakayama est la première région productrice de sanshô au Japon, représentant 60 % de la production de l’Archipel. On y cultive notamment une variété particulière appelée budô-sanshô, car à l’état sauvage, elle présente de petites grappes (budô signifie raisin en japonais).

Du budô-sanshô (avec l’aimable autorisation de la Division des échanges touristiques de Wakayama)

Depuis quelques années, le sanshô connaît un succès grandissant, car il accompagne à merveille tant des plats de viande que des produits laitiers. Des chefs de restaurants haut de gamme et des négociants d’épices d’Europe n’hésitent pas à se rendre eux-mêmes chez des producteurs japonais afin de s’en procurer, poussant les exportations de ces précieuses baies à la hausse. La notoriété et l’engouement à l’étranger pour ce poivre japonais unique est indéniable.

(Texte rédigé par Ecraft. Photo de titre : Pixta)