Экспресс-заморозка – ключ к сохранению вкуса: замороженные нигири-дзуси – «сезонная» свежесть даже через полгода и вклад в достижение целей устойчивого развития

Отменны и нэта, и сяри! Замороженные суси от опытного продавца свежей рыбы

Нигири-дзуси – суси в виде колобка риса с топингом – это своего рода «визитная карточка» японской кухни, в наши дни они снискали признание по всему миру. Их предлагают круглый год самые разные заведения в широком ценовом диапазоне – нигири-дзуси можно отведать и за стойкой элитного специализированного ресторана, и в семейном ресторане с конвейерной подачей. А можно просто принести домой, купив набор в упаковке в отделе свежих продуктов на подземном этаже какого-нибудь универмага.

При всем при том есть одно «но». Это блюдо не слишком подходит для торговли навынос, причем не только летом. Помимо того, что основным компонентом являются сырые продукты, рис приправлен уксусом, и поэтому буквально за считанные часы теряются как его вкусовые качества, так и текстура – в сравнении со свежим рисовым колобком (по-японски он называется сяри, а топинг – нэта) это просто небо и земля. Из-за этого фраза «съешьте поскорее» непременно сопровождает суси. Тем не менее, у этого блюда появился вариант, допускающий длительное хранение, причем безупречный на вкус. Теперь у нас есть возможность приобрести набор замороженных нигири-дзуси.

Нигири-дзуси после размораживания и набор «суси в ассортименте» в замороженном виде

В набор входят два кусочка отборного филе тунца средней жирности из префектуры Нагасаки, красное филе тунца, норвежская лососина марки «Аврора», красный пагр, камбала, ромбовидный кальмар, бархатная креветка, ставрида – всего девять суси, а стоимость с учетом налога составляет около 2 200 йен. Изысканный ассортимент по доступной цене. Мясо рыбы плотное и упругое, а рис идеальной влажности. Цвет кальмара и ставриды не претерпел ни малейших изменений, и качество вполне сопоставимо с дорогим рестораном – настолько, что начинаешь сомневаться: «А это и вправду замороженный продукт?»

Могло ли быть иначе, если продажей занимается компания «Тосин суйсан», чьи магазины свежей рыбы расположены в основном в центральной части Токио? Это заслуженное предприятие, основанное более 70 лет назад, объединило профессионалов своего дела. Головной магазин находится в токийском районе Огикубо, а другие торговые точки – в известных и престижных универсальных магазинах, таких, как Мицукоси на Гиндзе. По словам начальника рекламного отдела компании Такахаси Дзюнъити, фирма руководствуется желанием предложить вкусные суси тем, кто частенько приговаривает: «У нас в округе ни одного заведения с хорошими суси и свежей рыбой» или «Я вечно так занят, что когда заканчиваю работу, рестораны уже закрываются».

Главный магазин компании «Тосин суйсан» на продуктовом этаже торгового центра «Таун сэбун» возле железнодорожной станции JR Огикубо. Рыба в секции суси отменной свежести

Рожденные технологией жидкостной экспресс-заморозки

Замораживанием суси занимаются в «центральной кухне» компании «Тосин суйсан», именуемой «Тосинкан». Ее создали в 2018 году в условиях сокращения рыбного рациона японцев из-за того, что, с одной стороны, потребители стали считать, что «готовить рыбу слишком хлопотно», а с другой стороны, небольшие супермаркеты стали сетовать на нехватку рабочих рук для разделки и фасовки рыбы. Сейчас «Тосинкан» поставляет оптом сасими, рыбное филе, суси и гарниры к рыбе примерно сотне магазинов в столице и ее ближайших окрестностях.

Возле вывески «Тосинкан» рядом с главным магазином в Огикубо – Такахаси Дзюнъити (слева) с директором компании, начальником Отдела коммерческой деятельности Косугэ Масамицу

В последние годы из-за коронавируса люди были вынуждены сидеть дома, что весьма благоприятно сказалось на продажах мороженой продукции. При этом в обществе получают все большее понимание цели устойчивого развития и все громче звучат призывы бороться с потерями продовольствия. Это побудило компанию заняться разработкой таких продуктов как замороженные сасими и нигири-дзуси, которые можно хранить длительное время, а вести поставки – по всей Японии. «Мы захотели перевернуть общераспространенное представление о том, что приготовленную рыбу или суси необходимо употреблять сразу же, иначе будет невкусно», – вспоминают представители компании.

Замороженные суси предлагались и прежде, однако, даже не говоря о нэта, приправленный уксусом рис, из которого лепят сяри, при размораживании утрачивал влагу и решительно не соответствовал критериям качества. Избавиться от этой проблемы помогло внедрение аппарата для экспресс-заморозки «Томин», разработанного компанией по производству морозильного оборудования TECHNICAN (штаб-квартира находится в городе Йокогама).

В середине установка экспресс-заморозки «Томин» компании TECHNICAN. Рядом справа аппарат для объемной вакуумной упаковки

В установке «Томин» жидкость с примерно 50-процентным содержанием спирта охлаждена до температуры -30 градусов Цельсия. Погружение в эту жидкость продуктов в вакуумной упаковке позволяет осуществлять заморозку за короткое время. Прогресс достигнут и в прежних методах замораживания с использованием газообразного охлаждающего вещества, но преимущество спиртового метода заключается в более высокой эффективности теплообмена. Как пояснили в компании TECHNICAN, при одинаковой температуре теплообмен с жидкостью гораздо лучше, чем с газом: «Это все равно что для человека, к примеру, войти в сауну с температурой воздуха 90 градусов – вполне возможно, а окунуться в горячую воду той же 90-градусной температуры – невозможно».

Напитки с высоким содержанием спирта, такие, как виски или водка, не замерзают там, где температура воздуха опускается ниже нуля, поскольку у спирта очень низкая температура замерзания. Использование спирта, охлажденного до температуры -30 градусов, позволяет осуществлять замораживание в восемь раз быстрее по сравнению с морозильным оборудованием, в котором используется азот, охлажденный даже до минус 100 градусов. В компании «Тосин суйсан», для которой приоритет – безопасность пищевой продукции, замораживание нэта и сяри осуществляют по отдельности, при этом оба компонента суси приводят в замороженное состояние за 15 минут или чуть больше.

Панель управления заморозкой и набор суси. Температура жидкости в момент съемки – минус 29,6 градуса Цельсия

Заморозить свежесть без выделения влаги

Почему вкусовые качества при экспресс-заморозке сохраняются и после размораживания? Глава компании «Тосин суйсан» Косугэ Хикару объяснил это так: «В процессе обработки продуктов питания при охлаждении от пяти до минус пяти градусов, как правило, происходит разбухание в объеме, а жидкостное охлаждение позволяет этого избежать».

Размораживание мороженого мяса или рыбы сопровождается выделением красноватой жидкости, которая представляет собой смесь воды и белка. Когда при замораживании продукт разбухает, происходит разрыв клеток, из которых и вытекает эта жидкость, а с нею и вещества, определяющие вкусовые качества. Между тем жидкостная экспресс-заморозка позволяет сохранить свежесть продукта благодаря тому, что промежуток температуры, при которой образуется вытекающая жидкость, преодолевается максимально быстро. Сохранение влаги и пышной текстуры сяри тоже достигается за счет этого.

Только что замороженные нэта и сяри. Выделения жидкости из рыбы не произошло, рис тоже выглядит отлично – зернышко к зернышку

Рыбу для нэта по возможности доставляют на следующий день после того, как она поступила в порт, и разделывают с максимальным вниманием к свежести и сезонности. Затем используется трехмерная вакуумная упаковка. За счет максимального откачивания газа удается добиться повышения эффективности заморозки, поскольку увеличивается площадь поверхности соприкосновения с охлаждающей жидкостью. Не будет преувеличением утверждать, что для изготовления данного товара в полной мере искусно использована как обширная логистическая сеть компании «Тосин суйсан», так и масса ноу-хау, накопленных за много лет работы.

Если готовый продукт хранить с использованием промышленного морозильного оборудования, поддерживающего температуру -60 градусов, то качество сохраняется в течение 180 суток. После того, как товар попал в руки потребителя, как отмечают в компании, «в бытовой морозильной камере вкус сохраняется в течение 3-4 суток». При размораживании рыбу необходимо прямо в упаковке поместить примерно на 20 минут в ледяную воду, а рис следует подогреть в микроволновой печи полторы минуты, после чего подержать около 10 минут в горячей воде.

Продукцию замораживают после того, как помещают в объемную вакуумную упаковку. Это позволяет свести к минимуму выделение жидкости даже в сравнении с пакетами, обычно используемыми при вакуумной упаковке

Лакомиться тихоокеанской сайрой весной, бонито первого улова – осенью, и даже икрой морского ежа и лососевых!

Сохранение вкусовых качеств даже через полгода дает возможность регулярно лакомиться рыбными деликатесами, которые считаются сугубо сезонными, в частности, угощаться осенней тихоокеанской сайрой весной, первой бонито осенью, а тунцом, которого по большей части добывают зимой – весной и летом.

Более того, даже у тех рыб, которые ловятся круглый год, есть периоды наиболее обильных уловов, и если в эти периоды в больших объемах обрабатывать, к примеру, иваси, скумбрию, ставриду и другие виды, которых японцы относят к аодзакана («рыба с синей спинкой»), то суси и сасими из них будут на столе потребителей постоянно. К тому же это позволяет всерьез рассчитывать на то, что обильный улов больше не придется перерабатывать в корм для животных или удобрения из-за потери вкусовых качеств, а удастся использовать по максимуму, что будет способствовать достижению целей устойчивого развития.

Теперь в компании «Тосин суйсан» рассматривают возможность расширить ассортимент нэта и в спешном порядке ведут разработки с прицелом на такие продукты как икра морского ежа и лососевых рыб, которые пользуются особой популярностью в специализированных ресторанах суси. О реализации в компании говорят: «Продажа пока что ведется только через онлайн, но мы хотим предложить эту продукцию и в наших магазинах – как только создадим необходимые условия, в частности, обеспечим место для установки морозильных камер и другого оборудования». Через интернет уже реализуются не только нигири-дзуси, но и жареная рыба, и кайсэндон – блюдо из свежих даров моря с рисовым гарниром. Продажи постепенно растут, в частности, на новогодний период уже поступили заказы на 120 упаковок.

На прилавках магазинов замороженных суси пока нет – продажи пока ведутся только посредством информационных материалов или через обращение к продавцу

Широкие возможности использования – от домов престарелых до воспитания детей

Пожалуй, уже совсем скоро наступит день, когда мы сможем «безо всяких суси-шефов» лакомиться самыми настоящими нигири-дзуси и кайсэндон. В компании «Тосин суйсан», помимо домашнего употребления, рассчитывают и на спрос со стороны заведений, предлагающих питание людям в дороге, в частности, глэмпинга и даже на покупателей из-за рубежа. «Продукция находит применение там, где мы и вообразить не могли», – признается Косугэ. На днях около 30 порций кайсэндон доставили в один из домов престарелых в префектуре Сайтама.

Блюдо кайсэндон, о котором и не подумаешь, что это замороженный продукт. Для него также используется рис, приправленный уксусом (снимок предоставлен компанией «Тосин суйсан»)

Во многих заведениях для пожилых людей, у которых ослаблен иммунитет, действуют ограничения на сырые продукты. В особенности строг запрет на рыбу аодзакана в связи с опасностью пищевого заражения опасным паразитом – гельминтом анисакис. Даже если в меню таких заведений и встречается наименование «суси», как правило, это роллы-футомаки с огурцом, омлетом, квашеными овощами и т. п., а также инари (рис в оболочке из жареного соевого творога тофу), то есть, разновидности, собирательно именуемые сукэроку-дзуси.

Между тем замороженные суси безопасны, поскольку заморозка уничтожает паразитов, в частности, анисакис, а также бактерии. «Отзывы наших подопечных отличные, теперь они снова просят нигири-дзуси», – радостно сообщает персонал дома престарелых. Вероятно, теперь они будут делать заказы на регулярной основе.

Между тем, по словам Косугэ, создатели рассчитывают использовать мороженые суси и для воспитания подрастающего поколения. В играх детям очень нравится примерять на себя роль суси-шефа, но поскольку слепить из риса колобок сяри не так уж просто, очень часто ребенок бросает это занятие на полпути. Если же воспользоваться комплектом мороженых суси, куда входят уже готовые сяри, ребенку будет легче почувствовать себя настоящим суси-мастером, при этом безупречен будет и вкус блюда. Это, конечно, позволит на порядок усилить интерес ребенка к рыбной кухне. Нет сомнения и в том, что продукция будет также пользоваться популярностью у приезжающих в Японию иностранных туристов как простая и доступная возможность познакомиться с одним из элементов японской культуры.

Автор тоже попробовал изготовить суси, вообразив себя суси-шефом. Такое лакомство оценит и мужчина, и женщина, и стар и млад, тем более что васаби можно добавить по своему вкусу!

Фотографии: редакция Nippon.com