專題 日本的酒ーーSAKE
持續進化的日本酒—為何 SAKE風靡世界?

山同敦子 [作者簡介]

[2018.05.27] 其它語言:简体字 | FRANÇAIS | ESPAÑOL | Русский |

現在SAKE在世界各地掀起熱潮,因為日本釀造的酒變得非常美味,不管是口感或是香味都相當豐富多元,令人驚艷。由一群新世代的釀酒師為SAKE的世界帶來革命,除了日本酒以外,他們對各式各樣的酒類也瞭若指掌。日本酒的釀造技術不斷日新月異,本稿將提供現場的最新資訊。

序文―美食家的地位象徵「SAKE」

近十年,日本酒的世界呈現盛況空前的榮景。

伴隨著日本和食在國際上大受歡迎,日本的SAKE也備受矚目,日本酒的出口量和出口額均持續成長。如果拿2006年和2016年相比的話,數量多1.9倍,金額高達2.5倍,每年不斷地刷新紀錄,有非常顯著的進展。

把日本酒推向國際舞台的酒藏之一是山口縣的旭酒造,位在山裡的酒廠釀造出聞名國際的「獺祭」。2005年時,出貨量僅有216KL,在改變經營方針,專研於釀造出上等的酒後,2013年的銷售量成長了大約10倍。就在2018年春,旭酒造與法國料理名廚Joel Robuchon共同攜手在巴黎開設日本酒專賣店兼餐廳的店舖,不久就要開幕。

即便在海外,日本酒的酒藏也持續增加。以往,大多是日本的酒藏出資在海外設立釀酒廠,但是這10年間,有很多被日本酒吸引的外國人回到自己的故鄉,像是挪威、西班牙、美國、加拿大,還有英國等地,成立小型酒廠的情形越來越多。

有不少聞名世界的侍酒師或是名廚現在也對SAKE著迷,例如知名的法國名廚艾倫·杜卡斯(Alain Ducasse)自行製造適合法國料理口味的日本酒,並且在巴黎、紐約、香港等地開設的高級餐廳裡提供日本酒,這樣的搭配並不那麼稀奇。不只是和食,法國料理、義大利料理、中華料理、太平洋沿岸地區(Pacific Rim)料理,也可以和SAKE譜出不同的美妙滋味。現在,SAKE儼然成為世界各地美食家的認證標誌。

另一方面,把焦點移向日本國內,日本酒的生產量和販售量逐年下降,與高峰期的1973年相比,減少到大約3分之1以下,持續低迷。過去,日本酒曾經是日常用酒的主角,但是受到啤酒、燒酒、利口酒類、威士忌、葡萄酒等的威脅,曾幾何時日本酒的消費者只剩下熟年男性,被視為落後時代的存在。

其實,行情大幅下跌的是便宜且大量生產的日本酒,像是純米酒或是純米吟釀酒等的高級日本酒,反而是人氣水漲船高。尤其是這10年,年輕人或是女性,以及住在日本的外國人等,出現大批新的日本酒愛好者,媒體也經常推出日本酒特輯,人氣相當沸騰。

搭配法國家庭料理,只提供日本酒的『MiwaMiya』(東京・阿佐谷)。店長不只會推薦符合料理的酒,也會建議可以引出美味的一口飲盡小酒杯(ぐい飲み)或小口啜飲的玻璃杯等。

為何現在SAKE讓世界各地的日本酒愛好者為之瘋狂?以及,為何會吸引對流行敏感的年輕人?答案很簡單明瞭,想要釀造出好酒的酒藏們,無不使出渾身解數投入造酒,成功地釀造出色香味俱全的日本酒。而這些擔任日本酒革新的旗手來自於一群新世代的酒藏繼承人。

有一位青年出生於代代相傳的酒藏世家,認為日本酒的產業沒有未來而放棄家業,在紐約擔任基金經理人並且過著豪奢的生活──靜岡縣的地酒(※1)「喜久醉」的青島孝,但是他體悟到故鄉才是自己的人生舞台,於是返鄉親自種植稻米,踏實地從事釀酒工作。還有曾經在巴黎擔任時裝模特兒的「醸し人九平次」(愛知縣)的久野九平治。或者是作為侍酒師推廣葡萄酒魅力的「仙禽」(栃木縣)的薄井一樹。雖然他們的成長經歷或工作歷練各有不同,但是共通點是他

們都在日本酒以外的世界闖蕩過。一直以來,釀酒現場經常是交給專業的釀酒師(日文稱為杜氏,取自中國傳說中善於造酒的杜康),可是身為酒藏經營者的他們也身兼釀酒師,在現場全程參與釀酒製程,作風和舊世代有很大的差異。

他們採用最新技術,現場的勞力工作一點也不馬虎,釀造出他們可以拍胸脯自豪的好酒。長期以來,透明清澈而且味道辛辣的日本酒被視為最頂級的,可是現在不一樣,他們開發出的日本酒,在味道上明顯地和過去的日本酒不同。

『醸し人九平次』純米大吟醸2016山田錦 EAU DU DESIR(希望之水)。用橄欖油調味過的醃鮭魚,再放上凸頂柑(柑橘的一種)和草莓、番茄、蔬菜幼葉類、香草類等的冷盤料理香氣迷人,和日本酒十分搭配。(協力:「MiwaMiya」東京・阿佐谷)

高木顯統是山形縣擁有400年歷史的高木酒造的第15代繼承人,他把自己在1999年25歲時成功釀造出的酒命名為「十四代」,香氣宛如剛摘下來的水果般新鮮迷人,口感十分香醇。它的魅力首先吸引了居住在首都圈和關西圈等都市的人,不只是傳統的和食,也抓住了那些習慣法國料理或義大利料理配上葡萄酒的美食家的心。如此一來,「十四代」瞬間成為一瓶難求的人氣商品,既是酒藏經營者(藏元)也是釀酒師(杜氏)的高木,因而被譽為 「推動日本酒重生的王子」。

就在一片認為日本酒已接近夕陽產業的聲浪中,日本酒「十四代」的空前成功,對於那些必須繼承造酒家業的年輕世代而言,成為眾所追隨的閃亮之星。於是,鄉下的小型酒藏的繼承人開始挑戰以品質和特色取勝的日本酒,而非一味追求產量。高級的酒若增加,他們就有互相切磋琢磨的機會,精進造酒技術。雖然這樣的風氣在一開始只是小小的漣漪,但是這10年形成了大波浪,在日本全國擴展開來。

這些親手釀造的日本酒因為花費時間和工夫精心釀造,所以很難大量生產。但是,使用上等材料和先進的技術,全神貫注釀造出來的「手作SAKE」,充滿獨樹一幟的特色,不只吸引了日本國内的日本酒愛好者,也讓世界的美食家,還有一流的名廚、侍酒師為之著迷。

系列報導『持續進化的日本酒―為何SAKE風靡世界?』將從第2回開始,介紹現場最前線的消息及日本酒的魅力。也會穿插『讓酒美味100倍的小知識 ABC』的文章做為輔助。

標題圖片:現代的日本酒利用不同形狀、大小和材質的陶杯或玻璃杯品嚐,甚至可以喝出酒本身特有的一番風味。
圖片攝影:川本聖哉

系列題字:金澤翔子(書法家)

(※1)^ 地酒是指當地生產的酒,或是當地特有的酒。

  • [2018.05.27]

美食.美酒的新聞記者、紀實作家。經JSA(JAPAN SOMMELIER ASSOCIATION日本侍酒師協會)認證的侍酒師。SSI(Sake Service Institute)認證的唎酒師。上智大學文學部畢業。受酒藏吸引,而成為美酒作家。為知名的美食雜誌《dancyu》(PRESIDENT社)、文化雜誌《サライ》(小學館)等撰稿。著作有《愛と情熱の日本酒~魂をゆさぶる造り酒屋たち》(DIAMOND社)、《日本酒ドラマチック 進化と熱狂の時代》(講談社)等書。

相關報道

精選視訊

最新專題

バナーエリア2
  • nippon.com專欄
  • In the news