干物：干して保存性を高め流通、鮮魚とは違う風味を楽しむ

海に囲まれた日本では、地域ごとに魚食の文化が花開いた。「干物」は、そのままでは腐敗しやすい魚介類を干して水分を抜いてつくる。保存性が高まるうえ、鮮魚にはない独特の風味や食感を楽しめる。

干物の歴史は古く、縄文時代の遺跡から魚や貝を干した形跡が見つかっている。奈良時代には神への奉納物として、平安時代には貴族の酒肴として、干物が文献に登場。江戸時代、幕府の奨励により全国各地で盛んに生産され、庶民の口に入るように。冷蔵輸送がなかった時代には、漁師町から運ばれる干物が内陸部において貴重なたんぱく源だった。

イワシの干物（PIXTA）

原料が稚魚の場合は水洗いしてそのまま、比較的小さい魚は開かずに「丸干し」にする。大きい魚は内臓を取り除き、乾きやすいよう「開き」にして干す。腹側から開くのが一般的だが、細長い魚や頭が硬い魚は、頭部を残して背開きにする。これを「小田原開き」と呼ぶのは、昔から干物づくりが盛んだった小田原（神奈川県）が戦国時代の武家文化の影響を色濃く受けており「腹を開き（切腹）首を落とす（斬首）のは縁起が悪い」とされたことから。

「小田原開き」にしたサンマ（フォトAC）

戸外で風と光に当てて乾燥させる「天日干し」が伝統的な製法だが、天候に左右され、熟練の技が必要で、衛生管理も難しい。高度成長期以降は、機械乾燥が普及した。

干物は魚介の種類や形状のほか、加工方法によって素干し、塩干し、調味干し、煮干し、焼き干しなどバリエーション豊富。

多くの干物は、水で戻して煮るか、火であぶるなどして、ご飯のおかずや酒のつまみとして食べる。イワシの稚魚などの煮汁は出汁（だし）になる。干物は日本の魚食文化を、さらに豊かなものにしてくれる。

あまたの干物から代表的なものをご紹介
→「ご飯が食べたくなる？ お酒が飲みたくなる？ : 干物あれこれコレクション」

【資料】

• 農林水産省　にっぽん伝統食図鑑「乾物」

取材・構成：イー・クラフト

バナー写真：フォトAC