Le marché de Toyosu : terrain de bataille pour la vente aux enchères des meilleurs thons du monde

Il est environ 5 h 30 quand le son d’une cloche annonce le début de la vente aux enchères de thons au marché de Toyosu, le plus grand marché de poissons au monde. Sur le champ, une bruyante bataille éclate à propos des quelque 200 poissons alignés pour la vente. Les enchérisseurs présents sur divers stands de grossistes installés en face du thon (maguro) crient d’une voix rauque en s’efforçant de se faire entendre au-dessus du tumulte. Des fruits de mer en provenance du Japon tout entier sont en vente ici, mais il n’y a que cinq grossistes qui achètent du thon provenant des diverses coopératives de pêche. Leurs représentants, installés sur le marché, contrôlent chaque jour les enchères.

Le thon rouge japonais du Pacifique (hon-maguro) est vendu aux enchères entre la fin de l’automne et le Nouvel An.

Les restaurants, notamment de sushis, supermarchés et autres commerces, se procurent le poisson auprès de grossistes intermédiaires. Quand la vente aux enchères commence, les acheteurs se tiennent debout en face du thon qui les intéresse et utilisent des signaux manuels (teyari) pour indiquer le prix qu’ils souhaitent payer, tandis que les vendeurs se dépêchent de choisir l’enchérisseur gagnant.

La vente aux enchères est le théâtre d’une féroce compétition entre les acheteurs.

300 millions de yens pour un poisson

La vente du thon se fait par le biais d’une « enchère ascendante », où le prix de départ, d’environ 5 000 yens le kilogramme (environ 27 euros), grimpe à chaque enchère. En moyenne, le prix de vente final se situe entre 8 000 et 10 000 yens le kilogramme. À la fin de l’année, quand la demande est plus élevée, le prix du thon s’envole, pour dépasser souvent les 20 000 yens, voire les 100 000 yens dans certains cas.

Si un poisson de 200 kilogrammes se vend à 20 000 yens le kilo, le pêcheur encaisse en gros 3,2 millions de yens sur un prix total de 4 millions. Les 20 % restants sont répartis entre la coopérative de pêche et le grossiste, et servent aussi à payer certains frais comme le transport, la glace et l’emballage.

En 2019, la première vente aux enchères de la saison a fait la une des médias quand un thon de 278 kilos en provenance d’Ôma, dans la préfecture d’Aomori, célèbre pour la qualité de ses poissons, s’est vendu pour un montant record de 333,6 millions de yens. Ce prix, qui équivaut à 1,2 million de yens par kilo, témoigne de l’excitation suscitée par la première vente aux enchères du Nouvel An organisée dans le nouveau marché, ouvert à la fin de l’année 2018 et situé auparavant à Tsukiji (également à Tokyo). Les 250 millions de yens tombant dans leurs poches au début de l’année ont incité les pêcheurs à déclarer « la pêche au thon est comme un jeu de hasard », un commentaire qui sonnait juste.

Aucun autre marché au monde ne gère autant de thon que celui de Toyosu.

Ces ventes aux enchères qui décident de la destinée des pêcheurs ont commencé sur de modestes marchés en bord de rivière dans le quartier de Nihonbashi, à Tokyo, à l’époque d’Edo, et pris ensuite une expansion régulière jusqu’à atteindre l’ampleur gigantesque qu’elles ont aujourd’hui. En quel autre endroit pourrait-on jouir du spectacle d’un unique poisson vendu à un tel prix ? C’est en vérité un signe de l’importance des fruits de mer tout au long de l’histoire du Japon.

Même si cela fait pâle figure en comparaison avec la première vente aux enchères de l’année, n’importe quel jour un unique thon peut changer de mains pour des millions de yens. Pour compliquer encore le tableau, vient s’ajouter le fait que ce ne sont pas seulement la taille et la marque qui décident du prix final. La saison, le temps qu’il fait et, par-dessus tout, la qualité du poisson lui-même, ont un impact. Tout ceci est pris en compte par le regard averti des acheteurs, dont les décisions ont des répercussions sur les moyens de subsistance des pêcheurs qui affrontent quotidiennement les mers agitées.

La faculté de discerner instantanément la qualité

On compte à Toyosu quelque 460 grossistes intermédiaires actifs dans le secteur des produits marins, et environ un tiers d’entre eux vendent du thon. Seuls une poignée de ces derniers, connus sous le nom prestigieux de jômonoshi (négociants de premier ordre), sont spécialisés dans le hon-maguro cru. Ishiji, avec son histoire vieille de 80 ans, est très appréciée des célèbres restaurants de sushi dit « Edomae » (à la mode de Tokyo) et autres établissements de grande classe disséminés sur tout le territoire japonais.

Il est envoûtant d’observer Shinoda Takayuki, dirigeant de Ishiji à la troisième génération, en train de travailler.

De nombreux acheteurs sont sur les lieux dès 4 h 30 du matin, une heure avant le début de la vente aux enchères. Armés de lampes de poche, ils examinent les sections transversales des queues de thon, qui sont sectionnées et posées sur les poissons à des fins d’inspection. Ils prennent les queues et en testent le gras pour en juger la qualité. Chacun d’entre eux s’active à rassembler des indices permettant d’estimer la valeur de chaque poisson. Mais Shinoda, quant à lui, n’arrive que 15 minutes avant le début des enchères, et se livre à une inspection rapide du poisson avant l’ouverture de la séance.

Shinoda déclare ; « Il n’y a chaque jour qu’un certain nombre de hon-maguro japonais crus de haute qualité. L’apparence, la fermeté extérieure et la graisse du ventre me permettent de reconnaître instinctivement la qualité. Il m’est difficile d’expliquer les critères que j’utilise — il s’agit en vérité d’intuition. »

Le ventre du thon est ouvert pour permettre l’inspection de la graisse.

Le goût, l’arôme et la texture varient, même pour du poisson provenant du même endroit.

« Le poisson doit bien entendu être délicieux, mais tous les préparateurs de sushi ont des préférences qui leur sont propres », observe Shinoda. « Certains aiment le poisson tendre, tandis que d’autres ont tendance à le préférer gras. Il y a des chefs qui refusent d’acheter le poisson si sa couleur leur déplaît. Je dois avoir tous leurs goûts en tête lorsque je fais une offre. Parfois je me représente l’expression de leur visage, même s’ils n’ont pas passé de commande, en anticipation des transactions à venir. C’est pourquoi mon anxiété culmine lorsque j’ouvre le ventre. C’est alors qu’arrivent les réponses, et que je découvre si le thon va répondre aux attentes des clients. »

L’art de couper

Ce jour-là, Shinoda remporte un appel d’offres pour un thon de 184 kilos provenant de Ôma et un spécimen de 204 kilos provenant de Minmaya, au bout du détroit de Tsugaru sur le littoral de la Mer du Japon, également à Aomori.

Les thons sont transportés sur un chariot connu sous le nom de neko jusqu’à la boutique voisine de Ishiji, où des travailleurs commencent immédiatement à les découper. Pour trancher le thon, on utilise un très grand couteau qui, plus qu’à toute autre chose, ressemble à un sabre japonais.

Les thons sont rapidement emmenés de la vente aux enchères jusqu’à la boutique sur des chariots. Le déplacement de ces énormes poissons ne se fait pas sans efforts.

Le découpage exige plusieurs personnes et un couteau spécial pour les thons.

La valeur du poisson apparaît lorsqu’on lui ouvre le ventre. C’est un moment intense.

Même après qu’on l’ait coupé en deux, le découpage du poisson exige toujours deux personnes.

On utilise des couteaux spécifiques selon les coupes à opérer.

Les clients viennent à la boutique dès le petit matin, en quête de poisson provenant d’Ôma.

Un jugement fiable

La partie du poisson qui commence à la colonne vertébrale est appelée « dos » et la moitié inférieure « ventre ». Une catégorisation plus poussée opère une distinction entre les parties « supérieures » (des branches nageuses à la nageoire dorsale), « médianes » et la « queue ». La partie ventrale que l’on appelle toro est plus grasse vers la tête du poisson, et cette partie supérieure du ventre est la plus chère. Entre la fin de l’automne et le milieu de l’hiver, le poisson accumule davantage de graisse en vue de résister au froid, avec pour résultat l’apparition d’un ventre supérieur délicatement marbré.

« Même avec nos couteaux spéciaux, après avoir enlevé la tête et l’épine dorsale, nous n’utilisons toujours qu’environ 70 % du poisson ; d’où le taux de rendement étonnamment faible du thon. La partie supérieure du ventre de chaque thon est limitée, si bien que tout le monde ne peut pas se l’offrir. »

La précieuse tranche supérieure du ventre du thon. La graisse blanche est magnifique à voir.

Dès le petit matin, les chefs des plus prestigieux restaurants de sushis se succèdent à la boutique de Ishiji. Étonnamment, aucun d’entre eux n’essaie de marchander.

Le détroit de Tsugaru peut subir des conditions météorologiques difficiles au milieu de l’hiver, point cuminant de la saison de la pêche au thon, avec des vents soufflant jusqu’à 30 mètres par seconde et des vagues de plus de 7 mètres de haut. Si les bateaux ne peuvent pas prendre la mer pendant plusieurs jours, l’approvisionnement de Toyosu en thons de première qualité en pâtit. C’est pourquoi les grossistes intermédiaires surveillent de près les prévisions météorologiques et enchérissent de manière stratégique lors des ventes aux enchères. Les grands chefs font confiance à Shinoda plus qu’à quiconque, en raison de son intimité avec les problèmes liés au thon, et c’est pourquoi ils sont contents de payer le prix qu’il fixe.

« Il arrive que les prix atteignent des sommets, reconnaît Shinoda, mais cela ne garantit en rien la qualité. Au bout du compte, ce sont les clients qui en supportent le coût. C’est pourquoi je m’efforce, tout au long de l’année, de proposer un thon savoureux à un prix raisonnable. Je veux aussi continuer à approfondir mes connaissances sur ce poisson : le thon exerce une fascination particulière, au point qu’on pourrait lui consacrer toute une vie. »

(Article rédigé en coopération avec l’entreprise Ishiji. Toutes les photos © Uzawa Akihiko)