Dossier spécial Quand gourmandise rime avec plaisir
Produire le fameux « katsuobushi » en Espagne : le défi accompli d’une entreprise japonaise
[25.09.2018] Autres langues : ENGLISH | 日本語 | ESPAÑOL |

Dans la cuisine japonaise, impossible de se passer de bonite séchée, ou « katsuobushi ». Cet ingrédient essentiel est pourtant frappé d’une interdiction d’importation dans l'Union européenne. Mais le président d'une entreprise japonaise a réussi à contourner cet obstacle tout en se conformant à la législation du bloc européen : il a délocalisé sa production. Il possède maintenant une usine en Espagne, à partir de laquelle son katsuobushi est exporté dans vingt pays du continent.

Comment naît le katsuobushi ?

À la base de la cuisine japonaise, il y a trois ingrédients, à savoir le miso, la sauce soja, et le bouillon, appelé dashi. Si les deux premiers proviennent en réalité de Chine, le dashi, lui, est originaire du Japon. Et la bonite séchée est justement un composant essentiel de ce bouillon.

La méthode actuelle de production du katsuobushi remonte à l’époque d’Edo. Il faut des mois pour le préparer, en coupant d’abord le poisson cru en quatre morceaux et en retirant les arrêtes après l’avoir bouilli. Ensuite, il est séché tout en étant fumé plusieurs fois pour obtenir un katsuobushi « brut » appelé arabushi. Enfin, pour une bonite séchée de haute qualité, il s’agit de laisser les moisissures faire leur travail. Elles permettront ainsi la maturation de la bonite. Le produit issu de ce processus est appelé karebushi (« extra sec ») . Les lamelles extrêmement fines de katsuobushi sont obtenues à l’aide d’un kanna (rabot).

Katsuobushi de type « arabushi »

Katsuobushi de type « karebushi », d’une qualité supérieure

Cela fait trois ans que l’entreprise de Wada Sachiyuki, Tsukiji Wadakyû, produit du katsuobushi depuis l’Espagne. Il est le troisième à assumer la présidence de la société tokyoïte. Celle-ci a vu le jour dans le quartier de Nihonbashi en 1925. À l’époque, c’était un commerce de bonite séchée. Cette entreprise possède désormais une usine dans la ville de Makurazaki, dans la préfecture de Kagoshima, et trois boutiques dans le quartier de Tsukiji, à Tokyo.

Les normes strictes de l’Union européenne : un défi de taille

L’usine de production de katsuobushi de Wadakyû est située à O Porriño, à près de 450 kilomètres au nord-ouest de Madrid. O Porriño est une ville proche de Vigo, qui abrite le plus grand port de pêche d’Europe à la frontière avec le Portugal.

L’usine de Wadakyû à O Porriño

Wada Sachiyuki, patron de Wadakyû

Wada Sachiyuki a repris l’entreprise de son père en 2001. Il avait recherché de nouveaux débouchés en Chine, mais il vit une opportunité dans le marché européen, là où la cuisine japonaise commençait à devenir de plus en plus populaire. C’est ainsi qu’en 2008, il se mit en route pour Londres. « Le marché japonais est arrivé à saturation » explique-t-il. Sa décision fut loin de faire l’unanimité au sein de son entreprise mais contre vents et marées, il décida de chercher d’autres opportunités au-delà des frontières de l’Archipel.

À cette époque, la bonite séchée n’était pas distribuée dans les pays de l’Union européenne (UE). La raison est d’ordre sanitaire : la fumée générée lors du séchage du poisson contient du benzopyrène, potentiellement toxique, rendant impossible l’importation de katsuobushi. Mais cela n’a pas arrêté Wada Sachiyuki. Il réussit à résoudre ce problème en retirant la couche de peau où se fixe le benzopyrène. Ce processus fut réalisé dans une usine au Vietnam, permettant au produit d’être exporté vers le bloc européen, plus précisément vers la ville de Londres. En 2010, l’entreprise décida de s’allier à un grossiste qui a importa le produit séché, dont les lamelles de katsuobushi sont rabotées sur place. C’est ainsi qu’ensemble, ils parcoururent divers pays européens à la recherche de nouveaux marchés.

Lamelles de katsuobushi

  • [25.09.2018]
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