精進料理即是修行——傳承自禪宗殿堂建長寺的「勿浪費」精神
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烹調與用齋皆為禪修
近年來，日本的精進料理作為「純素和食」備受矚目。然而，僅將之視為「不使用動物性食材的料理」，並非其本義。正如佛教用語中，排除雜念、專心致力於修行的「精進」一詞所示，這是一種透過飲食來達成的精神修養。
日本的飲食文化本來就與佛教密不可分。近代以前，肉類之所以鮮少出現在日本人的餐桌上，固然主要是因為農耕社會的背景及魚食習慣，但也受到佛教「不殺生」戒律的巨大影響。被視為珍貴蛋白質來源的大豆加工品，例如味噌與豆腐，據傳是在奈良與平安時代，由前往中國求法的僧侶們帶回日本的。而現今和食中不可或缺的醬油，更是從製作味噌的過程中衍生而來，相傳是在鎌倉時代由和歌山的一座禪寺所釀造出來的。
13世紀中葉，日本曹洞宗的開祖道元將中國的精進料理傳入日本，他確立了一套佛道修行體系：將基於不殺生戒的食材用心烹調，並遵循嚴格規範來用齋。另一方面，對其發展與普及做出貢獻的，則是曾被鎌倉幕府評定為禪寺最高級別的建長寺。建長寺是由從中國渡海而來的名僧蘭溪道隆於建長5年（1253）年開山創立，是臨濟宗建長寺派的大本山。
蘭溪的教誨主張「不依賴經典，凝視自己內心的佛性以開悟」，因此重視坐禪與公案（禪宗問答）。作為禪宗根本道場的建長寺，宛如一所「國立禪宗大學」，曾有數百名僧侶在此寄宿修行，在這裡，炊事、打掃、務農等日常勞務被稱為「作務」，全都是日常的修行。
僧侶們潛心修行的建長寺僧堂。此處為禁止進入的神聖場所（原田寬攝影）
「對生命心懷感謝」建長寺的飲食作法
這項不分日夜精進修行的傳統，已綿延傳承了700年以上。其中，飲食被視為格外重要的修行，規矩極為嚴格。在齋堂裡，不只禁止私下交談，就連發出任何雜音都是完全禁止的。食材基本上自給自足，菜色則是極盡簡樸的「一湯一菜」。而像是每日出現在餐桌上的醃蘿蔔等醃菜，是僧侶們每年1月前往三浦半島托缽化緣而來的。
用餐前，僧侶會將幾粒米放在飯桌前方，這是為了分食給寺內的魚兒或小鳥等生靈，稱為「生飯」。而在接受膳食時，需雙手合掌默誦「五觀之偈」。經文內容大意是：「感念這頓飯背後所有人的辛苦付出、自省自己的德行是否配得上這份供養、端正心靈切勿貪求、將食物視為良藥，並為了成就佛道而感恩受用。」
用餐尾聲，為了不讓飯碗裡留下一粒米飯，僧侶會用一片醃蘿蔔將碗內殘渣擦拭集中後一併吃下。最後，將熱水倒入飯碗中，洗滌其他器皿與筷子，並將剩餘的湯水全部喝光。這種絲毫不浪費、向賜予糧食的一切表達感謝的飲食作法，完美體現了《五觀之偈》的精神。
粥座（早餐）為白粥、醃蘿蔔與梅乾。僧侶們會自備餐具前往齋堂（原田寬攝影）
混合白米與大麥煮成的飯、炸茄子、白蘿蔔味噌湯與醃菜的「齋座」（午餐）（原田寬攝影）
利用中午剩飯剩菜做成的雜炊、炒牛蒡絲與醃菜的「藥石」（晚餐）。（原田寬攝影）
建長寺裡以齋堂為首的各個修行場所，原則上禁止一般民眾進入，但在舉辦大型法會「開山忌」當天，民眾有機會觀摩傳統的飲食作法。這項活動過去固定在蘭溪忌日7月24日及前一天舉行，但自2025年起，為了避開酷熱暑氣而改至5月舉辦。活動第二天的5月24日，在建長寺派旗下各寺住持舉行法會後，全體僧眾將在4位長老帶領下，與佛祖一同享用膳食。
這場名為「四頭」的儀式，從盛著紅豆飯、湯品、醃菜、拌菜、豆腐與豆皮等的「本膳」開始，並以「茶會」作為結束。過程中，無人發出任何聲響，也不會留下一粒飯，透過靜謐的用齋時刻，讓人細心體會禪的精神。
「四頭」的御膳。餐點會附上一碗冷湯（原田寬攝影）
絕不浪費食材的精進料理「建長汁」
蘭溪不只講述精進料理的精神，更傳授了活用油炒等正宗烹調技術所做出的菜餚。最具代表性的例子，就是以該寺之名命名的日式蔬菜湯「建長汁」（けんちん汁）。由於當年在建長寺修行的僧侶將這道料理推廣開來，現在已成為日本全國各地非常普遍的家常菜。
將白蘿蔔、紅蘿蔔、牛蒡等食材切碎，先用油炒過後再燉煮，接著以醬油或味噌調味，最後加入豆腐與綠葉蔬菜。其中，將豆腐攪碎後下鍋是建長寺獨特的作法。關於其由來，流傳著一段軼事：有位學僧在烹調時不小心把豆腐掉到地上，蘭溪見狀說：「真是浪費啊！」便將豆腐撿拾起來，運用到這道湯品中。
另一種說法認為，其語源來自中國傳入的精進料理之一「卷纖」。那是一種把切成細絲的豆腐與蔬菜用豆皮包裹後油炸的料理，後來被改良成湯品。無論其由來如何，這道料理當初被構想出來，是為了能將蔬菜碎屑等食材澈底有效利用、減少食物浪費。
至於它的味道如何嘛…雖然建長寺內沒有提供給參拜者的用餐設施，但在與其相鄰的茶館「點心庵」，就能品嘗到依照吉田正道禪師親授食譜所做出來的建長汁。雖說只使用了植物性食材，但香菇高湯與芝麻油香氣四溢、滋味深厚。它與套餐中的鹽味飯糰更是絕配，讓人忍不住喝得精光，一滴也不剩。
藉由參拜充實心靈，再喝下一碗建長汁填飽肚子，對食物的感謝之情便會油然而生。讓我們遵循《五觀之偈》的精神，雙手合掌，由衷地說聲「我要開動了」與「謝謝款待」。
位於建長寺門前的點心庵招牌料理「傳承 建長汁」。漆碗上刻有吉田禪師的墨寶（原田寬攝影）
透過圓窗可一窺中庭景色的「坐禪堂」。店內的陳設也極具觀賞價值（原田寬攝影）
店內也能享用到講究在地食材製作的咖哩與甜點。前來參拜時，值得順道一訪（原田寬攝影）
【參考資料】
- 大本山建長寺監修《建長寺與鎌倉的精進料理》（學研出版）
攝影、監修：原田 寬
撰文：nippon.com編輯部
標題圖片：四處托缽行腳、募集白蘿蔔的建長寺修行僧。其身影讓人體悟到「飲食即修行」的道理（原田寬攝影）