Dossier spécial Quand gourmandise rime avec plaisir
[Vidéo] L’art du « kazari makizushi » : de délicieux rouleaux de sushi en forme de poisson
Une experte nous explique les étapes de réalisation
[26.12.2018] Autres langues : ESPAÑOL | Русский |

À l’occasion des fêtes de fin d’année, nous vous proposons de réaliser des maki en forme de poisson grâce à une experte en la matière.

Le makizushi (appelé communément maki en France entre autres) est un autre type de sushi, où un rouleau d’algue séchée nori enveloppe du riz blanc vinaigré garni d’un ou plusieurs ingrédients. Ces derniers peuvent être du poisson comme des légumes par exemple. Le makizushi aurait été introduit pour la première fois dans la région du Kansai pendant l’époque d’Edo (1603-1868). Il s’est ensuite rapidement répandu dans tout le pays.

Les ingrédients peuvent varier d’une région à une autre, ou tout simplement en fonction de ce qui se trouve dans votre réfrigérateur. Un type de makizushi particulièrement tendance en ce moment est le kazari makizushi (kazari signifie « décoration »), un rouleau préparé de sorte que sa section transversale révèle de magnifiques motifs tels que des fleurs ou des animaux. Avec leurs couleurs vives, ces petites bouchées se prêtent parfaitement à des photos sur Instagram.

Nous avons demandé à Yahata Meiko, experte de renom en kazari makizushi, agréée par la Japan Sushi Instructors Association, de nous montrer comment préparer ces rouleaux artistiques.

La reine du kazari makizushi, Yahata Meiko, nous explique les différentes étapes de réalisation.

Des rouleaux dans un rouleau

À la base, un makizushi est obtenu en étalant du riz à sushi vinaigré sur une feuille d’algue séchée nori, en ajoutant divers ingrédients et en enroulant le tout dans une forme de cylindre à l’aide d’une natte de bambou appelée makisu. Essentiellement, le kazari makizushi est un gros rouleau contenant un certain nombre de petits rouleaux d’ingrédients soigneusement sélectionnés, dont parfois du riz coloré, placés à des endroits stratégiques de sorte que, lorsque le rouleau est formé et coupé, la section transversale présente le motif souhaité.

Réalisons un kazari makizushi en forme de poisson.
Il faut d’abord préparer les différentes parties : un makizushi triangulaire pour la tête, un certain nombre de makizushi minces pour les écailles et des morceaux aplatis de makizushi pour la queue. Ici, le riz a été coloré en jaune avec du curcuma, une épice souvent utilisée dans les plats au curry. Les makizushi plus petits sont disposés sur une grande feuille de nori qui servira à dessiner la forme du poisson. Les morceaux doivent être soigneusement placés tout en visualisant comment ils vont se combiner pour créer la forme désirée. Les espaces libres sont comblés avec du riz à sushi blanc. Ensuite tous les morceaux sont enroulés à l’aide d’un makisu.

Commencez par préparer un grand nombre de petits rouleaux. Ils formeront les écailles du poisson.

Combinez trois morceaux de makizushi pour former la queue du poisson.

Sur une grande feuille d’algue nori, étalez le morceau triangulaire qui forme la tête, les rouleaux d’écailles de poisson qui formeront le corps et les trois morceaux plats pour la queue. Remplissez l’espace libre avec du riz à sushi blanc et pressez soigneusement de façon à obtenir une forme en demi-cercle.

Couper le makizushi pour découvrir le motif de la section transversale est toujours un moment excitant. Les poissons jaunes prennent véritablement vie en ajoutant des pois de soja noirs pour les yeux et en les plaçant sur une assiette bleu marine.

Couper le rouleau en sections transversales pour révéler le poisson jaune vif.

Donnez vie à votre poisson en ajoutant des pois de soja noirs pour les yeux.

Les petits rouleaux de riz jaune contiennent également de fines tranches de carottes au sel pour leur donner un éclat luisant semblable à celui des paillettes des écailles d’un vrai poisson. La carotte ajoute également une texture agréable et croquante au maki lors de la dégustation.

Un peu d’imagination et un esprit ludique, c’est tout ce qu’il vous faut. Nul besoin d’ingrédients coûteux comme du thon ou des œufs de saumon ikura. Nous vous suggérons de partir à la recherche des mille et une merveilles que peut receler votre réfrigérateur et de vous jeter à l’eau !

Ingrédients

  • Nori (feuilles d’algues séchées), selon la quantité requise
  • Carottes émincées en fines lamelles marinées dans du sel
  • Riz à sushi coloré en jaune avec du curcuma
  • Pois de soja noirs (ici, du soja kuro-sengoku grillé a été utilisé)

Voir la vidéo pour les instructions d’assemblage.

Le produit final : trois magnifiques poissons !

(Article écrit en japonais le 16 novembre 2018. Photos et texte de Nippon.com. Vidéo de Noguchi Kaori)

  • [26.12.2018]
Articles liés
Autres articles dans ce dossier
  • Une récente tradition japonaise : la dégustation de l'« ehômaki »Au Japon, la fête du setsubun, qui a lieu autour du 3 février de chaque année, célèbre la fin de l’hiver et le début du printemps. Ce jour-là, la tradition de lancer des haricots de soja pour faire fuir les démons est solidement ancrée dans l’Archipel depuis les temps anciens. Cependant, un autre « rituel », jadis pratiqué uniquement à Osaka, s’est répandu dans tout le Japon il y a une vingtaine d’années, celui de déguster un long et épais rouleau maki, appelé ehômaki.
  • Produire le fameux « katsuobushi » en Espagne : le défi accompli d’une entreprise japonaiseDans la cuisine japonaise, impossible de se passer de bonite séchée, ou « katsuobushi ». Cet ingrédient essentiel est pourtant frappé d’une interdiction d’importation dans l'Union européenne. Mais le président d'une entreprise japonaise a réussi à contourner cet obstacle tout en se conformant à la législation du bloc européen : il a délocalisé sa production. Il possède maintenant une usine en Espagne, à partir de laquelle son katsuobushi est exporté dans vingt pays du continent.
  • Le Big data au service du vin japonaisLes vins japonais n’ont maintenant plus rien à envier à des importations bon marché vendues dans les supermarchés, les consommateurs étant de plus en plus attirés par les histoires de producteurs proches de chez eux. La viticulture est justement un domaine qui a introduit de plus en plus le système du Big data. Que permet concrètement l'utilisation de quantités colossales de données ? Reportage dans les préfectures de Yamanashi et Nagano au moment de la récolte.
  • Le buri, le poisson le plus délicieux du Japon ?Il est un poisson appelé buri, qui ne vit que dans les eaux proches du Japon. Le buri sauvage des mers froides est un mets très apprécié de la cuisine japonaise d’hiver, où sa chair se déguste aussi bien crue que cuite. Allons à la rencontre de ce spécimen en passe de devenir le « poisson national » du Japon.
  • Saké à la londonienne : la première brasserie de saké de Grande-BretagneKanpai London Craft Sake, la première brasserie de saké en Grande-Bretagne, a été créée par Lucy Holmes et Tom Wilson. De toute petite taille, leur établissement lancé en février 2017 fait déjà beaucoup parler de lui, notamment en raison de son approche innovante dans la fabrication et la commercialisation de la boisson nationale nippone

Nippon en vidéo

Derniers dossiers

バナーエリア2
  • Chroniques
  • Actu nippone