不只用舌頭品嘗，更要用鼻子品味的和牛肉：來自脂肪的甘甜「和牛香」正是美味來源
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「油花」能緩和瘦肉的硬度
受全世界矚目的和牛肉，最大的特色無疑就是「油花」。瘦肉一旦加熱就會變硬，但是和牛因為瘦肉之間分布著細緻柔軟的脂肪，能夠減緩肌纖維所帶來的硬度。此外，肉汁與融化的脂肪在口中交融擴散，實在令人不禁讚嘆：「啊！怎麼會如此多汁！」
相信許多人都認為這種「柔軟」與「多汁」，正是和牛肉的魅力所在吧。
Photo AC
從口腔穿過鼻腔的香氣成為關鍵
我認為，食物的美味有七至八成取決於「香氣」。和牛肉加熱之後會產生外國產牛肉所沒有的獨特氣味「和牛香」，而這正是決定和牛美味的關鍵。
這裡有個在家就能做的簡單實驗，請務必試試看。請先烤好一塊和牛，接著「捏著鼻子」吃吃看。此時雖然知道自己在吃肉，卻不會有特別的感慨或感動；但在咀嚼過程中，試著鬆開捏著鼻子的手指，香氣便瞬間充滿鼻腔，這時你就會驚嘆：「好好吃！啊，這就是和牛！」這證明我們感受到的美味，不僅來自於舌尖上的滋味，更包含了香氣的「品味」。
人們是以鼻腔頂部的「嗅上皮」來接收香氣的。
當肉放上熾熱的鐵板，那陣滋滋作響的聲音之所以令人食指大動，是因為加熱後糖與胺基酸結合產生的「加熱香氣」，被嗅上皮給捕捉到了。這種透過鼻腔、從外部吸入的氣味稱之為「鼻先香」（前段香氣）。一般提到「香味」時，大家想到的通常都是這種「鼻先香」。
其實，食物進入口中之後，我們依然能感受到「香氣」。咀嚼食物時，呼吸氣流（肺部排出的氣息）會攜帶香氣成分，從口腔向鼻腔逆流，最終觸及嗅上皮。這種香氣被稱為「口中香」（後段香氣）。
捏著鼻子吃東西時，之所以吃了和牛卻不覺感動，就是因為作為「口中香」的「和牛香」並未順利傳遞到嗅上皮的緣故。
源自和牛脂肪的甘甜氣息
那麼，「和牛香」究竟是什麼呢？若比較瘦肉為主體的澳洲產牛肉與和牛肉的成分，會發現和牛含有較多的「內酯」成分。內酯也存在於桃子或椰子之中，是一種讓人感覺到甜味的香氣成分；和牛加熱時，這種成分便會從豐富的「油酸」中生成。吃和牛之所以會感到「甘甜」，正是受到這種香氣影響。當然，和牛的獨特香氣不僅限於內酯，還包含了宛如奶油般的濃郁氣息，以及帶有清新森林感的「綠葉調芳香」等，多層次交織後才構成了完整的「和牛香」。
對於人類而言，「甜味」與「美味」的感受緊密相連，因此可以說「和牛香」正是和牛讓人感到美味的源頭。
換句話說，我們是用舌頭感受「軟嫩」與「多汁」的口感，再結合從口腔穿透鼻腔的「和牛香」，綜合品味和牛的美味。在這三種要素中，和牛肉的脂肪都扮演了至關重要的角色。
咀嚼10次以上，美味更上一層樓
瘦肉中含有的胺基酸、肌苷酸、麩胺酸等鮮味成分，這些成分會在屠宰後的低溫熟成期間增加，進而強化「和牛香」的感受。至於該如何管控溫度、濕度以及熟成天數，則考驗著肉販與廚師的判斷力，這正是他們展現職人本領之處。
和牛口感「嫩到彷彿融化」，以至於咀嚼2、3次就想要吞嚥下去，但是這樣就太可惜了。如果可以的話，就請咀嚼10次以上。透過充分咀嚼才能紮實地感受到「和牛香」，並品味到肉質的深層美味。此外，也推薦撒一點點「增味劑」（味精）代替鹽巴，增味劑能放大和牛的香氣，同時達到減鹽的效果。
取材、統籌：山田道子
標題圖片：Photo AC