梅干し：酸っぱい・しょっぱい・元気が出る―日本人のソウル・サプリメント

梅干しは、塩漬けにした梅の実を干した漬物。酸味・塩味が強いので、ご飯のお供にしたり、味のアクセントとして料理に使ったりすることが多い。

小田原市の梅林（写真提供：神奈川県観光協会）

植物としてのウメは中国原産で、バラ科に属するサクラやスモモの仲間。日本への伝来は飛鳥・奈良時代に遣唐使が、中国で薬用とされていた梅の実のくん製「烏梅（うばい）」を持ち帰ったのが最初といわれる。最古の歌集『万葉集』に、その花を愛でる和歌が120首近くもあるほど、梅は古来親しまれてきた。果実の生産は、和歌山県が全国の6割と圧倒的なシェアを誇る。大粒で果肉が厚く皮が薄い、南高梅（なんこううめ）が有名。

梅の花と梅の実（いずれもPIXTA）

その実を加工して食べるようになったのは平安時代。薬効高く滋養のある食べ物として、文献に登場する。戦国時代は、梅干しが疲労回復や毒消しに役立つと重宝され、戦場の携行食として普及。鎌倉時代には武士の食膳に上り、江戸時代になると庶民の間にも広まった。梅の加工品は中国や韓国にもあるが、梅干しは日本独自のものだ。

梅干しは腐らない？

初春に開花した梅は5月に実をつけ、6月に最盛期を迎える。ちなみに、雨続きのこの時期を「梅雨 = つゆ / ばいう」と呼ぶのは“梅が熟す頃の雨”の意味合いから。旬の走りには小梅が出回り、その後に青梅、黄みがかった梅が店頭に並ぶ。

梅干しの作り方はシンプルで、梅を1カ月ほど塩漬けにし、梅雨が明けたら3～4日ほど天日干しにする。塩の量は好みだが、昔ながらの漬け方は塩分濃度が20％前後と高く、常温で長期保存が可能。「梅干しは腐らない」といわれるのはそのためだ。

漬けた梅と赤シソを天日干しする（PIXTA）

何年も保存できるのは、塩だけで漬けた“白干し”もしくは色と風味付けのため赤シソを加えた“シソ漬け”のみ。食品表示法で「梅干し」と名乗れるのも、伝統的なレシピで作られた品に限られる。

塩分を気にする人向けの減塩タイプ、削り節を加えたカツオ梅や、まろやかな甘みのハチミツ梅、堅い歯ごたえが人気のカリカリ梅など、市販品のほとんどは「調味梅干し」に分類される。

食の欧米化などにより梅干しの国内需要は減少しているが、和食ブームや健康食としての評価から、梅の輸出量は伸びつつある。梅干しを想像するだけで口の中に唾液があふれるのは、日本人の舌がその味を覚えているから。海外の人も見ただけで口をすぼめるほど、いずれ世界中に広まったなら面白い。

梅干しの使い方、人気の料理をまとめました

→「一粒の酸っぱさでシャキッと整う：梅干しのお料理コレクション」

【資料】

• 農林水産省「日本の伝統食を世界へ」

取材・構成：イー・クラフト

バナー写真：PIXTA