Cuisine japonaise pour les débutants

Recette pour les débutants [2] : sukiyaki

Culture Gastronomie

On s’imagine souvent que le sukiyaki est un plat très sophistiqué qui requiert un tas d’ingrédients, mais en réalité, c’est tout simple. Du bœuf, quelques légumes, revenus dans un assaisonnement composé de sucre, mirin (un saké doux), sauce de soja et saké, c’est tout ! Votre boucher ne sait pas comment vous trancher le bœuf pour un sukiyaki ? Demandez-lui de le couper façon carpaccio ! Vous n’êtes pas très bœuf ? Des filets de poulet tranchés fin et aplatis feront tout aussi bien l’affaire. Voilà une recette idéale pour une petite fête en famille ou avec des amis quand il fait froid dehors.

Ingrédients (pour 2-3 personnes)

  • Carpaccio de bœuf : 350 g
  • Vos légumes préférés à votre convenance : poireau, champignons shiitaké, chou blanc chinois (hakusai), chrysanthèmes comestibles (shungiku) etc.
  • Tofu ferme : 300 g
  • Eau ou bouillon de laminaire kombu : 1/2 à 1 verre, plus si besoin
  • Œufs crus : 1 par personne
  • Nouilles de blé tendre udon : à votre convenance
  • Assaisonnement de cuisson « tristesse* » :
    • Sucre : 1/2 tasse
    • Mirin** : 1/2 tasse
    • Sauce de soja : 1/2 tasse
    • Saké : 1/2 tasse

* Pour l’assaisonnement de cuisson, Yukimasa Rika a un moyen mnémotechnique très facile à retenir : « La tristesse, c’est tout en quantité égale ». Hum… Que vient faire la tristesse là-dedans, direz-vous ? C’est un jeu de mots : « tristesse », en japonais, peut se dire samishisa. Découpée en quatre syllabes sa-mi-shi-sa, cela donne « sa » pour satô, le sucre, « mi » pour mirin (un saké doux souvent utilisé dans la cuisine japonaise), « shi » pour shôyû, la sauce soja, et « sa » pour saké. Autrement dit :

Sucre + Mirin + Sauce de soja + Saké

, le tout en quantités égales, que vous mélangez dans un bol avant de commencer à faire revenir vos ingrédients.

** Si vous ne disposez pas de mirin, augmentez de moitié la dose de sucre et celle de saké.

Photo : Natori Kazuhisa

Marche à suivre

  1. Coupez le tofu, les légumes et la viande en morceaux faciles à manger sans avoir besoin de les recouper dans l’assiette. Préparez un œuf cru battu dans un petit bol par personne.

La cuisson se fait sur un réchaud sur la table, devant tout le monde :

  1. Versez une rasade (un tiers) de votre sauce « tristesse » dans le fond d’une sauteuse (en fonte de préférence), tournez avec des baguettes, chauffez, puis déposez dans l’assaisonnement chaud le poireau et quelques tranches de viande. Retournez rapidement la viande et servez immédiatement. Le poireau met plus longtemps à cuire et reste dans la sauteuse. N’attendez pas pour manger la viande, en la trempant dans l’œuf battu.
  2. Versez le reste de la sauce dans la sauteuse, déposez le reste des légumes et le tofu, et rajoutez les tranches de viande au fur et à mesure. Retournez les ingrédients pour qu’ils cuisent des deux côtés. Rallongez avec un peu d’eau ou de bouillon de laminaire quand ça risque d’attacher.

Photo : rédaction Nippon.com

  1. Après avoir tout mangé, ajoutez le reste d’eau ou de bouillon, et faites bouillir les udon dans le jus. Dégustez comme précédemment.

Commentaires

  • L’avantage des « marmites » (nabe) que l’on cuit directement sur la table, c’est le plaisir d’une nourriture variée et équilibrée. Chacun peut manger à sa faim dans une atmosphère conviviale entre adultes et enfants.
  • Pour les légumes, il n’y a aucune restriction : mettez ce que vous aimez. Essayez des choses différentes à chaque fois, par exemple des endives ou de la roquette. Il suffit que vous ayez du poireau, des shiitake et de la viande, pour revendiquer le nom de « sukiyaki » !
  • Il existe plusieurs textures de tofu, « soyeux » ou « ferme ». Pour le sukiyaki, le tofu ferme convient mieux, car il se délitera moins quand vous le retournez dans la sauteuse. Si vous pouvez vous procurer le tofu grillé (yaki-dôfu), ce sera encore mieux.
  • Si vous ne trouvez pas de carpaccio de bœuf tranché très fin, vous pouvez le faire vous-même dans un bloc de viande à rôtir, bien attendri. Le congeler légèrement vous permettra de faire des tranches très fines.
  • Il n’est pas interdit de tout mettre ensemble dans la sauteuse et de l’apporter cuite sur la table. Mais l’idéal est tout de même d’avoir tous les ingrédients crus sur un grand plat, et de les faire cuire au fur et à mesure sur un réchaud au milieu de la table devant tout le monde. Les poireaux, qui cuisent plus lentement en premier, et les légumes-feuilles, qui cuisent plus vite, en dernier.

Photo : Natori Kazuhisa

(Photo de titre : Natori Kazuhisa. Coopération rédactionnelle : Usami Rika)

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