Pourquoi l’île de Hokkaidô est le nouvel eldorado du vin japonais

Un programme d’études supérieures autour du vin

Imaginez une université nationale au Japon où un distributeur vous permet de goûter à une douzaine de vins au verre... J’ai appris qu’un tel concept existait quand j’étais en France, en Bourgogne.

C’était au moment de la signature officielle du jumelage entre les communes viticoles de Yoichi, dans le Hokkaidô, et de Gevrey-Chambertin, en Bourgogne-Franche Comté. Lors du symposium associé, l’un des conférenciers était Sone Teruo, microbiologiste et professeur en agronomie à l’Université de Hokkaidô.

Après un aperçu de l’industrie viticole du Hokkaidô, le professeur Sone a parlé du Centre d’éducation et de recherche sur les vins de Hokkaidô dont il est le directeur, et mentionné le distributeur de vins.

Un an plus tard, en mars 2026, je suis allé rendre visite au professeur Sone au centre.

Celui-ci est situé dans un pavillon à l’aspect plutôt rétro, avec ses murs blancs et ses cadres de fenêtre verts menthe. Sone explique que le bâtiment avait été construit en 1901 comme centre de recherche entomologique, à l’époque où il s’agissait encore de l’École d’agronomie de Sapporo. Le distributeur de vin est placé dans le grand hall juste à l’entrée. Sur la droite se trouve une salle pour les séminaires et sur la gauche, un laboratoire d’analyses.

Le professeur Sone, directeur du Centre d’éducation et de recherche sur les vins de Hokkaidô (© Ukita Yasuyuki)

L’établissement du centre remonte à avril 2022. Selon le professeur Sone, il existait déjà des études supérieures autour du vin depuis environ 2015. C’est en coopération avec Roger Boulton, professeur émérite de l’Université de Californie à Davis, mondialement réputée pour sa faculté de viticulture et d'œnologie, que les études supérieures en œnologie ont été établies.

En parallèle, le gouvernement préfectoral de Hokkaidô avait mis en place en 2015 un institut de préparation, renommé Académie du Vin en 2016, pour éduquer les producteurs. C’est là où le professeur Sone et ses conférences sur la microbiologie sont sélectionnés, et le lien entre l’université, la région et les producteurs est établi.

Le changement climatique met le Hokkaidô en avant

Les grandes régions viticoles à travers le monde ont toutes des centres de recherche et d’éducation liés à la culture des vignes et la production du vin chez eux. Les plus illustres parmi eux, l’Université de Bordeaux en France, l’Université de Californie à Davis et l’Université d’Adelaide en Australie, sont impliqués dans les pôles de production viticole en coopération avec les producteurs. Ils invitent aussi les étrangers qui aspirent à produire du vin ou à faire des recherches, et contribuent à l’avancée et au développement de l’industrie.

Jusque là, c’était l’Université de Yamanashi qui était à la pointe des études et de l’éducation sur le vin au Japon. Un centre d’étude de fermentation y avait été mis en place en 1947. Une réorganisation en 2000 l’a transformé en Centre d’éducation scientifique sur le vin. Les étudiants inscrits dans le cursus « Sciences du vin » de la section des produits locaux et sciences de l’alimentation de la faculté des sciences de la vie et de l’environnement peuvent effectuer des études approfondies sur une durée de six ans, jusqu’à la maîtrise, sur les cépages et le vin. Cette évolution était normale puisque la région de Katsunuma, dans la préfecture de Yamanashi, avait été jusque là la force motrice de l’industrie viticole du Japon.

Plus récemment, certains élèves de la Faculté des sciences et technologies de la fermentation de l’Université d’agriculture de Tokyo se sont mis à la production du vin. Cette faculté avait été fondée pour enseigner le savoir-faire associé à la production de saké aux jeunes issus de familles de producteurs, mais avec le passage du temps, elle s’est tournée vers la microbiologie, et l’évolution de la demande en a fait un lieu où les élèves peuvent aussi se consacrer à l’étude de la biotechnologie et du vin.

Et pour la petite histoire, la production du vin dans le Hokkaidô remonte à bien loin. Elle a démarré en 1876 quand le gouvernement l’a désigné, avec la bière, comme centre de production dans le cadre d’une politique nationale. Cependant, contrairement à la bière qui continue jusqu’à ce jour à être produite par Sapporo Beer, la production de vin a été arrêtée en 1913. Les raisons données à l’époque étaient qu’il y faisait trop froid pour la culture des vignes, et que les Japonais n’étaient pas amateurs de vin.

Il existait un vignoble sur le site de l’École d’agriculture de Sapporo, devenue l’Université de Hokkaidô. (Avec l’aimable autorisation de l’Université de Hokkaidô)

La production de vin dans le Hokkaidô a été relancée en 1963 avec l’ouverture du Centre de recherche du raisin et du vin d’Ikeda-chô (Tokachi Wine). À partir du début des années 1970, plusieurs vignobles privés ont été établis, mais en 2000, il y en avait toujours moins de dix dans tout le Hokkaidô. C’est après 2010 que l’on voit une croissance explosive, avec plus de 75 vignobles en activité en janvier 2026. Ces statistiques montrent clairement l’avancée rapide de la production de vin dans le Hokkaidô.

Aujourd’hui, il existe environ 540 domaines viticoles an Japon. Hokkaidô est au troisième rang, après les préfectures de Yamanashi et Nagano. Malgré la dominance apparente de ces trois préfectures, elles ne représentent que la moitié du total. Si l’on tient compte de l’effet du réchauffement climatique, les régions plus fraiches comme Nagano et Hokkaidô prendront sans doute plus d’importance à l’avenir, en volume et aussi en qualité.

« Il paraît que le vin est gratuit ! »

Revenons à la création de notre centre. Les débuts remontent à 2021, lorsqu’une structure a été établie à des fins d’éducation et de recherche dans le cadre d’une coopération entre la préfecture et la Faculté d’agriculture de l’Université de Hokkaidô. Parmi les premiers sponsors qui ont contribué aux frais de fonctionnement se trouvent COOP Sapporo, le gros fabricant de meubles Nitori Holdings, ainsi que les vignobles de Hokkaidô Wine (Otaru), Camel Farm Winery (Yoichi), et Niki Hills Winery (Niki). Les fonds ont été levés pour l’établissement du Centre de recherches Hokkaidô Wine Nouvelle Vague sur une période limitée de trois ans, avec un budget annuel de 20 millions de yens (110 000 euros).

En 2022, le Centre d’éducation et de recherche sur les vins de Hokkaidô a aussi été établi à la demande de la préfecture. Des experts en microbiologie, en sols, en composition nutritive, en agronomie, en ingénierie, et en communication médiatique ont été sollicités en interne pour constituer la faculté.

L’entrepôt en pierre des archives du Centre de recherche entomologique fait aussi partie du Centre d’éducation et de recherche sur les vins de Hokkaidô. (© Kunimasa Takashi)

L’intérieur du bâtiment en pierre. Toute la partie sur la gauche est désormais une cave à vins. (© Ukita Yasuyuki)

Des conférenciers sont aussi invités de l’extérieur. Parmi eux se trouvent le professeur Okuda Tohru de l’Université de Yamanashi (professeur invité à l’Université de Hokkaidô), Gotô Nami de la Société de brassage du Japon qui est connue pour ses recherches sur les cépages endémiques du Japon, le vigneron Bruce Gutlove qui gère le vignoble 10R au nord-est de Sapporo, ainsi que Tanabe Yumi, la fille du fondateur de Tokachi Wine, qui a joué un rôle crucial dans la propagation de la culture du vin au Japon.

Au départ, tous les étudiants des cycles supérieurs pouvaient assister aux conférences. Cependant, l’engouement provoqué par l’interêt du sujet ainsi que la possibilité de goûter aux vins gratuitement a assuré un succès démesuré, et le nombre de participants est passé de 80 la première année, à plus de 200 en 2024 (En 2025, 150 ont été sélectionnés par tirage au sort).

Des « Vins de l’Université de Hokkaidô » élaborés à partir de leur vignoble expérimental

À l’intérieur du laboratoire du centre se trouve un échantillon de sol qui mesure environ 45 x 90 cm. Il provient du Domaine Takahiko, un vignoble de Yoichi, dans le Hokkaidô, qui est très réputé, même à l’étranger. On a fait de cette coupe verticale un panneau fin qui montre en détail le sol de la surface jusqu’en pofondeur.

L’échantillon de sol du Domaine Takahiko au Centre d’éducation et de recherche sur les vins du Hokkaidô. (© Ukita Yasuyuki)

Le professeur Sone explique : « Sa particularité est que la partie noirâtre vers le milieu est pleine de matière organique. » Il a pris des échantillons de l’intérieur des cuves du vignoble pour faire l’analyse des matières organiques. « C’est là où j’ai compris que les lactobacilles qui étaient actives pendant la fermentation étaient différentes de celles des autres vignobles. Ceci impacte sans aucun doute le goût exceptionnel de ce vin. » C’est l’accumulation de ce genre de recherche qui met en évidence l’attrait et le côté unique du vin de Hokkaidô.

Il existait déjà à Yoichi un vignoble expérimental de l’Université de Hokkaidô, avec une dizaine de pieds de vigne. Sone en a fait replanter en préparation de l’arrivée d’étudiants . Il y a maintenant 470 pieds de vigne, de 16 cépages différents. Une partie de la récolte est confiée à Hirakawa Winery, l’un des grands vignobles de Yoichi, qui en produit les cuvées Hokudai Wine (Vin de l’Université de Hokkaidô).

Le vignoble de l’Université de Hokkaidô à Yoichi (© Ukita Yasuyuki)

Les vins produits par Hirakawa Winery à Yoichi à partir des vignobles de l’Université de Hokkaidô. (© Ukita Yasuyuki)

Pour l’instant, la raison d’être du centre est d’offrir un lieu où les amateurs de vin peuvent se rencontrer et échanger. Selon Sone : « La plupart de nos élèves ne connaissent rien au vin. J’espère que, grâce à ce centre, les amateurs de vin vont se multiplier, et en voyant le vin de notre région à travers le regard de spécialistes divers, ils se poseront des questions sur ce qu’eux-mêmes pourraient réaliser. » Le fait est que la population locale est en plein déclin. 60 % des étudiants de l’Université de Hokkaidô viennent d’ailleurs, et après la fin de leurs études 70 % quittent la préfecture.

Sone poursuit : « Même au-delà de Yoichi, il existe des vignobles à Sorachi, dans la région de Hokuto à Hakodate, ainsi que dans la partie est du Hokkaidô où les vignes poussaient difficilement jusque là. Si on arrive à lier les vins et la gastronomie locale au tourisme, les visiteurs qui, jusque là, étaient concentrés sur Sapporo pourraient s’aventurer dans les régions de production. Ceci créerait de nouveaux pôles industriels qui attireraient les jeunes et aiderait à freiner le déclin démographique. »

Il voudrait mettre en place, dans un avenir lointain, une structure similaire à celle de l’Université de Yamanashi où les gens qui voudraient devenir vignerons pourraient apprendre le métier. Et c’est pour ceci qu’il désire commencer par créer un environnement propice dans la région.

Le distributeur de vin situé dans le hall du Centre d’éducation et de recherche sur les vins de Hokkaidô, et des touristes à l’écoute d’explications du personnel. On peut goûter au vin « Hokudai Wine » au verre. (© Ukita Yasuyuki)

Le public a aussi accès au distributeur de vin installé au centre. Un verre de 35 mm de cuvées « standard » coûte 600 yens (3,2 euros), tandis que les cuvées « phare » des vignerons coûtent 800 yens. L’offre change tout le temps. Quand je faisais mon reportage, un couple en voyage posait de nombreuses questions tout en dégustant les vin proposés. Malgré l’image plutôt fermée et peu accueillante que pourrait projeter une université, on avait là une impression de bien-être et de plaisir.

« En fait, lorsque nous avons pris la décision d’ouvrir le centre, le directeur de la faculté d’agronomie nous a dit que ce serait bien de proposer un lieu où on pourrait goûter aux vins, et c’est comme ça que nous avons créé le distributeur » raconte le professeur Sone. Il est convaincu que le vin fait venir les gens. C’est un peu comme la phrase fétiche du film de Kevin Costner, Jusqu’au bout du rêve, « Si tu le construis, il viendra ». Hokkaidô est encore loin des universités réputées de Tokyo et Yamanashi au niveau de l’enseignement et la recherche sur le vin, mais cette région novice a le potentiel de faire briller son terroir. Il faudra voir de près si l’existence de ce centre pourra contribuer à assurer l’avenir des vins de Hokkaidô.

(Photo de titre : le Centre d’éducation et de recherche sur les vins de Hokkaidô, un bâtiment de plus de 120 ans qui a été rénové. © Kunimasa Takashi)