« Shirasu » : de petits poissons riches en saveur et leurs mets associés

Le terme shirasu désigne principalement des alevins de poissons d’un à deux mois. Il s’agit notamment de katakuchi iwashi (anchois japonais) et de ma-iwashi (sardine japonaise). En raison d’une pigmentation totalement absente, leur corps devient blanc (shiroi) après ébullition, d’où leur nom shirasu. Leur pêche se fait à l’aide de sennes de plage depuis l’époque d’Edo (1603-1868), notamment dans la baie de Sagami (préfecture de Kanagawa), la baie de Suruga (préfecture de Shizuoka) et la mer intérieure de Seto, trois des régions halieutiques les plus productives de l’Archipel.

Un bateau de pêche au shirasu dans la baie de Sagami. (Avec l’aimable autorisation de la municipalité de Zushi)

Crus, les shirasu ne se conservent pas longtemps, de sorte qu’une grande majorité sont immédiatement transformés à l’arrivée du bateau. Les shirasu frais qui ont été brièvement blanchis dans un kama (grand pot) sont appelés kama-age shirasu. Riches en eau (près de 80 %), ils sont plutôt charnus et juteux.

Shirasu frais et crus (avec l’aimable autorisation de l’Association touristique de la préfecture de Shizuoka)

Kama-age shirasu (avec l’aimable autorisation de l’Association touristique de la préfecture de Shizuoka)

Le processus de séchage des kama-age shirasu se fait soit naturellement, au soleil, soit à l’aide d’une machine. Leur teneur en eau est ainsi réduite à environ 60 % à 70 %, et ils portent alors le nom de shirasu-boshi. À environ 30 % à 50 %, ils sont appelés chirimenjako, « jako » désignant les petits poissons, et « chirimen », un type de crêpe de soie finement plissé, car les shirasu, une fois séchés à plat, prennent l’apparence de ce tissu. Chirimenjako est souvent abrégé en « chirimen » ou « jako ».

Moins la teneur en eau des shirasu est élevée, plus ils sont faciles à conserver et à distribuer. Les shirasuboshi et les chirimenjako rencontrent donc généralement plus de succès auprès du grand public.

Chirimenjako (Pixta)

Une scène de bord de mer datant des années 1960. On y voit des shirasu blanchis étalés sur la plage. (Avec l’aimable autorisation de la municipalité de Zushi)

Il est impossible d’élever des shirasu. Ils sont donc pêchés en mer à l’état sauvage. Dans un souci de préservation des ressources, de nombreuses régions interdisent les prises pendant plusieurs mois à la saison hivernale. Les shirasu qui sont pêchés au printemps sont petits, plutôt charnus et légers mais en automne, quand la température de l’eau diminue, ils sont gras et délicieux.

Voici maintenant quelques plats traditionnels japonais utilisant des shirasu.

Shirasu-don

Sur un bol de riz bien fumant, mettez une bonne couche de shirasu, agrémentez le tout de gingembre râpé et d’oignons nouveaux hachés. Et voilà, c’est prêt. Vous pouvez à votre guise ajouter un jaune d’œuf cru. Attention : les shirasu doivent être bien frais, de sorte que ce plat est plutôt à déguster à proximité de lieux de pêche. Si vous le préparez chez vous, choisissez plutôt des kama-age shirasu ou des shirasu-boshi.

Un bol de shirasu-don (avec l’aimable autorisation de l’Association touristique de la préfecture de Shizuoka)

Shirasu oroshi

Très simple, ce plat est composé de daikon oroshi (radis blanc râpé), garni de shirasu, le tout arrosé d’un filet de sauce soja. Un délicieux moyen de se rafraîchir le palais.

(PhotoAC)

Sauté aux poivrons et shirasu (jakopî)

Avec sa consistance moelleuse et généreuse, le chirimenjako s’ajoute facilement à des sautés. Le jakopî est un plat classique qui associe le chirimenjako à des poivrons verts. On y ajoute également d’autres légumes verts comme le komatsuna (épinard japonais) ou encore le nozawana (un légume-feuille japonais).

(PhotoAC)

Ume-shirasu et ume-chirimen

Hachés, l’umeboshi et le shirasu sont tout indiqués pour agrémenter un bol de riz, une saveur qu’on retrouve dans de nombreux assaisonnements pour le riz furikake ou encore dans les onigiri.

Ume-shirasu sur un lit de riz (à gauche) et onigiri (à droite) (PhotoAC)

Chirimen-sanshô

Ce plat originaire de Kyoto utilise des chirimenjako et des baies de sanshô, mijotés dans de la sauce soja, du saké et du sucre. Résultat : un goût salé-sucré, parfait pour accompagner un bon bol de riz bien fumant.

Chirimen-sanshô de la préfecture de Kyoto (avec l’aimable autorisation du ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche)

Tatami-iwashi

Comment obtenir cette couche de shirasu ? Pour ce faire, on étale finement des shirasu pour former une feuille de la forme d’un carré, on les fait ensuite sécher puis griller légèrement. Vous avez là une collation idéale pour une boisson alcoolisée, avec la particularité d’être riche en calcium. Le nom vient du fait que les shirasu étaient à l’origine mis à sécher sur des tatamis de jonc (igusa).

Le processus est simple : les shirasu sont grillés jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants (Adobe Stock)

Pizza aux shirasu

En fait, la pizza aux shirasu est un plat napolitain typique connu sous le nom de « cicinielli ». Les shirasu peuvent également être ajoutés à des pâtes.

Pizza cicinielli, garnie de shirasu (PhotoAC)

Données utilisées

• Shirasu (en langue japonaise) de l’Association des pêcheurs de la préfecture de Kanagawa

(Texte par Ecraft. Photo de titre : un bol de shirasu-boshi. Pixta)