Dossier spécial Cuisine japonaise pour les débutants
Recette pour les débutants [7] : tonkatsu, côtelette de porc panée

Yukimasa Rika [Profil]

[02.02.2018] Autres langues : ENGLISH | 日本語 | ESPAÑOL | العربية | Русский |

Le tonkatsu, ou côtelette de porc panée à la chapelure, est l’un des plats les plus populaires associé à l’image des restaurants à menus fixes. Mais à vrai dire, il existe aussi des restaurants de spécialités dédiés uniquement au tonkatsu. Les touristes étrangers en sont très friands, d’autant plus qu’il est extrêmement facile à préparer. Farine, œufs, viande s’achètent partout, et si vous ne trouvez pas de chapelure, vous pouvez facilement la faire vous-même. Pour ceux qui ne mangent pas de porc, vous pouvez le réaliser avec du bœuf.

Ingrédients (pour 2 personnes)

  • Longe de porc (en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur) : 2 feuilles (300 grammes) (ou bœuf)
  • Gros sel : 2/3 cuillères à café
  • Poivre noir : à votre goût
  • Huile à friture : environ 1 tasse
  • Chou (émincé) : autant que vous voulez
  • Sauce tonkatsu : à votre goût
  • Citron : à votre goût
  • Panure (par côtelette) :
    • Farine légère : 1/3 tasse
    • Œuf : 1
    • Eau : 1 cuillère à café
    • Chapelure (grossièrement râpée) : 2/3 tasse

Marche à suivre

  1. Battre un œuf dilué d’un peu d’eau par côtelette.
  2. Retirer, au couteau ou aux ciseaux, la fine membrane qui sépare le maigre du gras dans les côtelettes, afin que la viande ne se racornisse pas à la cuisson. Si votre viande est dans l’épaule, l’attendrir en la battant légèrement avec un rouleau à pâtisserie. Si vous utilisez du bœuf, diminuez légèrement les temps de cuisson.
  3. Salez et poivrez la viande crue, et saupoudrez légèrement de farine. Puis, plongez-la dans l’œuf battu, roulez-la dans la chapelure en pressant bien pour la faire adhérer.

Photo : rédaction Nippon.com

  1. Verser environ 3 cm d’huile dans une poêle à frire et chauffer à 160°C. Une astuce pour vérifier la température : jetez une pincée de chapelure dans l’huile. Si ça crépite, c’est bon. Plongez les tranches de viande dans l’huile, laissez frire 3 minutes, retournez-la, et laissez frire 3 minutes de plus.

Photo : rédaction Nippon.com

  1. Augmentez le feu jusqu’à 180°C (cette fois, la chapelure ne crépite plus, elle pétarade !) et terminez la cuisson pendant 1 minute. Retirez la viande avec une écumoire ou une fourchette à beignets.
  2. Déposez le tonkatsu sur du papier absorbant et laissez tiédir un temps selon l’épaisseur de votre viande :
    – 7-8 minutes pour 2,5 cm (environ).
    – 5 minutes pour 1,5 cm d’épaisseur
    – 4 minutes pour 1 cm d’épaisseur
  1. Émincez le chou cru, faites un lit sur chaque assiette de service. Coupez la viande en tronçons de 1,5-2 cm mais conservez la forme de la tranche entière. Posez-la d’un seul geste à côté du chou. Assaisonnez de sauce et de citron selon le goût de chacun.

Le seau à huile. Un ustensile bien pratique lors d’une friture. Quand la friture est terminée, filtrez votre huile de cuisson et conservez-la dans le seau, elle peut ainsi vous resservir 3 ou 4 fois. (Photo : rédaction Nippon.com)

Commentaires

  • N’hésitez pas à essayer diverses parties du porc. Si vous aimez la viande maigre, le filet est pour vous. Si vous recherchez quelque chose de plus savoureux : la longe d’épaule ; et si vous voulez plus de tendresse, le travers.
  • Le porc doit être cuit à cœur. Préférez une friture à température plutôt basse mais pendant longtemps.
  • Si vous utilisez du bœuf au contraire, réduisez le temps de cuisson.
  • La sauce tonkatsu de marque Bulldog est souvent vendu dans les épiceries asiatiques. Vous pouvez utiliser aussi la sauce okonomiyaki de marque Otafuku, ou encore la sauce demi-glace ou la sauce soja.
  • Dans un restaurant, le tonkatsu vient systématiquement avec du chou émincé. Non seulement cela apporte un goût frais dans la bouche, qui contraste avec la viande, mais le chou contient beaucoup de vitamine C et de vitamine U, qui favorise la digestion.

Photo : Natori Kazuhisa

(Photo de titre : Natori Kazuhisa. Coopération rédactionnelle : Usami Rika)

  • [02.02.2018]

Née en 1966 dans la préfecture de Fukuoka. Experte culinaire. Présidente de REKIDS, une agence qui élabore du matériel pédagogique d’apprentissage de l’anglais, entre autres à partir de chansons, à la manière d’un karaoké. Diplômée de l’Université de Californie à Berkeley. Productrice de films spots publicitaires pour Dentsu après son retour au Japon, elle commence dès cette époque à publier des livres de cuisine. Auteur de plus de 50 livres, qui se sont vendus au total à plus de 800 000 exemplaires. Figure régulière de l’émission « Dining with the Chef », sur la NHK World, depuis 2011.

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