Le sushi au navet et la sardine au son de riz, deux spécialités locales nées des hivers rudes du Japon

Chaque année, dans la région du Hokuriku, sur la côte de la mer du Japon, les hivers rudes s’accompagnent de températures extrêmement froides et de fortes chutes de neige. La fermentation devient donc un mode de conservation tout indiqué pour les aliments.

Paysage enneigé de la ville de Kanazawa

La région du Hokuriku jouit d’une longue histoire dans la fabrication de spécialités locales fermentées à base de poissons et autres produits de la mer. Le kabura-zushi (sushi aux navets), maintenant indissociable de la ville de Kanazawa, en est un exemple. Initialement une simple conserve de poisson et de légumes fermentés, elle est devenue une véritable recette, incontournable dans la gastronomie locale.

Kabura-zushi

Le kabura-zushi se compose de tranches de daurade saumurées, intercalées entre des tranches de navets, elles aussi saumurées. Quelques carottes et autres légumes sont disposés çà et là entre les tranches de navets et le tout est ensuite entreposé dans des barquettes garnies de kôji (un ferment utilisé pour le saké et la sauce soja). Le kôji décompose les protéines du poisson, décuplant ainsi la saveur de cette spécialité locale. Et en bouche, le mariage est parfait ; les tranches de navets se mélangent à merveille à la saveur de la chair graisseuse du poisson et à la douceur du kôji, véritable explosion gustative pour vos papilles.

Les tranches de daurade sont intercalées entre des morceaux de navets marinés.

Cette préparation est roulée dans du ferment kôji et parsemée de carottes râpées.

Le konka-iwashi est une spécialité de la région du Hokuriku ; des sardines (iwashi) marinées dans du son de riz (nuka). Le poisson saumuré se mange grillé avec du son de riz. Là aussi, ce sont en grande partie les saisons qui sont à l’origine de cette spécialité locale de la péninsule de Noto ; les étés humides favorisent le processus de fermentation et le froid de l’hiver la maturation. Le processus de fermentation, cher aux habitants locaux est transmis de génération en génération, une façon pour eux de trouver un peu de réconfort en période de fortes chutes de neige par exemple.

Le konka-iwashi se mange légèrement grillé, parsemé de son de riz (nuka).

Les sardines sont alignées avec soin dans un bac, généreusement parsemées de son de riz (nuka)

(Article rédigé en collaboration avec Kanazawa Cable Television)