芝麻：憑藉精進料理與天婦羅普及並深植人心──即使自給率僅0.1%也是和食不可或缺的食材
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關於芝麻的起源，普遍說法認為是來自非洲。據信在西元前3000至4000年左右，人們便為了榨油與食用而開始栽培，並從古代埃及跨越地中海，經由中東、印度與絲綢之路傳入中國。據傳芝麻是在繩文時代傳入日本，並以中文漢字「胡麻」的音讀而被稱為「Goma」。
奈良時代栽培芝麻主要是為了榨油，用於供奉神佛的燈油，或是食用與藥用。此後，寺廟的精進料理開始使用芝麻，長期以來一直為貴族與上流社會所食用；到了江戶時代，隨著榨油技術的進步使生產規模擴大，芝麻也因而深植於庶民生活之中。自江戶末期至明治時代，隨著天婦羅的流行，芝麻油也作為油炸用油普及開來。
雖然芝麻是和食不可或缺的食材之一，但實際上在日本國內流通的芝麻有 99.9% 是來自非洲、中南美洲及東南亞的進口品。日本國產芝麻則有約 7 成生產於鹿兒島縣的喜界島。
芝麻的花。順著莖生長的每個豆莢中，緊密包裹著80～100粒芝麻籽。採收後乾燥約10天，豆莢便會裂開露出種子（Photo AC）
芝麻依外皮顏色主要可分為白芝麻、黑芝麻與金芝麻三種。作為芝麻油原料的白芝麻因味道溫和無異味，應用相當廣泛。另一方面，黑芝麻風味濃郁，適合用來為料理增味提香。其黑色來源則是一種多酚化合物。
散發光澤的金芝麻屬於稀有品種，有時也被稱為「黃芝麻」或「茶芝麻」。雖然比白芝麻與黑芝麻更具醇厚口感與高雅香氣是其魅力所在，但價格也相對偏高。
作為健康食品也大受歡迎
芝麻的成分有將近一半是脂質。其中絕大部分為不飽和脂肪酸，具有促進血液循環、預防動脈硬化的作用。機能性成分「芝麻木酚素（Sesame Lignans）」擁有優異的抗氧化作用，再加上豐富的維生素與礦物質，使其作為健康食品亦享有極高人氣。
由於堅硬的種皮不易被人體吸收，若製成醬狀的芝麻醬或是研磨成芝麻碎用於料理中，吸收率便會大幅提升。
用擂缽研磨芝麻（PIXTA）
【資料】
- 農林水產省 「芝麻的種類與差異」
採訪、統籌：E-Craft
標題圖片：3種芝麻（PIXTA）