« Shôjin ryôri » : la cuisine bouddhique d’origine végétale du temple de Kamakura

La nourriture, partie intégrante de la pratique zen

Le shôjin ryôri, la cuisine traditionnelle des temples bouddhistes, s’est forgée une réputation en tant que « cuisine végane japonaise ». cependant, sa signification centrale ne se trouve pas dans le fait d’éviter les ingrédients d’origine animale. « Shôjin » est un terme bouddhique signifiant « dévotion et discipline visant à s’éloigner des pensées mondaines » et « ryôri » signifie « cuisine ». Réunis, les deux termes encouragent donc un enrichissement spirituel à travers la nourriture.

La culture gastronomique japonaise est depuis longtemps influencée par le bouddhisme. Si le fait que la viande ait été longtemps absente des tables jusqu’à l’époque moderne, qui est la raison première, s’explique par l’histoire de la société agraire nippone et la part belle faite au poisson et aux fruits de mer, un précepte bouddhique interdisant le sacrifice de toute forme de vie a, à n’en pas douter, également joué un rôle majeur. Selon les historiens, les moines bouddhistes qui voyageaient entre la Chine et le Japon aux époques de Nara (710-794) et de Heian (794-1185) rapportaient avec eux de précieuses sources de protéines à base de soja, telles que le miso ou encore le tofu. La sauce soja, élément central de la cuisine japonaise, est un produit dérivé du miso. Elle aurait été fabriquée dans un temple zen de Wakayama pendant l’époque de Kamakura (1185–1333).

Au milieu du XIII^e siècle, le prêtre et fondateur Dôgen de l’école Sôtô (1200-1253) a rapporté le shôjin ryôri à son retour de Chine. Ce dernier est à l’origine d’une nouvelle forme de discipline bouddhique, où les ingrédients sélectionnés selon des préceptes s’opposant au sacrifice de toute forme de vie sont préparés avec le plus grand soin et consommés selon un rituel bien précis. Et le temple Kenchô-ji a contribué à son adoption. L’édifice a été fondé en 1253 par le moine chinois Lanxi Daolong et s’est imposé comme le temple zen le plus prestigieux sous le shogunat de Kamakura.

Lanxi Daolong a prodigué l’enseignement selon lequel le chemin vers l’illumination ne réside pas dans les textes anciens mais dans la contemplation de son propre esprit, et a mis l’accent sur les pratiques de méditation zazen et de questionnement kôan. En tant que berceau du zen au Japon, le temple Kenchô-ji est devenu une sorte d’« université nationale du zen », refuge pour des centaines de moines qui pratiquaient le samu, les tâches quotidiennes telles que faire la cuisine ou le ménage, les travaux dans les champs et bien d’autres tâches qui sont également considérées comme une discipline ascétique.

La salle de méditation du temple Kenchô-ji où se formaient les moines. Cet espace est sacré et interdit au public. (© Harada Hiroshi)

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L’ancienne capitale shogunale de Kamakura, dont l’histoire remonte à plus de 800 ans, est un lieu sacré du bouddhisme zen, vénéré par les samouraïs. Le Kenchô-ji est le plus prestigieux de tous les temples zen, et sa visite permet de ressentir « l’esprit du zen » dans le paysage et les rituels pratiqués.

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Reconnaissance et étiquette au temple Kenchô-ji

Cela fait plus de 700 ans que la tradition d’un travail assidu, de nuit comme de jour, se perpétue dans ce temple. Les repas sont considérés comme une discipline particulièrement importante et les règles auxquelles ils obéissent sont extrêmement strictes. Dans le réfectoire, aucun bavardage inutile ou autre bruit n’est autorisé. Chacun doit apporter sa propre nourriture, et les repas, très simples, se composent d’une seule soupe et d’un seul accompagnement. Les radis blancs daikon marinés servis quotidiennement proviennent de légumes donnés chaque année au mois de janvier par la péninsule de Miura.

Avant le repas, quelques grains de riz sont disposés en bout de table pour les partager avec les oiseaux et d’autres animaux qui ont trouvé refuge dans l’enceinte du temple. Cette pratique porte le nom de saba. Une fois servis, les moines récitent le gokan’noge. Cette expression signifie « Je reçois dans le souhait sincère de devenir digne de l’effort de ceux qui se sont impliqués dans la préparation de ce repas. Avec un esprit affranchi de toute impureté ou avidité, j’accepte ceci en tant que remède adéquat et y participe afin d’atteindre l’ordre de Bouddha. »

À la fin du repas, les moines utilisent une tranche de takuan (daikon mariné) afin de ne laisser perdre aucun grain de riz resté dans le bol ; ils s’assurent ainsi que rien n’est gaspillé. Enfin, ils remplissent leurs bols d’eau chaude qu’ils utilisent pour laver les autres assiettes et les baguettes, et boivent cette eau. L’étiquette du repas qui fait l’objet d’un contrôle de chaque instant est l’incarnation de l’esprit du gokan’noge, où il s’agit de faire preuve de gratitude pour la nourriture et de ne rien gaspiller.

Un petit-déjeuner typique : bouillie de riz nature, takuan et umeboshi. Les moines apportent leurs propres couverts et récipients pour le repas. (© Harada Hiroshi)

Un déjeuner : du riz cuisiné avec de l’orge, des aubergines frites et une soupe miso avec du radis blanc daikon et pickles. (© Harada Hiroshi)

Un dîner : du grau de riz préparé à partir de restes du repas de midi, kinpira de racines de bardane et de carottes, et pickles. (© Harada Hiroshi)

Tous les bâtiments du temple Kenchô-ji, y compris le réfectoire, sont fermés aux personnes n’appartenant pas au temple. Mais les visiteurs peuvent observer les heures de repas traditionnelles des moines lors de la cérémonie de la fondation du temple. Cette célébration avait lieu les 23 et 24 juillet, le jour de la commémoration de la mort de Lanxi Daolong, mais en 2025, elle a été avancée au mois de mai afin d’éviter les chaleurs estivales. Au deuxième jour de la commémoration, les grands prêtres de l’école zen du temple Kenchô-ji donnent une cérémonie commémorative, et les quatre plus âgés se joignent aux autres moines pour un repas partagé avec Bouddha.

Cette cérémonie, appelée yotsugashira, qui signifie « quatre têtes », débute avec un plateau de mets tels que du riz cuit akameshi avec des haricots azuki, de la soupe, des condiments, de la salade, du tofu et de la peau de tofu yuba, et se termine par une cérémonie du thé. Personne n’émet aucun bruit, et pas un seul grain de riz n’est laissé dans les bols. Ce bref moment de paix totale est une expression limpide de l’esprit zen.

Le plateau yotsugashira, servi avec une soupe froide (© Harada Hiroshi)

Le kenchin-jiru, incarnation de l’esprit shôjin

Lanxi Daolong a non seulement enseigné les base spirituelles du shôjin ryôri mais également de différents préparés selon des techniques chinoises, telles que le fait de faire sauter les aliments. L’un des plats principaux est une soupe appelée kenchin-jiru, qui tiendrait son nom du temple lui-même. Des moines qui ont été formés au temple Kenchô-ji ont diffusé ce plat en dehors de l’édifice, devenant ainsi un plat commun dans de nombreux foyers de l’Archipel.

Pour préparer un kenchin-jiru, coupez en morceaux des légumes tels que des racines de bardane puis faites-les revenir puis bouillir. Assaisonnez-les avec de la sauce soja ou du miso. Dernière étape : ajoutez du tofu ou de la verdure. Le style authentique du temple Kenchô-ji est d’écraser le tofu avant de l’ajouter à la préparation. Pour la petite histoire, un néophyte aurait fait tomber le tofu qu’il allait utiliser pour sa préparation. Lanxi Daolong lui ordonna de ne pas le gaspiller, le ramassa et l’ajouta à la soupe.

Selon une autre théorie, l’origine du nom ferait référence à un plat appelé « kenchin », une forme de shôjin ryôri enseignée en Chine, préparée en écrasant du tofu et des légumes, qui sont ensuite enveloppés dans du yuba et frits. Le kenchin-jiru pourrait aussi bien être une soupe basée sur ce plat. Quoi qu’il en soit, il était probablement proposé comme un moyen efficace de faire usage de chaque morceau de légume et de réduire le gaspillage alimentaire.

Et qu’en est-il des saveurs ? Au temple Kenchô-ji, il n’y a aucun endroit permettant aux fidèles de se restaurer mais le Tenshin’an sert du kenchin-jiru utilisant une recette fournie par le prêtre en chef du temple Yoshida Shôdô. Il est uniquement composé d’ingrédients d’origine végétale, mais ce sont la richesse du bouillon de champignons shiitake et l’huile de sésame qui lui donnent toute sa profondeur. Il est servi avec des boulettes de riz au sel, qui s’accordent parfaitement avec la soupe kenchin-jiru. J’ai bu ma soupe jusqu’à la dernière goutte !

Un esprit rempli de la visite du temple et l’estomac comblé par le kenchin-jiru donnent naturellement lieu à un sentiment de reconnaissance pour le repas servi. Submergé par ce sentiment, je joins les mains et exprime mes remerciements dans l’esprit du gokan’noge.

Le Tenshin’an, situé en face de la porte du temple Kenchô-ji, sert un kenchin-jiru traditionnel. Le bol en laque arbore une inscription du grand prêtre Yoshida. (© Harada Hiroshi)

Les fenêtres donnent sur la salle de méditation du temple. La vue est absolument magnifique. (© Harada Hiroshi)

L’établissement propose également du curry et des desserts préparés à partir d’ingrédients locaux. Après une prière au temple, l’endroit vaut vraiment le détour. (© Harada Hiroshi)

(Photo de titre : un prêtre du temple Kenchô-ji se promène devant un champ de radis blancs daikon. © Harada Hiroshi)