« Negi » : poireau, ciboule et compagnie, la cuisine japonaise en vert et blanc

Un ingrédient de base vert et savoureux de la cuisine japonaise

Elle tient rarement le haut de l’affiche mais la ciboule, ou negi (allium fistulosum), a souvent le second rôle ou fait figuration pour rehausser le goût d’une vaste gamme de plats. Cette plante aromatique est très utilisée en cuisine japonaise. Aujourd’hui disponible toute l’année, c’était à l’origine un légume d’hiver. Le froid en rehausse la saveur et la douceur.

La ciboule vient originellement de l’ouest de la Chine et du nord de l’Asie centrale. Cultivée en Chine depuis plus de 2 000 ans, elle entre au Japon via la péninsule coréenne, on la trouve déjà mentionnée sur des tablettes en bois datant de l’époque de Nara (710-94) ainsi que dans le Nihon shoki (début du VIII^e siècle).

À l’origine, cette plante médicinale servait à réchauffer les corps et soulager la fatigue. Aujourd’hui encore, certaines personnes âgées s’en mettent autour du cou en cas de rhume. Cette pratique reste marginale mais l’allicine, un composé hautement volatil présent dans la plante, possèderait des propriétés antibactériennes et anti-inflammatoires pouvant soulager le nez et la gorge en cas d’irritation.

En aromate, le piquant de la ciboule crue rehausse la saveur des plats. On en trouve souvent en garniture sur le tofu froid et les nouilles soba. Le goût s’adoucit à la cuisson, c’est un incontournable des soupes et des plats sautés. La partie blanche, émincée et rincée à l’eau, accompagne divinement les poissons bouillis et ajoute une pointe d’élégance à tous les plats. Les Japonais ont toujours du negi dans leur réfrigérateur.

(Pixta)

Blanc dans le Kantô, vert dans le Kansai

Dans le Kantô (Tokyo et ses environs) ainsi que dans le Japon de l’Est, on consomme plutôt du nebuka negi, dont on cuisine la partie blanche car l’extrémité verte est dure et fibreuse, elle est donc souvent jetée. Dans le Kansai (Osaka et ses environs) et dans le Japon de l’Ouest, on trouve plutôt de l’ao negi ou ha negi, qui ressemble à de la ciboulette ou à de l’oignon nouveau, on mange plutôt la partie verte qui est assez tendre. Dans ces régions, negi évoque donc plutôt la couleur verte. Grâce au transport frigorifique, les deux variétés sont désormais disponibles dans tout le pays, mais le Japon de l’Est et l’Ouest ont gardé des habitudes culinaires très différentes.

Il existe bien sûr des variétés régionales. Citons le Shimonita negi (de Gunma) dont la partie blanche est petite mais grosse, le Hirata negi (de Yamagata) dont la grande base est de couleur rouge, le Kujô negi (de Kyoto), aux extremités vert vif, ou encore le Hakata bannô negi, fort en goût et aux arômes subtils. Chacun joue un rôle précis dans les différentes cuisines locales.

Negi en fleur (PhotoAC)

(Photo de titre : negi à long fut blanc, répandu dans l’est du Japon [PhotoAC] et negi à longues feuilles vertes, plus courant dans l’ouest de l’Archipel. [Pixta])