Comment le véritable « mugicha » est-il fabriqué ? Plongée dans une fabrique tokyoïte vieille de 80 ans

Un incontournable pour s’hydrater en été

Élaboré à partir d’orge torréfiée, le mugicha se distingue par ses arômes grillés et légèrement noisettés. S’il peut être dégusté chaud, il est surtout consommé bien frais pour se désaltérer lors des fortes chaleurs estivales. (Note : le mugicha se traduit littéralement par « thé d’orge », mais par souci de clarté, puisqu’il ne provient pas du théier, nous utilisons le terme « infusion ».)

Si les bouteilles en plastique sont aujourd’hui de plus en plus courantes, il était autrefois commun dans chaque foyer de faire infuser de l’orge torréfiée dans une grande bouilloire, puis de transvaser l’infusion dans un pichet en verre et le mettre au réfrigérateur. Située dans un quartier résidentiel paisible de l’arrondissement tokyoïte de Nerima, la minoterie Kawahara fabrique des infusions d’orge selon une méthode traditionnelle. L’entreprise a été fondée en 1940, pendant la guerre. C’est aujourd’hui Kawahara Wataru, le petit-fils du fondateur, qui a repris les rênes de l’entreprise.

« Comme nous le fabriquons depuis plus de 80 ans selon une méthode qui n’a pas changé, il a le goût traditionnel du thé d’orge, explique Kawahara. »

Kawahara Wataru, PDG de Kawahara Seifunjo (© Nomura Kazuyuki)

C’est parce que c’est un four à sable que le blé éclate

La particularité de la minoterie Kawahara réside dans l’utilisation d’orge à 6 rangs d’origine japonaise et dans sa torréfaction à l’aide de sable (sable siliceux). Son produit phare, le « Tokyo Mugicha », est fabriqué à partir d’orge cultivée dans la préfecture de Miyagi (nord-est), sans utilisation de pesticides pendant la période de culture. L’emballage est orné d’une illustration représentant un artisan travaillant à l’ouverture d’un four en briques.

Les sachets d’infusion d’orge, plus pratiques (à gauche), se vendent mieux, mais les grains entiers, qui demandent un peu plus de manipulation, ont un goût plus intense. (© Nomura Kazuyuki)

L’atelier de fabrication correspond exactement à l’illustration. « J’ai choisi ce design parce que je voulais que les clients comprennent que nos produits sont fabriqués avec soin et minutie », explique Kawahara.

À l’intérieur du four, au-dessus des flammes, tourne un grand cylindre en fer rempli de sable ; le système consiste à y introduire de l’orge pour la torréfier. Tout en observant l’état de la céréale à mesure qu’elle sort du cylindre, l’artisan reste à ses côtés pour ajuster en permanence l’intensité du feu et la quantité d’orge introduite.

Le concept du sable dans le cylindre est le même que celui utilisé pour la cuisson des patates douces rôties sur pierres. Les infrarouges lointains émis par le sable à haute température pénètrent en profondeur dans chaque grain. Les grands fabricants ont recours à la « torréfaction à air chaud », qui permet de traiter de grandes quantités d’orge en une seule fois, mais si l’on compare les deux méthodes, l’orge torréfiée dans un four à sable gonfle beaucoup plus que celle torréfiée à l’air chaud, atteignant un volume environ trois fois supérieur.

C’est le même principe que pour le pop-corn : sous l’effet de la chaleur, l’humidité contenue à l’intérieur s’évapore, ce qui fait gonfler le grain ; sous l’effet de cette pression, l’enveloppe extérieure éclate, et le grain grossit. Cette méthode permet de mieux faire ressortir la saveur des céréales que la torréfaction à l’air chaud, où les grains restent enfermés dans leur enveloppe dure.

À gauche, une orge torréfiée au four à sable ; à droite, torréfiée à air chaud. La taille des grains de blé est complètement différente. (© Nomura Kazuyuki)

Une richesse née de l’irrégularité

Le blé est torréfié en deux étapes. La première dure environ 30 secondes à une température d’environ 100 degrés ; à ce stade, le blé prend à peine une teinte légèrement dorée. La deuxième dure environ 90 secondes à 300 degrés. Comme tout se joue en un clin d'œil, il faut faire preuve d’une grande réactivité pour ajuster le processus. La température et l’humidité ambiantes du jour, ainsi que la teneur en eau du blé, influencent le degré de torréfaction.

Selon Kawahara : « L’idéal est d’arrêter la torréfaction juste avant que les grains ne brûlent. » Mais cela nécessite une grande maîtrise technique.

De la vapeur s’élève de l’orge qui vient d’être torréfiée à son second passage. (© Nomura Kazuyuki)

On constate certes des irrégularités dans le degré de torréfaction en raison des différences de couleur des grains, mais à la minoterie Kawahara, les artisans ajustent le processus afin d’obtenir un équilibre parfait entre une torréfaction légère et une torréfaction plus intense. Les grains de couleur claire apportent de la douceur, tandis que les grains de couleur foncée rehaussent la couleur et l’arôme. C’est ce qui confère toute sa richesse à la saveur.

Vérification du résultat de la torréfaction (© Nomura Kazuyuki)

On dit qu’il faut environ cinq ans pour maîtriser parfaitement la torréfaction bai-sen. Kawahara se souvient que, lorsqu’il a lui-même appris le bai-sen auprès de son père, l’ancien président de l’entreprise, celui-ci exigeait qu’il sache distinguer les subtiles différences de couleur de l’orge torréfiée, ce qui lui était totalement impossible, au début.

À l’heure actuelle, quatre personnes, dont Kawahara, maîtrisent la technique de la cuisson. L’usine n’est pas climatisée et la température atteint 45 degrés à proximité du four. Les artisans chargés de surveiller le four portent des gilets équipés de ventilateurs et veillent à s’hydrater et à se réapprovisionner en sel pour éviter les coups de chaleur, mais ces conditions sont difficiles pour les artisans âgés, et la production quotidienne est limitée à 800 kilos.

Ajustement de la température et du temps de torréfaction en fonction de l’état des grains (© Nomura Kazuyuki)

Sa valeur tient justement au fait qu’il s’agit d’une boisson de tous les jours

Le thé d’orge est davantage une boisson de tous les jours que l’on partage en famille ou entre amis proches, qu’une boisson que l’on sert à des invités de marque. C’est précisément pour cette raison que Kawahara tient à ce qu’il soit « authentique ».

« Je sais bien que, compte tenu de la différence d’échelle de production, nous ne pouvons pas rivaliser avec les grands fabricants pour le prix. Même si nos produits sont peut-être un peu plus chers, je tiens à continuer à les fabriquer avec soin pour nos clients qui nous disent que notre thé d’orge est vraiment délicieux », explique-t-il.

À l’usine aussi, les clients viennent sans discontinuer acheter de l’orge torréfiée. Une habituée venue à vélo est fan depuis trente ans du thé d’orge torréfié au four à sable. « Une fois qu’on y a goûté, le mugicha en bouteille en plastique ne me suffit plus. On peut certes préparer le thé en sachet à l’eau froide, mais il est meilleur quand on le fait infuser à chaud. Quant aux résidus d’infusion, je les mélange à la terre de mes plantes pour les réutiliser », nous a-t-elle expliqué.

De nombreux voisins achètent des grands sacs en format économique. (© Nomura Kazuyuki)

Compte tenu de l’engouement actuel pour le Japon et de la demande des touristes étrangers, il pourrait y avoir une demande pour des produits mettant davantage en avant leur caractère haut de gamme, mais Kawahara n’envisage pas une telle stratégie. « Nous vendons actuellement le meilleur produit que nous sommes capables de proposer à ce prix ; si nous devions le commercialiser dans une gamme de prix supérieure, je pense qu’il faudrait que nous mettions en œuvre des procédés de fabrication et un approvisionnement en matières premières à la hauteur de ce prix. » Pour lui, il serait « moralement questionnable » d’augmenter les prix simplement parce que les produits risquent de bien se vendre.

Comme, tout au long de l’année, la chaleur arrive plus tôt et la fraîcheur plus tard, il s’exclame en riant : « La période de forte activité s’est considérablement allongée, si bien que nous n’avons même plus le temps de développer de nouveaux produits. »

L’intérêt de persévérer

L’entreprise fête cette année ses 86 ans d’existence. Kawahara se sent prêt à la diriger jusqu’à son centenaire, mais il va falloir qu’il élabore dès maintenant un plan pour assurer la pérennité de l’entreprise.

Le principal obstacle à surmonter pour transmettre ce savoir-faire à la génération suivante est la durée de vie du four. Les briques extérieures ont été posées par son grand-père et son père, mais le fer du cylindre s’use progressivement, son remplacement va devenir inévitable dans un avenir proche.

Le fabricant du four qu’ils utilisent actuellement l’a informé qu’il ne pouvait plus en fabriquer de nouveau en raison du vieillissement de ses artisans. Kawahara a donc cherché un autre fabricant et demandé des devis, mais les prix sont élevés et il craint surtout que cela n’altère le caractère unique de ses produits, qu’il a su préserver pendant toutes ces années.

Pour préserver ce que son grand-père et son père lui ont légué, il se trouve confronté à une réalité que les efforts de son entreprise seule ne suffisent pas à résoudre.

Les briques posées par son grand-père et son père (© Nomura Kazuyuki)

Kawahara souhaite transmettre la tradition du thé d’orge à la prochaine génération tout en élargissant ses débouchés à l’étranger. Il explique que ces dernières années, il a reçu des demandes non seulement d’Asie, mais aussi d’Europe et des États-Unis. « J’ai à cœur de faire connaître l’infusion d’orge à travers le monde. Ayant moi-même parcouru la planète avec un sac à dos quand j’étais jeune, je pense que je serais ravi de trouver le mugicha que j’ai fabriqué dans les endroits où je suis allé. »

Il existe également en Europe des boissons à base d’orge torréfiée. Plutôt que d’être consommées à grandes gorgées pour se réhydrater, comme au Japon, elles servent surtout de substitut au café. Le « caffè d’orzo » italien et le « café de cebada » espagnol ou latino-américain sont préparés à partir de poudre d’orge torréfiée et moulue, à laquelle on ajoute du lait et du sucre. Ces régions disposent peut-être d’une base propice à l’acceptation du mugicha.

Il y a quelques années, lors d’un voyage à Taïwan, il a éprouvé un sentiment tout particulier en découvrant du « Tokyo Mugicha » dans les rayons d’un supermarché. « Comme son prix était légèrement supérieur à celui pratiqué au Japon, je me demandais s’il allait bien se vendre, mais j’étais ému de le voir bien en place dans les rayons et de voir que des gens le choisissaient. »

Tout en préservant sa longue histoire, l’entreprise élargit progressivement ses débouchés commerciaux vers le monde extérieur. Une odeur d’orge grillée flottait dans l’usine, qui tournait à plein régime.

(Reportage et texte de Suzuki Miwa. Photos : © Nomura Kazuyuki. Photo de titre : un verre de thé d’orge frais et des grains d’orge torréfiés)