讓人想配飯？還是想下酒？：各式干物（魚乾）大集錦

有關食材的詳細說明，請點閱以下
→「干物（魚乾）：晾乾以提升保存性並流通，享受不同於鮮魚的風味」

剖開魚乾

為了便於乾爽，從腹部或背部剖開後晾乾的品項。竹莢魚、秋刀魚、花魚、比目魚等多採用此做法。有時也會去除頭部或脊椎骨。短時間乾燥並保留適度水分的「一夜干」，肉質蓬鬆柔軟。

剖開花魚（Photo AC）

福井縣的比目魚一夜干（農林水產省 「日本傳統食圖鑑」）

味醂干

又稱為「櫻干」。將剖開或切成三片（去除骨頭與兩側魚肉）的鯖魚、竹莢魚、沙丁魚、剝皮魚等原料，浸泡於醬油及味醂調製的醬汁中後晾乾。通常也會撒上白芝麻。壓成薄片排列的小魚，可維持板狀直接以輕火烘烤。偏甘甜的口味連小孩都很喜歡。

沙丁魚味醂干（PIXTA）

丸干（整條魚乾）

秋刀魚、沙丁魚、丁香魚、柳葉魚等，有時不去除內臟，直接以原本的型態製成「丸干（整條魚乾）」。而「串眼魚乾」則是用竹串穿過沙丁魚等魚類的眼睛後晾乾的品項。

三重縣的秋刀魚丸干（農林水產省 「日本傳統食圖鑑」）

烤串眼魚乾（PIXTA）

小魚乾

將日本鯷等小魚煮熟後晾乾而成，是熬製高湯不可或缺的食材。相較於柴魚片，其特色在於衝擊感十足的濃厚鮮味。除了用於味噌湯的高湯外，也有許多無比熱愛小魚乾高湯拉麵的「小魚乾拉麵狂熱者（ニボラー）」。

小魚乾（Photo AC）

鯡魚乾

將鯡魚去骨切成三片後晾乾的魚乾。調理前需長時間浸泡於水中泡軟。放上甘露煮鯡魚的「鯡魚蕎麥麵」是京都府與北海道的名產。亦常作為昆布卷的內芯。

左：鯡魚乾（PIXTA）右：北海道的鯡魚蕎麥麵（農林水產省 「我們的鄉土料理」）

棒鱈

主要生產於北海道與東北地區的鱈魚乾。為了將容易流失新鮮度的鱈魚廣泛流通至西日本，經過數個月寒風晾乾的「淡干（無鹽生曬）」據說「硬到能用來釘釘子」。料理前需花費約一週時間泡水還原。亦有較為柔軟的「凍干（凍結乾燥）」類型。

左：棒鱈（PIXTA）右：山形縣的燉棒鱈（農林水產省 「日本傳統食圖鑑」）

鮭魚條

源自阿伊努語「Tupa」（意為「將鮭魚切成細條後乾燥之物」）的北海道傳統美食。作為下酒菜極受歡迎。

北海道的鮭魚條（農林水產省 「日本傳統食圖鑑」）

魷魚乾

由於早期主要原料為太平洋赤魷，因而泛指所有晾乾的魷魚。除了全魚販售外，也有僅切割身軀或魷魚腳的形式，是最佳的下酒伴侶。將切絲的魷魚乾與海帶、鯡魚卵浸泡於醬油基底調味汁中的「松前漬」，發源於曾位於北海道南端的松前藩（現今的松前町）。

烤魷魚乾（Photo AC）

北海道的松前漬（農林水產省 「我們的鄉土料理」）

調查、統籌：E-Craft

標題圖片：剖開竹莢魚定食（PIXTA）