持續進化的日本酒—為何 SAKE風靡世界？

序文―美食家的地位象徵「SAKE」

近十年，日本酒的世界呈現盛況空前的榮景。

伴隨著日本和食在國際上大受歡迎，日本的SAKE也備受矚目，日本酒的出口量和出口額均持續成長。如果拿2006年和2016年相比的話，數量多1.9倍，金額高達2.5倍，每年不斷地刷新紀錄，有非常顯著的進展。

即便在海外，日本酒的酒藏也持續增加。以往，大多是日本的酒藏出資在海外設立釀酒廠，但是這10年間，有很多被日本酒吸引的外國人回到自己的故鄉，像是挪威、西班牙、美國、加拿大，還有英國等地，成立小型酒廠的情形越來越多。

有不少聞名世界的侍酒師或是名廚現在也對SAKE著迷，例如知名的法國名廚艾倫·杜卡斯（Alain Ducasse）自行製造適合法國料理口味的日本酒，並且在巴黎、紐約、香港等地開設的高級餐廳裡提供日本酒，這樣的搭配並不那麼稀奇。不只是和食，法國料理、義大利料理、中華料理、太平洋沿岸地區（Pacific Rim）料理，也可以和SAKE譜出不同的美妙滋味。現在，SAKE儼然成為世界各地美食家的認證標誌。

另一方面，把焦點移向日本國內，日本酒的生產量和販售量逐年下降，與高峰期的1973年相比，減少到大約3分之1以下，持續低迷。過去，日本酒曾經是日常用酒的主角，但是受到啤酒、燒酒、利口酒類、威士忌、葡萄酒等的威脅，曾幾何時日本酒的消費者只剩下熟年男性，被視為落後時代的存在。

其實，行情大幅下跌的是便宜且大量生產的日本酒，像是純米酒或是純米吟釀酒等的高級日本酒，反而是人氣水漲船高。尤其是這10年，年輕人或是女性，以及住在日本的外國人等，出現大批新的日本酒愛好者，媒體也經常推出日本酒特輯，人氣相當沸騰。

搭配法國家庭料理，只提供日本酒的『MiwaMiya』（東京・阿佐谷）。店長不只會推薦符合料理的酒，也會建議可以引出美味的一口飲盡小酒杯（ぐい飲み）或小口啜飲的玻璃杯等。

為何現在SAKE讓世界各地的日本酒愛好者為之瘋狂？以及，為何會吸引對流行敏感的年輕人？答案很簡單明瞭，想要釀造出好酒的酒藏們，無不使出渾身解數投入造酒，成功地釀造出色香味俱全的日本酒。而這些擔任日本酒革新的旗手來自於一群新世代的酒藏繼承人。

有一位青年出生於代代相傳的酒藏世家，認為日本酒的產業沒有未來而放棄家業，在紐約擔任基金經理人並且過著豪奢的生活──靜岡縣的地酒(*1)「喜久醉」的青島孝，但是他體悟到故鄉才是自己的人生舞台，於是返鄉親自種植稻米，踏實地從事釀酒工作。還有曾經在巴黎擔任時裝模特兒的「醸し人九平次」（愛知縣）的久野九平治。或者是作為侍酒師推廣葡萄酒魅力的「仙禽」（栃木縣）的薄井一樹。雖然他們的成長經歷或工作歷練各有不同，但是共通點是他

們都在日本酒以外的世界闖蕩過。一直以來，釀酒現場經常是交給專業的釀酒師（日文稱為杜氏，取自中國傳說中善於造酒的杜康），可是身為酒藏經營者的他們也身兼釀酒師，在現場全程參與釀酒製程，作風和舊世代有很大的差異。

他們採用最新技術，現場的勞力工作一點也不馬虎，釀造出他們可以拍胸脯自豪的好酒。長期以來，透明清澈而且味道辛辣的日本酒被視為最頂級的，可是現在不一樣，他們開發出的日本酒，在味道上明顯地和過去的日本酒不同。

『醸し人九平次』純米大吟醸2016山田錦 EAU DU DESIR（希望之水）。用橄欖油調味過的醃鮭魚，再放上凸頂柑（柑橘的一種）和草莓、番茄、蔬菜幼葉類、香草類等的冷盤料理香氣迷人，和日本酒十分搭配。（協力：「MiwaMiya」東京・阿佐谷）

高木顯統是山形縣擁有400年歷史的高木酒造的第15代繼承人，他把自己在1999年25歲時成功釀造出的酒命名為「十四代」，香氣宛如剛摘下來的水果般新鮮迷人，口感十分香醇。它的魅力首先吸引了居住在首都圈和關西圈等都市的人，不只是傳統的和食，也抓住了那些習慣法國料理或義大利料理配上葡萄酒的美食家的心。如此一來，「十四代」瞬間成為一瓶難求的人氣商品，既是酒藏經營者（藏元）也是釀酒師（杜氏）的高木，因而被譽為 「推動日本酒重生的王子」。

就在一片認為日本酒已接近夕陽產業的聲浪中，日本酒「十四代」的空前成功，對於那些必須繼承造酒家業的年輕世代而言，成為眾所追隨的閃亮之星。於是，鄉下的小型酒藏的繼承人開始挑戰以品質和特色取勝的日本酒，而非一味追求產量。高級的酒若增加，他們就有互相切磋琢磨的機會，精進造酒技術。雖然這樣的風氣在一開始只是小小的漣漪，但是這10年形成了大波浪，在日本全國擴展開來。

這些親手釀造的日本酒因為花費時間和工夫精心釀造，所以很難大量生產。但是，使用上等材料和先進的技術，全神貫注釀造出來的「手作SAKE」，充滿獨樹一幟的特色，不只吸引了日本國内的日本酒愛好者，也讓世界的美食家，還有一流的名廚、侍酒師為之著迷。

系列報導『持續進化的日本酒―為何SAKE風靡世界？』將從第2回開始，介紹現場最前線的消息及日本酒的魅力。也會穿插『讓酒美味100倍的小知識　ABC』的文章做為輔助。

標題圖片：現代的日本酒利用不同形狀、大小和材質的陶杯或玻璃杯品嚐，甚至可以喝出酒本身特有的一番風味。
圖片攝影：川本聖哉

系列題字：金澤翔子（書法家）