« Kanpyô » : une petite ficelle qui relie de nombreux ingrédients de la cuisine japonaise

Un lien entre l’art et la littérature

Kanpyô, comme son nom japonais l’indique, signifie littéralement « courge séchée ». Il est obtenu en utilisant le fruit du yûgao, ou courge bouteille (Lagenaria siceraria), à partir de laquelle sont coupées de longues et fines lamelles, qui sont ensuite séchées.

Le yûgao est originaire d’Afrique et d’Asie tropicale, et il est souvent appelé « fleur de lune » car il produit des fleurs blanches qui ne fleurissent que la nuit. La poétesse du X^e siècle Sei Shônagon décrivait ces fleurs dans son ouvrage Notes de chevet : « La fleur de lune est comparable à une belle-de-jour, et leur évocation simultanée suggère que cette fleur est charmante, il est vraiment dommage que cette plante porte de longues gourdes ». La fleur de lune est également mentionnée dans Le Dit du Genji, où elle est décrite comme une femme dont Hikaru tombe éperdument amoureux et avec laquelle entretient une idylle. La culture du yûgao aurait très probablement déjà été largement répandue pendant l’époque de Heian (794-1185).

Le fruit du yûgao peut peser jusqu’à 6 kg, voire 7. (Pixta)

La fabrication du kanpyô aurait commencé à Osaka vers le XV^e siècle. Jusqu’à l’ère Meiji (1868-1912), il était principalement produit dans la région du Kansai, dans l’ouest du Japon. Dans une scène de l’ukiyo-e Minakuchi d’Utagawa Hiroshige, une planche issue de sa série Les Cinquante-trois stations du Tôkaidô, on peut y voir des femmes dans un paysage rural idyllique, travaillant ensemble à la fabrication du kanpyô. Le bourg de Minakuchi se trouve aujourd’hui dans le district de Kôka, dans la préfecture de Shiga.

Minakuchi, d’Utagawa Hiroshige, extrait de la série de gravures sur bois Les cinquante-trois stations du Tôkaidô. (Photo avec l’aimable autorisation de ColBase)

Aujourd’hui, 98 % du kanpyô est produit dans la préfecture de Tochigi, près de la capitale. Lorsque le shogunat a transféré le seigneur de Minakuchi à Mibu dans l’actuelle préfecture de Tochigi, celui-ci aurait apporté des graines de yûgao cultivées à Minakuchi.

Ce fruit est récolté dans la période de juin à août, et le spectacle qu’offrent les lamelles de kanpyô séchées est une scène estivale typique à Tochigi.

Pour obtenir ces longues et fines lamelles, la courge est fixée sur une tige activée par une force motrice puis rabotée à l’aide d’une lame de type rabot spécialement prévue à cet effet pendant que celle-ci tourne. (Pixta)

Traditionnellement, les lamelles sont séchées au soleil, mais il est maintenant commun de le faire dans des serres à l’aide de ventilateurs afin que ce processus puisse avoir lieu quelles que soient les conditions météorologiques. (Pixta)

Les kanpyô ont une saveur douce et peu prononcée. Lorsqu’ils sont plongés dans l’eau, ils deviennent tendres et peuvent désormais absorber d’autres saveurs.

Voici quelques recettes pour les cuisiner à la japonaise.

Maki

Le kanpyô est mijoté dans un bouillon aigre-doux, subtil mélange de sauce soja et de sucre, un incontournable des rouleaux de sushis. Si dans la région du Kantô, il est utilisé comme seule garniture des hosomaki (rouleaux fins), dans le Kansai, il est combiné à d’autres ingrédients pour former de généreux futomaki (rouleaux épais).

À gauche, de fins rouleaux hosomaki (© Pixta), à droite des futomaki, plus épais (Pixta)

Ces kanpyô ont de nombreuses utilisations ; ils sont notamment un excellent moyen de lier des aliments, tout comme on pourrait le faire avec une ficelle. Le kanpyô est utilisé dans des plats japonais classiques tels que des rouleaux d’algue konbu (konbumaki) et des kinchaku (pochettes de tofu frites garnies de mochi), ou encore dans un autre registre culinaire dans les rouleaux de chou farcis mijotés dans un bouillon de consommé ou dans une sauce à la tomate. La douceur du kanpyô lui permet également de s’accorder avec des plats de la cuisine orientale comme occidentale.

Rouleaux de konbu (PhotoAC)

Des kinchaku, des pochettes de tofu frites garnies de mochi (PhotoAC)

Des rouleaux de chou attachés avec des kanpyô (Pixta)

Données utilisées

• Informations basiques à propos du kanpyô (en japonais), par l’Association coopérative commerciale du kanpyô de la préfecture de Tochigi

(Texte d’Ecraft. Photo de titre : Pixta)