« Goma » : les précieuses graines de sésame consommées au Japon

Une très longue histoire

Considéré comme un ingrédient essentiel de la cuisine japonaise, le sésame (goma) apporte goût, texture et arôme à de nombreux de plats. Il est originaire d’Afrique où ces graines riches en huile sont cultivées le long de la côte méditerranéenne depuis trois à quatre mille ans. De l’Égypte ancienne, elles se sont propagées vers le Moyen Orient, et de là, vers l’Inde d’où elles sont arrivées en Chine, et au Japon durant la période Jômon.

Durant l’époque de Nara (710-794), on utilisait surtout l’huile de sésame pour les lanternes dans les temples et sanctuaires, ainsi que dans la cuisine et les médicaments. Plus tard, le sésame a été intégré à la cuisine végétarienne bouddhiste, appelée shôjin ryôri. Très longtemps, le sésame est resté un privilège de la noblesse et des classes aisées.

Une amélioration de la technique pour extraire l’huile des graines de sésame a entraîné une augmentation de culture et une disponibilité croissante pour le commun des japonais. Son utilisation comme huile de friture a aussi bénéficié de la popularité grandissante du tempura à partir de la fin de l’époque d’Edo (1603–1868), et pendant l’ère Meiji (1868-1912).

Malgré son utilisation très répandue aujourd’hui, le Japon ne produit qu’un minuscule pourcentage (0,1 %) des graines de sésame qu’il consomme. Le gros de la production japonaise vient de Kikaijima, une île au large de Kagoshima. Le reste est importé de nombreux pays en Afrique, Amérique centrale, Amérique du sud, et Asie du sud-est.

La fleur de la plante de sésame produit une gousse qui contient entre 80 et 100 graines. (Photo AC)

Il existe trois variétés de sésame, en blanc, noir et doré, et chacune a des caractéristiques et des usages culinaires différents. Les graines blanches (shirogoma) sont les plus répandues, avec un goût et un arôme doux, et sont adaptées à la production d’huile. Les graines noires (kurogoma) servent de garniture attrayante sur le riz ou d’autre mets, et sont aussi riches en polyphénols qui neutralisent les radicaux libres. Les graines dorées (kingoma ou chagoma) sont appréciées pour leur goût et parfum plus prononcé que les autres variétés. Elles se vendent aussi nettement plus cher.

Bienfaits pour la santé

Les graines de sésame sont très nutritives. À part leur apport important en vitamines et minéraux, elles sont riches en acides gras insaturés qui améliorent la circulation et aident à la prévention d’artériosclérose. Le sésame est aussi riche en lignanes, des composants antioxydants. L’écorce de la graine est dure et indigeste mais une fois que les graines sont pilées en nurigoma ou surigoma, elles deviennent plus digestes.

On utilise un mortier traditionnel appelé suribachi pour écraser les graines. (Pixta)

Données utilisées

• Les differences dans les types de graines de sésame (en japonais), du ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche.

(Texte de Ecraft. Photo de titre : des graines de sésame blanches, noires et dorées. Pixta)