« La machine temporelle du goût » : une technologie nippone révolutionne la conservation des aliments

Une technique qui charme les restaurateurs français

Ôwada Norio, président d’Abi, une société de fabrication de congélateur, se définit lui-même comme un « humble propriétaire d’atelier ». Son visage demeure impassible lorsqu’il discute de sa technologie, mais on peut néanmoins discerner l’excitation dans sa voix. Il explique qu’il n’a jamais étudié dans aucune école d’ingénieur spécialisé. De ses propres dires, sa préoccupation principale est de faire plaisir aux fermiers et aux pécheurs, ainsi qu’aux cuisiniers et aux consommateurs.

« Mon père m’a appris à être un artisan, je ne peux donc pas prétendre être une sorte d’ingénieur. La préoccupation d’un artisan est de mettre un sourire sur le visage de ses futurs utilisateurs, et c’est bien suffisant pour moi. J’ai commencé en fabriquant et en vendant des machines à pâtisserie pour l’usine de mon père située à Tokyo. »

Le président d’Abi, Ôwada Norio

En 1973 (soit à peu près sept ans après son entrée dans l’entreprise familiale), la tâche de concevoir un produit capable de congeler la crème fouettée fraîche lui a été confiée. À cette époque, on supposait qu’il était impossible de réfrigérer ce type de produit, parce que les faibles températures et le procédé en lui-même pourrait entraîner une séparation de l’eau de la crème, la transformant en une sorte de beurre. Ce challenge était néanmoins particulièrement excitant pour cette équipe : la crème fouettée n’était pas pratique à utiliser fraîche à cause de sa faible durée de conservation, et si elle pouvait enfin être congelée, les clients pourraient déguster leurs choux à la crème et autres pâtisseries quand ils le souhaiteraient.

« Je construisais des machines, et je n’avais donc aucune connaissance sur les ingrédients ou sur leur processus de conservation. Je suis allé frapper aux portes des entreprises agro-alimentaires afin de savoir si l’une d’entre elles m’aiderait à fabriquer un congélateur qui pourrait gérer la crème, et s’ils me laisseraient venir et étudier avec eux pendant les matinées. Tous les endroits que nous avons visité nous avaient dit non... jusqu’à ce que Fuji Oil, un producteur d’huile végétale, finisse par accepter. »

Ôwada a étudié avec Fuji puis est revenu dans sa propre usine afin de concevoir des prototypes avec les artisans expérimentés qui y travaillaient. En 1975, ses efforts ont fini par payer : le premier congélateur au monde à pouvoir prendre en charge la crème fraîche fouettée avec succès, afin de pouvoir l’utiliser à n’importe quel moment, sortait enfin.

Un pâtissier au Japon, qui avait étudié en France, a eu vent de ces nouvelles crèmes congelées et les a recommandées à une école professionnelle d’élite. C’est ainsi que ce congélateur a commencé à être utilisé en France. Peu après, il a attiré l’attention du Meilleur ouvrier de France qui a commencé à faire des expérimentations en essayant de placer différents ingrédients dans la machine. Il a toutefois découvert que cet appareil ne pouvait être utilisé que pour les pâtisseries et rien d’autre.

« Dès que j’ai entendu parlé de cette affaire, je me suis envolé vers la France et j’ai expliqué que puisque ces congélateurs étaient destinés aux gâteaux, ils n’étaient pas vraiment utilisables pour les autres ingrédients. Les Français se sont alors déclarés prêts à m’aider pour la conception d’un congélateur qui pourrait prendre en charge d’autres produits. Ils se sont dits que si j’avais réussi à congeler des gâteaux, je pourrais probablement faire la même chose avec les fruits de mer frais et les légumes aussi. J’ai donc visité un restaurant étoilé au guide Michelin, dans lequel j’ai découvert à quel point la fraîcheur des ingrédients étaient importante dans la cuisine française. J’ai alors réalisé que les ingrédients congelés avec les méthodes antérieures ne pouvaient absolument pas convenir à cette gastronomie. La passion des restaurateurs français m’a vraiment inspiré, et j’ai souhaité concevoir un congélateur qu’ils pourraient apprécier. »

Ainsi naît « la machine temporelle du goût »

Après avoir quitté l’entreprise de son père afin de se lancer en indépendant en 1989, Ôwada a continué la recherche et le développement pour sa technologie de réfrigération. Pour la haute gastronomie française, les ingrédients doivent garder leur saveur naturelle intacte, même après être passés au congélateur. « Rester comestible » et « rester délicieux », ce n’est clairement pas la même chose ! Quand les aliments sont décongelés, ils souffrent d’une perte d’humidité. De l’eau, contenant des éléments de goût, tels que les acides aminés, s’en échappe, ce qui diminue considérablement la saveur de la nourriture.

Ôwada a deviné la cause de cette perte de goût : la destruction de certaines cellules durant le processus de congélation. Le principal objectif de sa recherche est donc devenu celui d’empêcher ce phénomène. La technique conventionnelle de congélation flash utilise un équipement capable de produire du vent à -40 ou -50 degrés Celsius, qui rafraîchit rapidement la membrane des cellules mais créé une différence de température avec l’intérieur de ces dernières. L’artisan a réalisé que cela causait une rupture des cellules, et il s’est alors dédié à trouver un moyen pour rafraîchir leurs intérieurs et leurs extérieurs de manière égale. Une idée lui est alors venue à l’esprit : celle d’utiliser la technologie des micro-ondes.

« J’ai réalisé que je pourrais peut-être conserver la saveur originale des aliments en faisant refroidir uniformément l’intérieur et l’extérieur des cellules. Pour parvenir à cet objectif, je décidais de m’inspirer de la technologie des fours à micro-ondes, qui fait vibrer les molécules pour les réchauffer de manière uniforme. Nous avons pensé qu’il était possible de créer un faible champ magnétique à l’intérieur du congélateur afin de faire vibrer les particules d’eau, les empêchant ainsi de s’agglutiner, et qu’ainsi, nous pourrions les congeler de manière uniforme ! »

Ses prédictions se sont révélées exactes. « En 1998, nous avons réussi à développer un système de réfrigération sans perte d’humidité. Le moment était venu pour moi de goûter pour la première fois à cette nourriture congelée. Son goût frais a instantanément ravi mes papilles gustatives. Quel sentiment de bonheur ! Lors de l’une des étapes du développement, nous nous étions enlisés, et nous avons dû faire face à une situation financière problématique. Mais tous nos efforts avaient enfin été récompensés : nous avions découvert une “machine temporelle du goût”. Et nous avons obtenu un brevet en cette même année. »

Ôwada a nommé son système de congélation (basé sur le magnétisme) CAS, pour Cells Alive System (« Système des Cellules Vivantes »). Cette technique va bien au-delà des méthodes classiques de congélation. Son objectif est de préserver le goût des aliments sans endommager leur structure cellulaire. CAS est l’objet d’améliorations constantes, et rend désormais possible la préservation de la fraîcheur des aliments par une simple installation dans les congélateurs existants.

Un système CAS installé dans la partie haute d’un congélateur

« Cela fait trois ans qu’elle est conservée », dit Ôwada en sortant une blanchaille crue du congélateur pour que nous puissions la goûter. Il est surprenant de constater que sa saveur est semblable à celle d’un poisson pêché le jour même. Utiliser CAS aide à préserver le poisson, la viande, les légumes et les fruits pour de longues périodes sans aucune dégradation du goût, de la couleur, de l’arôme. Cette technologie peut également être utilisée pour préserver le vin et le saké. Puisque les cellules des aliments ne sont pas rompues, leur fraîcheur peut être gardée aussi longtemps que nécessaire, et leur saveur restaurée dans son intégralité à n’importe quel moment.

Ôwada sort la nourriture congelée avec la méthode CAS du congélateur.

La méthode CAS s’exporte sur les îles japonaises et à l’étranger

En ce moment, il y a près de 2 600 appareils CAS installés à divers endroits comprenant des producteurs de fruits, de légumes, de viande et de poisson, des restaurants, des centres commerciaux et des supermarchés. Le laboratoire de transformation alimentaire CAS est situé au quartier général d’Abi, dans la ville de Nagareyama (préfecture de Chiba). Il continue à améliorer sa technologie et à développer des équipements à bas prix. Et l’étendue des endroits où les avantages de CAS peuvent être utilisés à bon escient ne cesse d’augmenter.

Par exemple, les entreprises communes public-privé du bourg d’Ama (préfecture de Shimane), faisant partie des îles distantes d’Oki, sont en train de développer le commerce de pieuvre fraîche et d’huître congelée CAS avec des ventes directes à l’industrie des restaurants et aux clients de la région de Tokyo. La distance depuis les îles requiert de longues heures de transport par bateau et par camion, ce qui a longtemps été le plus important obstacle à la conservation de la fraîcheur des produits. CAS permet désormais aux producteurs de conserver la fraîcheur de leurs aliments plus longtemps. Et l’augmentation des recettes des ventes pour les pêcheurs attire de nombreux jeunes vers cette industrie.

Environ 100 congélateurs CAS ont été installés dans 13 pays autour du monde, avec des requêtes très fréquentes notamment aux États-Unis, en France, en Thaïlande, et en Chine. Les meilleurs chefs français ont eu tendance à ignorer CAS, mais aujourd’hui, nombre de restaurants étoilés Michelin utilisent ce procédé pour préserver les ingrédients.

Les ingrédients congelés avec CAS

Une technologie qui peut contribuer à résoudre la crise alimentaire...

Puisque CAS congèle sans rompre les cellules, il peut être également très utile pour la recherche médicale, ainsi que dans d’autres domaines. Les chercheurs en médecine régénérative sont particulièrement intéressés par le procédé, et l’utilisent notamment pour préserver les organes. Des congélateurs CAS sont en service au centre de recherche de l’université de Kyoto dans le cadre de la recherche et application sur les cellules souches pluripotentes induites (iPS), et des projets de recherche commune dans les différents domaines d’ingénierie sont en cours de développement.

L’appareil LAB-1 utilise la technologie CAS pour garder les cellules en vie dans le domaine de la recherche médicale.

Ôwada dit espérer que la technologie s’étende encore plus avant. Cet artisan n’est pas seulement intéressé par le développement de son entreprise. Il pense que CAS pourrait aider à résoudre les inévitables crises alimentaires à venir.

« Dans 25 ans, il est dit que la population mondiale dépassera les 10 milliards. Nous sommes 7,7 milliards aujourd’hui, et on en a entre 500 et 600 millions de personnes qui n’ont pas un accès régulier à une alimentation correcte. Si vous ajoutez 2 milliards d’individus, imaginez à quel point la situation pourrait devenir hors de contrôle. Si nous ne faisons rien, seuls les riches pourront manger à leur faim. Les récoltes augmentent ou baissent en fonction des années. Ce qui est important, c’est de pouvoir stocker et emmagasiner les récoltes en cas de surplus, afin de pouvoir les vendre et les acheter de manière plus stable. Ceci rendra les choses plus faciles pour les commerçants et les clients. CAS permet de stocker les produits frais pour du long terme, tout en conservant la fraîcheur de leur goût même une fois décongelés. Cela peut aider à diminuer les inquiétudes liées aux fluctuations de prix pour les fermiers. Les consommateurs pourront quant à eux profiter d’un prix plus stable. »

...et sauver la vie sur Terre ?

Ses aspirations pour l’avenir de sa technologie ne semblent être qu’une fantaisie futuriste, mais Ôwada a de la suite dans les idées.

« Je pense que cette technologie pourrait être utile si la terre devient inhabitable suite à une guerre nucléaire, ou à cause de la destruction environnementale. Les humains bénéficient déjà de la technologie permettant de fertiliser les œufs. Les ovules de différents organismes peuvent être congelés avec CAS et envoyés dans un engin spatial. Ensuite, si une planète inhabitée est découverte, ces œufs pourront être ravivés, et la vie sur Terre pourra ressusciter. Les temps incertains que nous vivons actuellement, dans le chaos de la pandémie, auraient également relevés de la science-fiction autrefois. Il semble donc nécessaire de réfléchir à toutes les éventualités. »

(Photo de titre : Ôwada Norio explique les mécanismes de CAS au laboratoire de transformation de la nourriture aux quartiers généraux d’Abi à Nagareyama, dans la préfecture de Chiba)