Répertoire de mets à base de « himono », les poissons et fruits de mer séchés

Hiraki

Le himono, ou poisson séché, connu sous le nom de hiraki, est un poisson qui a été ouvert soit au niveau du ventre, soit au niveau de son arête dorsale, permettant de faciliter le processus de séchage. Cette technique est principalement utilisée pour le chinchard japonais (aji), le balaou du Pacifique (sanma), le maquereau d’Atka (hokke) et la limande (karei). On retire également parfois la tête et l’arête dorsale. La méthode ichiya-boshi, qui consiste à faire sécher le poisson toute une nuit, permet de conserver toute sa teneur en eau, pour une texture encore plus tendre et charnue.

Hokke no hiraki, maquereau d’Atka séché (PhotoAC)

Karei ichiya-boshi, une limande séchée toute une nuit, originaire de la préfecture de Fukui. (Avec l’aimable autorisation du ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche)

Mirin-boshi

Ce type de poisson séché est également appelé sakura-boshi. Dans ce cas, on utilise des poissons tels que le maquereau (saba), la sardine (iwashi) et le poisson-lime (kawahagi). Ils sont ouverts et filetés puis marinés dans de la sauce soja et du mirin, et enfin séchés. Ils sont souvent saupoudrés de graines de sésame blanc. Les longues et fines tranches de poisson sont ensuite disposées à plat et légèrement grillées à la flamme. Les enfants sont particulièrement friands du goût sucré de ce himono.

Iwashi mirin-boshi, sardines séchées mijotées dans de la sauce sucrée. (Pixta)

Maru-boshi

Pour des maru-boshi, des poissons tels que le balaou du Pacifique (sanma), la sardine (iwashi), le hareng argenté (kibinago) ou encore l’éperlan (shishamo) sont conservés entiers, entrailles comprises, puis séchés. Une variante de cette préparation appelée mezashi (littéralement « percé à l'œil ») consiste à enfiler de petits poissons entiers comme la sardine sur une brochette en bambou en passant le bâton par les orbites, puis à les sécher.

Sanma maru-boshi, balaou du Pacifique séché entier, de la préfecture de Mie. (Avec l’aimable autorisation du ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche)

Yaki-mezashi, de petits poissons entiers grillés sur une brochette. (Pixta)

Niboshi (ou iriko)

Les niboshi, parfois appelés iriko, sont de petits poissons tels que le katakuchi-iwashi (anchois japonais) et d’autres qui ont été mijotés puis séchés. C’est un ingrédient indispensable à la préparation d’un bouillon dashi. Le katsuobushi peut lui aussi être utilisé, mais les niboshi permettent d’obtenir un dashi beaucoup plus riche et plus savoureux. Ils peuvent également être ajoutés à une soupe miso ou encore à des râmen, les râmen aux niboshi utilisant ce dashi comme base. Les adeptes de niboshi se font appeler « niborâ ».

Niboshi (PhotoAC)

Migaki-nishin

Ce type de himono utilise des harengs du Pacifique (nishin) qui ont été filetés puis séchés. Avant de les faire cuire, on met les poissons séchés dans de l’eau pour leur redonner leur teneur en eau et les ramollir. À Kyoto et à Hokkaidô, il existe un plat de nouilles spécial appelé nishin soba, garni de ce hareng mijoté dans une sauce sucrée. Les nishin sont également utilisés comme garniture pour les rouleaux de konbumaki au varech.

[Gauche] Migaki-nishin (© Pixta). [Droite] Nishin soba de Hokkaidô. (Avec l’aimable autorisation du ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche)

Bôdara

Les himono préparés à base de morue (tara) sont principalement produits à Hokkaidô et dans la région du Tôhoku (nord-est). La morue est un poisson qui perd rapidement sa fraîcheur. C’est pourquoi, pour une distribution à grande échelle, dans l’ouest du Japon, elle est séchée à l’air libre pendant plusieurs mois dans le froid. Elle devient si dure qu’on dit qu’on pourrait s’en servir pour enfoncer un clou. On laisse généralement les bôdara à tremper dans l’eau pendant environ une semaine afin de leur redonner leur teneur en eau, avant de les consommer. Il existe une variété relativement plus tendre appelée tôkan. Contrairement au bôdara, la morue est lyophilisée, et non séchée et congelée.

[Gauche] Bôdara (Pixta). [Droite] Bôdara-ni, morue mijotée, de la préfecture de Yamagata, à droite. (Avec l’aimable autorisation du ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche)

Saketoba

Il s’agit d’un spécialité traditionnelle de Hokkaidô. Son nom vient de la langue aïnoue, tupa, signifiant saumon (sake) coupé en longues lanières fines et séchées. C’est une bonne collation pour accompagner un verre d’alcool.

Saketoba de Hokkaidô (avec l’aimable autorisation du ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche)

Surume

Comme l’ingrédient principal utilisé est le calmar commun japonais (surume-ika), ce terme a fini par désigner tous les types de calmar séché. Vendu entier ou découpé avec seulement le corps ou les tentacules, c’est l’en-cas idéal pour un verre d’alcool. Le matsumae-zuke, un plat composé de fines tranches de surume et de konbu (parfois avec des œufs de hareng kazunoko), mariné dans une sauce à base de soja, est originaire du domaine de Matsumae (aujourd’hui la ville de Matsumae), à l’extrémité sud de Hokkaidô.

Yaki-surume, calmar séché grillé (PhotoAC)

Matsumae-zuke de Hokkaidô (avec l’aimable autorisation du ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche)

(Texte par Ecraft. Photo de titre : menu comprenant de l’aji-biraki, du chinchard japonais séché préparé selon la méthode hiraki. Pixta)