精進料理は修行―禅の殿堂・建長寺に伝わる「もったいない」の精神
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調理し、食すことも禅の修行
近年、「ヴィーガン和食」として注目されている精進料理。しかしながら、動物性食材を使わない料理というのは本義ではない。雑念を払い修行に専心する「精進」という仏教用語そのままに、食を通じた精神修養なのである。
そもそも日本の食文化は仏教と密接なもの。近代まで食卓に肉が並ばなかったのは、農耕社会だったことや魚食の習慣が主な要因ではあるものの、仏教が戒める「不殺生」の影響も大きい。たんぱく源として重宝された大豆加工品のみそや豆腐は、奈良・平安時代に中国へ渡った僧侶が持ち帰ったとされる。和食に欠かせないしょうゆはみそづくりから派生したもので、鎌倉時代に和歌山の禅寺が醸造したという。
13世紀中頃には日本曹洞宗（そうとうしゅう）の開祖・道元が、中国から精進料理を持ち帰った。不殺生戒に基づく食材を丹精に調理し、作法にのっとって食す仏道修行を確立した。一方、発展と普及に貢献したのが、鎌倉幕府により禅寺の最高位に格付けられた建長寺。中国から渡来した名僧・蘭渓道隆（らんけい・どうりゅう）が、1253（建長5）年に開山した臨済宗建長寺派の大本山である。
蘭渓の教えは「教典に頼らず、己の心の仏性を見詰めて悟りを開く」というもので、坐禅（座禅）や公案（禅問答）を重んじた。禅の根本道場である建長寺はさながら“国立禅大学”で、数百人の僧侶が住み込み、炊事や掃除、農作業など日常の作業も「作務（さむ）」と呼ぶ修行だった。
僧侶が精進する建長寺僧堂。立ち入り禁止の聖域である（原田寛撮影）
「命に感謝を」建長寺の食事作法
昼夜を問わずつとめに励む伝統は、700年以上にわたって脈々と受け継がれている。食事はとりわけ重要な修行であり、しきたりは厳格だ。食堂（じきどう）では私語はもちろん、雑音を立てることも一切禁止。食材は自給自足、献立は質素極まりない一汁一菜を基本とする。漬物などで日々飯台に上る大根は、毎年1月に三浦半島で托鉢（たくはつ）している。
食前には数粒の米を飯台の前方に置く。境内の魚や小鳥などに分け与えるためで「生飯（さば）」という。給仕を受ける時は合掌して「五観之偈（ごかんのげ）」を唱える。「この食事に関わった人の労をおもんばかり、それに値する徳を積めたかを自問し、心正しく欲をかかず、良薬とし、仏道を成し遂げるためにいただきます」といった内容の経文である。
食べ終わった飯椀（めしわん）に米粒を残さないよう、たくあん漬けで拭い集めて一緒に口にする所作もある。最後は椀に湯を注いで他の器と箸を洗い、残った湯は飲み干す。一切を無駄にせず、糧を与えてくれた全てに感謝を示す食事作法は、まさに五観之偈の精神を体現している。
白粥（しろがゆ）、たくあん漬けと梅干しの粥座（朝食）。食堂へは自前の食器を持参する（原田寛撮影）
米と麦のご飯、揚げなす、大根のみそ汁に漬物の斎座（さいざ＝昼食）（原田寛撮影）
昼の残り物を使ったおじや、きんぴら、漬物の薬石（やくせき＝夕食）（原田寛撮影）
建長寺は食堂をはじめ修行場の立ち入りを禁じているが、大法要「開山忌」の日には、伝統の食事作法を見学できる。蘭渓の命日である7月24日とその前日に開催されてきた行事だが、2025年から猛暑を避けるために5月に変更となった。2日目の24日には建長寺派の住職らによる法要に続き、4人の長老をはじめ一同が仏と共に食事をいただくのだ。
「四ツ頭」というこの儀式は、赤飯、汁物、漬物、あえ物、豆腐、ゆばなどが盛り付けられた本膳に始まり、茶礼（されい）で締めくくる。誰一人として一切の音を立てず、米一粒たりとも残すことはない。静ひつなお斎（とき）は禅の精神を感じさせる。
四ツ頭のお膳。冷製の汁物が添えられる（原田寛撮影）
食材を無駄にしない精進料理「建長汁」
蘭渓は精進料理の心構えを説くだけでなく、油炒めなど本場の調理技術を生かしたメニューも伝えている。代表例は寺の名を冠して「建長汁」と書くけんちん汁。建長寺で学んだ僧侶が広めたため、今では全国的に家庭料理として定着している。
大根やにんじん、ごぼうなど具材を刻み、炒めてから煮込み、しょうゆまたはみそで味付けしたら豆腐、青菜を投入する。豆腐は崩しながら入れるのが建長寺流だ。由来として、学僧が調理中に落とした豆腐を蘭渓が「もったいない」と拾い集め、汁料理に生かしたとの逸話が残る。
中国から伝わった精進料理の一種「巻繊（けんちん）」を語源とする説もある。細切りの豆腐と野菜をゆばで巻いた揚げ物で、それを汁物にアレンジしたとも考えられる。いずれにせよ、野菜の切れ端まで残さず有効活用してフードロスを減らす料理として考案されたのであろう。
気になるのがその味だ。建長寺内に参拝者向けの食事施設はないが、隣接する茶寮「点心庵（てんしんあん）」では、吉田正道（しょうどう）老師直伝レシピの建長汁を賞味できる。植物性素材だけとはいえ、しいたけだしとごま油が効いて滋味深い。セットの塩むすびとも相性抜群で、最後の一滴まで飲み干してしまう。
参拝で心を満たし、建長汁で腹も満たせば、自ずと食への感謝が湧いてくるはず。五観之偈の精神にのっとって「いただきます」「ごちそうさまでした」と手を合わせよう。
建長寺門前にある点心庵の名物「伝承 建長汁」。漆器の椀には吉田老師の書が彫られている（原田寛撮影）
円窓から坪庭がのぞく「坐禅堂」。店内のしつらえも見ごたえ充分だ（原田寛撮影）
地元食材にこだわったカレーやスイーツも楽しめる。参拝の折に立ち寄りたい（原田寛撮影）
【参考資料】
- 大本山建長寺監修『建長寺と鎌倉の精進料理』（学研）
写真・監修＝原田 寛
文＝ニッポンドットコム編集部
バナー写真：大根鉢に行脚する建長寺の修行僧。その姿は「食は修行」と感じさせる（原田寛撮影）