« Himono » : les poissons et fruits de mer séchés du Japon

Le Japon étant un pays insulaire, la culture de la consommation du poisson s’est répandue aux quatre coins de l’Archipel. Les himono, ou poissons séchés, sont obtenus en séchant du poisson et autres produits de la mer, qui sans cela auraient rapidement dû être jetés. Le processus de séchage permet donc une conservation de plus longue durée mais apporte également des saveurs et des textures différentes de celles du poisson frais.

Les himono ont une longue histoire, des restes de poissons et de fruits de mer séchés ayant été retrouvés sur des sites archéologiques datant de la période Jômon (env. 10 000-300 av. J-C). Plus tard, ils sont mentionnés à l’époque de Nara (710–794) en tant qu’offrandes aux dieux, et à l’époque Heian (794–1185), ils sont décrits comme un mets apprécié par la noblesse en accompagnement d’un verre d’alcool. Au cours de l’époque d’Edo (1603–1868), encouragée par le shogunat, la production de himono se répand d’un bout à l’autre de l’Archipel, devenant ainsi accessible au plus grand nombre. Le transport réfrigéré n’existant pas encore à l’époque, le poisson séché acheminé vers l’intérieur des terres depuis les villages de pêcheurs constituait une précieuse source de protéines.

Iwashi no himono, des sardines en train de sécher au soleil. (Pixta)

Lorsque des alevins sont utilisés, ces derniers sont lavés et laissés tels quels. En revanche, les poissons de petite taille sont séchés entiers selon une technique appelée maruboshi. En ce qui concerne les poissons de plus grande taille, ils sont vidés et ouverts afin de faciliter le processus de séchage. La méthode la plus communément utilisée consiste à ouvrir le poisson au niveau du ventre. Cependant, pour des poissons plus longs et plus minces ou dont la tête est dure, on laisse la tête et on ouvre le poisson en incisant le long de son arête dorsale. Cette méthode est appelée odawara-biraki, car Odawara, dans la préfecture de Kanagawa, était une région réputée pour la production de himono. En raison de la forte influence de la culture des samouraïs dans cette région lors de la période des Royaumes combattants (ou époque Sengoku, 1467-1568), il était considéré de mauvais augure d’ouvrir le ventre d’un poisson, ce processus rappelant l’acte de seppuku, ou de couper sa tête, cet acte ressemblant à une décapitation.

Des balaous du Pacifique (sanma), préparés selon la méthode odawara-biraki. (PhotoAC)

Traditionnellement, les himono sont préparés selon le processus tenpi-boshi, qui consiste à ouvrir le poisson et à le laisser sécher naturellement, exposé au vent et au soleil. Cependant, cette méthode dépend des conditions météorologiques et nécessite des compétences particulières. Il est par ailleurs difficile de maintenir une bonne hygiène tout le long du processus. Le Japon s’étant rapidement développé après la guerre, il est devenu de plus en plus commun d’utiliser une machine pour le séchage du poisson.

Il existe une grande variété de himono, non seulement selon le type de poisson ou fruit de mer utilisé ou la forme mais également selon la méthode. En effet, il peut s’agir d’un simple séchage, de séchage et salage, de séchage avec assaisonnement, de séchage puis mijotage ou encore de séchage puis cuisson.

Souvent, les himono sont réhydratés avec de l’eau puis mijotés ou grillés à la flamme, avant d’être servis en tant que plat d’accompagnement ou en tant que collation avec un verre d’alcool. Le bouillon après mijotage des alevins de sardines fait un excellent dashi. Les himono ont considérablement enrichi la culture de consommation du poisson au Japon.

Données utilisées

• Les aliments séchés (en japonais) du ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche.

(Texte par Ecraft. Photo de titre : PhotoAC)