醤油（しょうゆ）：日本を代表する味と香り─和食に欠かせない発酵調味料

どこの家にもある、ポピュラーな味

しょうゆは日本を代表する発酵食品であり、和食の基本的な調味料。どこの家庭にも必ずあるといえるほどポピュラーで、料理の味付け、香りづけに広く使われている。主な原料は大豆と小麦、麹、食塩で、微生物の働きにより分解・発酵が進み熟成されると、特有の色・味・香りが生まれる。

しょうゆは地域性が強く、原料や仕込み方法により、さまざまな種類が存在する。JAS規格（日本農林規格）では、濃口=こいくち / 淡口=うすくち / たまり / 再仕込み / 白の5種類に分類している。

関東で主流の濃口（左）と関西で好まれる薄口（いずれもPIXTA）

「濃口」が最も一般的で、流通量の約80%を占める。透明感のある明るい茶色と、熟成により生じる香りとうまみが特徴。

関西地方では、色の薄い「淡口」が好まれる。薄いのは色だけで、塩分濃度は濃口よりも高い。京料理など、食材の色や風味を生かす調理に向く。

中部地方を中心に生産されている「たまり」は、大豆の割合が多く、とろみと濃厚な旨味が特徴で。再仕込みしょうゆは、食塩水の代わりにしょうゆを使って熟成させるため、色、味、香りとも非常に濃厚。白しょうゆは、しょうゆの中で最も色が淡く、琥珀（こはく）色をしている。小麦の割合が多く、独特の香りと甘みが特徴だ。

千葉県は“醤油王国”

しょうゆの起源は、奈良時代ごろに日本に伝わった中国の発酵調味料「醤 / じゃん / ひしお」で、しょうゆとみその中間のような形で、調味料として使われていたようだ。鎌倉時代になると、醸造過程で桶（おけ）の底にたまった液体を利用するようになった。これがたまりじょうゆの原型といわれる。現在に近い形となったのは室町時代末期で、「醤油」の名称が確認できる最も古い文献は、1597年刊の国語辞典『節用集』。

1597年刊『節用集』下巻の表紙（左）と、収載された「醤油」の文字。「シヤウユ」と読みが振られている（国立国会図書館所蔵）

千葉県は日本のしょうゆ生産の35%を占める国内最大の生産地。主要ブラントとして知られるキッコーマンは野田市、ヤマサ、ヒゲタは銚子市に工場がある。千葉でしょうゆの醸造が本格的に始まったのは江戸時代で、利根川・江戸川の水運を利用して一大消費地である江戸に運びやすかったことや、原料である大豆や小麦の生産地が近いなど、地の利に恵まれていた。

伝統的な製法で造り続けている、東庄町の醤油蔵（写真提供：千葉県観光物産協会）

戦後、食の西洋化が進んでも、しょうゆは一般家庭に欠かせない調味料として地位を守っている。1950年代末には米国で “Teriyaki” がブームとなり、海外での知名度が向上した。世界的な和食人気の高まりとともに、しょうゆの輸出量は近年増加しており、現地に生産拠点を持つ日本企業も出てきている。

【資料】

• 農林水産省　にっぽん伝統食図鑑「醤油、味噌、その他調味料」

取材・構成：イー・クラフト

バナー写真：濃口しょうゆ（PIXTA）