Répertoire de mets utilisant la ciboule « negi »

Condiment

Cru et haché, c’est un condiment classique, souvent utilisé en garniture de nouilles udon ou soba. Sa couleur varie selon les régions, plutôt blanc dans le Kantô (Tokyo et ses environs) et vert dans le Kansai (Osaka et ses environs).

Nouilles de sarrasin soba à la mode Kantô (à gauche) et à la mode Kansai (à droite). (Pixta)

Pot-au feu à la mode « negima » (negima nabe)

Dans ce pot-au-feu, ma de negima fait référence au thon (en abréviation de maguro). Vers la fin de l’époque d’Edo (1603-1868), les Japonais ont mangé de plus en plus de thon, mais comme il n’y avait pas encore de système de réfrigération, on conservait le poisson en le faisant mariner dans la sauce soja (shôyu). En outre, la partie grasse du thon, appelée toro, se prêtait mal à la marinade et se gâtait facilement, alors on l’utilisait surtout en engrais… jusqu’à ce que l’on comprenne qu’il gagnait à être mijoté avec de la ciboule.

Negima nabe : pot-au-feu de thon à la ciboule (Pixta)

Brochettes negima

La negima c’est la reine des brochettes (yakitori) : les morceaux de poulet alternent avec des tronçons de negi. On peut lire parfois que ma est là pour dire l’« intervalle » car les blancs de poulet sont « entre » des blancs de poireau, mais en fait, on parlait à l’origine de negima-kushi et les brochettes n’étaient pas au poulet mais au thon (ma-guro). Ce plat était une déclinaison du pot-au-feu de thon mentionné plus haut, mais quand le thon est devenu un produit de luxe, le poisson a été remplacé par de la viande de poulet au prix plus abordable.

Brochettes negima, un grand classique des yakitori (Pixta)

Avec du canard (kamo nanban et kamo nabe)

La viande de canard (kamo) se marie très bien au negi et il vaut mieux au préalable faire dorer le blanc de poireau à la poêle pour en sublimer l’arôme. Comme les canards sont des proies faciles à attraper, en japonais on ne dit pas qu’un client facile à duper est un pigeon mais que c’est un bon canard (ii kamo). Ainsi quand dans une surenchère on dit « Tiens, un canard arrive avec son poireau sur le dos » (kamo ga negi o shotte kuru), c’est pour se réjouir car c’est vraiment « un coup de pot ».

(PhotoAC)

En nouilles : negi châshû râmen

Dans ce plat, la ciboule n’est pas une simple garniture d’appoint, elle joue un rôle central car le frais de sa texture en bouche contraste avec la chair grasse du porc (châshû) et ravigote le palais.

(PhotoAC)

En sushi : negitoro

Ces rouleaux de riz (norimaki et gunkan-maki) au thon gras (toro) et à la ciboule hachée sont aimés des amateurs de restaurants à tapis roulant (kaiten-zushi) et surtout des enfants.

(PhotoAC)

Negiyaki

Pour les Japonais du Kantô, le plat appelé okonomiyaki se doit d’être à base de chou. Mais dans le Kansai et le Chûgoku (sud-ouest de l’île principale du Japon), on aime déguster des negiyaki, à base de negi vert ciselé.

(PhotoAC)

Données utilisées

• Origine de l’appellation « negima » (en japonais), par Torisanwa

(Photo de titre : pot-à-feu de canard (kamo) au negi, un mariage de saveurs idéal. PhotoAC)