Dossier spécial Quand gourmandise rime avec plaisir
Le succès mondial de la cuisine japonaise enflamme la demande en riz pour saké
[30.10.2015] Autres langues : ENGLISH | 日本語 | 简体字 | 繁體字 | ESPAÑOL | العربية | Русский |

Avec l’engouement mondial pour la cuisine japonaise, le succès du saké, ingrédient inséparable s’il en est du washoku, ne cesse de monter en flèche. Il existe plus d’une centaine de variétés de riz convenant à la fabrication du saké, mais c’est le Yamada Nishiki qui fait la quasi unanimité auprès des brasseurs de saké. Et aujourd’hui, la demande pour ce type de riz s’est mise brusquement à augmenter.

Le saké est principalement fait de riz et d’eau. On peut utiliser le riz que l’on mange d’ordinaire dans la cuisine mais pour la fabrication de saké de bonne qualité, on utilise des variétés spéciales de riz, cultivé dès le départ pour être brassé. On appelle ces variétés « shuzô kôteki mai », qui se différencient des variétés de riz ordinaire.

Le riz pour saké se caractérise principalement par la grosseur de ses grains, par la présence d’un cœur blanc et opaque, dit shinpaku, au centre du grain, et par sa faible teneur en protéines.

La première opération de la fabrication du saké s’appelle seimai ou polissage. Elle consiste à polir la surface du riz pour éliminer les protéines et les corps gras. La poudre alors rabotée est le son. Pour le riz de cuisine, on élimine 8 % de son, mais pour le riz à saké, on en élimine en moyenne 33 %, et pour le saké de très haute qualité, le ginjô, un minimum de 40 %, avec plus de 50 % pour le dai-ginjô, le saké premier cru. Un procédé de très grand luxe !

Le saké ginjô : les coûts et le temps qu’il faut

Comparaison entre le Yamada Nishiki (à gauche) et le riz de cuisine ordinaire Kinu Hikari (à droite).

Pour obtenir un riz à haut degré de polissage, pour lequel on ne lésine ni sur les coûts ni sur le temps, il faut éliminer à l’extrême les protéines qui sont contenues en grandes quantités dans la couche à aleurone des grains du riz complet. Une trop forte teneur en protéines donne au saké un goût amer et une saveur déplaisante. On préfère naturellement les gros grains car ils permettent plus facilement le polissage lorsque la surface doit être considérablement peaufinée.

Les grains du riz de cuisine ordinaire sont bourrés d’amidon et sont dans leur ensemble transparents comme des cristaux. Mais, dans la partie centrale des grains du riz pour le saké, un espace plus sombre est formé à l’intérieur de l’amidon par réfraction de la lumière. C’est ce qu’on appelle shinpaku ou cœur blanc. À la différence du vin, lui aussi un alcool fermenté, le saké japonais nécessite un procédé de saccharification par décomposition de l’amidon. La présence d’un cœur blanc dans le grain permet aux hyphes d’y pénétrer et d’y proliférer pour faire progresser la saccharification. C’est la raison pour laquelle le riz au cœur blanc convient à la fabrication du saké.

Le cœur blanc du Yamada Nishiki

C’est ainsi que le saké super-premium dai-ginjô est fabriqué, en utilisant du riz à gros grains, au cœur blanc et à faible teneur en protéines, en mettant le coût et le temps qu’il faut et en polissant jusqu’à l’extrême. Et c’est au cours de ce processus de fabrication que naissent la riche odeur et l’élégance du goût du saké et la raison pour laquelle le dai-ginjô est souvent appelé un chef-d’œuvre du saké japonais.

  • [30.10.2015]
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