Dossier spécial Donner des couleurs à la gastronomie nippone
Le défi des couteaux japonais Tôjirô
[01.12.2017] Autres langues : ENGLISH | 日本語 | 简体字 | 繁體字 | ESPAÑOL | العربية | Русский |

Tsubame, située dans la préfecture de Niigata, est certes une petite ville de 80 000 habitants, mais elle produit des fleurons de métallurgie nippone. Aujourd'hui, Tsubame s'est associée à la ville voisine de Sanjô pour produire la marque de produits Tsubame-Sanjô, profitant des techniques et des compétences avancées de la région. Nous avons rencontré le fabricant de couteaux Tôjirô et nous nous sommes rendus au Musée de matériels industriels de Tsubame pour comprendre comment l'industrie de la métallurgie locale s'est développée.

Quand la tradition rencontre les dernières technologies

La ville de Tsubame prospère depuis le milieu de l’époque d’Edo (1603-1868) grâce à son industrie métallurgique, fabriquant des clous à la japonaise, des pipes à tabac et des cuivres Tsuiki. Elle abrite aujourd’hui un grand nombre d’entreprises métallurgiques et est particulièrement connue pour sa production de vaisselle en métal, représentant plus de 90 % de la production de l’Archipel. Kobayashi Kengyô, qui a poli les coques pour l’iPod de première génération d’Apple en 2001, est également installé ici, à Tsubame. La ville est connue aux quatre coins de la planète comme la région ayant la meilleure technologie de polissage de métal au monde.

La coutellerie Tsubame utilisée lors du dîner officiel commémorant le 90e anniversaire de la Fondation Nobel en 1991, exposée au Musée de matériels industriels de Tsubame.

Tôjirô, fabricant de couteaux qui allie l’artisanat traditionnel et la technologie métallurgique innovante au plus haut niveau, est une société qui représente véritablement Tsubame. Elle possède la technologie nécessaire à la fabrication des uchi-hamono, couteaux forgés traditionnels et des nuki-hamono, plus récents, des couteaux à découper en acier inoxydable. Ogawa Masato, responsable de la galerie Tôjirô Knife, nous explique les atouts de l’entreprise.

« Avec le nuki-hamono, les lames sont découpées dans des tôles avec des matrices, ce qui permet une qualité stable et une production efficace. Chez Tôjirô, les artisans qui forgent nos couteaux traditionnels japonais vérifient le processus de fabrication et de finition, en mettant à profit leurs compétences et y ajoutant leur petite touche. Cela donne une excellente netteté, même avec le nuki-hamono », explique-t-il.

En haut à gauche : la vue extérieure de la galerie de couteaux Tôjirô. En haut à droite : Ogawa Masato, chef de la galerie, donne des explications sur les lames exposées. En bas : une exposition de couteaux dans la galerie ; leurs prix se situent entre 3 000 yens et 160 000 yens. Les couteaux les plus vendus sont ceux à environ 8 000 yens.

Une qualité née des sabres japonais

Tôjirô est présent dans 50 pays à travers le monde et expédie ses produits dans 90 pays. Ses couteaux pour l’usage professionnel sont particulièrement appréciés, mais l’entreprise propose également une large gamme de produits à usage domestique. Tôjirô fabrique actuellement 1 200 produits, un chiffre qui atteint environ 3 000 si on compte les couteaux fabriqués pour d’autres entreprises. Le niveau de compétence technique de Tôjirô est tel que même certains des plus célèbres couteliers européens lui confient la fabrication de leurs modèles haut de gamme. En tant que fabricant, la société produit de nombreux couteaux de boucher et d’autres couteaux de style occidental, mais Töjirô accorde également le plus grand soin à la qualité de coupe de ses couteaux japonais, qu’elle fabrique encore avec une méthode qui lui a été transmise des méthodes de productions des sabres nippons.

Tôjirô se distingue particulièrement dans le forgeage de l’acier de Damas, une technique sophistiquée faisant apparaître des ondulations élégantes, nécessitant un forgeage répété de l’acier inoxydable avec deux différents niveaux de dureté. Ces produits haut de gamme ont une finition laquée sur le manche et sur l’étui.

« Avant l’époque d’Edo, les Japonais étaient de petite taille et n’avaient pas beaucoup de force physique. C’est pourquoi, les sabres japonais devaient avoir une qualité de coupe exceptionnelle », explique Ogawa Masato. « En revanche, les épées utilisées par les occidentaux, eux de taille plus importante, mettaient l’accent sur la solidité, de sorte qu’elles ne se cassent pas même lorsqu’elles frappent une armure. Cette différence apparaît dans les couteaux japonais et occidentaux. Et dans le monde, certaines personnes ont besoin de la qualité de coupe des couteaux japonais plutôt que de solidité. Pour livrer les produits qui répondent à ces attentes, nous voulons allier la plus haute technologie à un système de production stable pour apporter notre contribution à la culture alimentaire dans le monde entier. »

En haut : les lames forgées traditionnelles de Tôjirô. En bas à gauche : des plaques en acier inoxydable à partir desquelles des formes de couteaux ont été empilées dans un coin de l’usine. En bas à droite : les lames en acier inoxydable à usage professionnel, un pilier de la gamme des produits de l’entreprise.

  • [01.12.2017]
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