Ловля тунца в Ома: фоторепортаж о «чёрных алмазах» моря

Мыс Ома в префектуре Аомори расположен на самой северной оконечности острова Хонсю и обращен к проливу Цугару, разделяющему острова Хонсю и Хоккайдо. На противоположном берегу пролива, примерно в 18 километрах, находится мыс Сиокуби на Хоккайдо, а в ясные дни отсюда можно увидеть город Хакодатэ.

Сезон ловли тунца в Ома начинается в разгар лета, когда в пролив Цугару из Японского моря заходят первые тунцы, преследующие косяки жирной сайры и кальмаров. Когда в ноябре подросшие кальмары начинают свой путь обратно, сезон достигает своего пика, завершаясь в январе следующего года.

Именно в это время тихоокеанский голубой тунец обретает свой лучший вкус и наиболее насыщенный, уникальный «медный» аромат. Жир, который тунец накапливает для защиты от холодной воды, становится настолько нежным, что начинает таять от тепла пальцев, если провести ими по прожилкам оторо – самой жирной части брюшка. Рыночная стоимость тунца в этот период также взлетает до небес, из-за чего эту рыбу в индустрии называют «черным алмазом».

Всё начинается с ловли наживки

После нескольких месяцев переговоров я наконец получил разрешение подняться на борт рыболовного судна. Это было судно для ярусного лова, приписанное к порту Ситатэхама на самой оконечности мыса Ома.

Ярусный лов – это метод лова рыбы, при котором между буями растягивается длинный канат, называемый хребтиной, с которого в воду свисают дополнительные лески, оснащенные крючками. Эти лески, называемые поводками, вытягивают через определенные промежутки времени после ожидания поклевки. Ярусный лов считается простым и эффективным способом рыболовства.

Выход в море за уловом тунца в Ома (© Удзава Акихико)

В Ома рыболовный день разделен на этапы, во время каждого из которых производится определенный вылов. Дневное время отведено для ловли на удочку, в то время как ярусный лов осуществляется ночью. Мое судно вышло в море в три часа солнечного сентябрьского дня и на полной скорости направилось к местам лова. Ветер над проливом Цугару уже был прохладным, поэтому капитан предупредил меня: «Будьте готовы, по мере удаления от берега температура будет только падать».

Палуба была настолько забита снаряжением и ящиками для хранения, что там едва оставалось место, куда поставить ногу. Когда я спросил капитана, где мне встать, он указал на пространство размером примерно 60 на 180 сантиметров, расположенное сразу за приподнятым носом судна. «Стой там», – сказал он. Идущее на полной скорости судно сильно раскачивалось, а брызги обрушивались на меня у носа, словно проливной дождь. Я почти пал духом еще до начала работы и отчаянно пытался сохранять бодрость.

Скумбрию для живой наживки ловят на поддев (© Удзава Акихико)

На этом судне ярусный лов начинается с добычи живой наживки. Спустя три часа пути мы достигли участка океана, где водится нужная нам рыба. В тот день нашей целью была скумбрия. Иногда рыбаки используют кальмаров или сайру, а в отдельных случаях довольствуются замороженной наживкой или искусственными приманками.

Мы начали ловлю скумбрии сразу после шести вечера. Я был потрясен мастерством, с которым команда добывала наживку: трое членов экипажа стояли на качающейся палубе и, не используя каких-либо удилищ, просто забрасывали за борт ручные лески, снабженные огромным количеством крючков. Такие лески позволяют вылавливать большое количество рыбы за один заброс.

Пойманную наживку помещают в специальные садки на палубе, где постоянно циркулирует морская вода, чтобы рыба оставалась живой. Рыбаки работали с впечатляющей скоростью, наполнив садки необходимым количеством наживки всего за час.

Садок для рыбы с живой скумбрией. В емкости постоянно циркулирует свежая морская вода, чтобы рыба оставалась бодрой (© Удзава Акихико)

Подготовка – это уже половина дела

Судно, на борт которого я поднялся, было оснащено новейшим электронным оборудованием, включая сонар, эхолот, измеритель скорости течений, радар и GPS. Это позволяло капитану заранее досконально изучить район промысла. Я был удивлен объемом собираемых данных: от мест скопления тунца до характеристик границ течений. Сегодня можно смело утверждать, что эпоха, когда улов зависел исключительно от инстинктов и опыта рыбаков, давно прошла.

Проведя на борту девять часов, около полуночи мы наконец приблизились к местам вылова тунца. Всю дорогу рыбаки усердно трудились над подготовкой снастей. Когда мы достигли цели, они спустились с носа на оборудованный GPS буй, который служил якорем для хребтины. Пришло время закидывать ярусы!

Я с трудом понимал непривычный местный диалект цугару-бэн, поэтому приходилось постоянно напрягать слух, чтобы не отставать от процесса. Внезапно капитан выпалил: «Иди сюда, посмотри», – что было редким случаем его прямого обращения ко мне. Когда я подошел, он указал на экран сонара в рулевой рубке. На экране было видно, как тунец попался на крючок. Все расплылись в улыбке. Возвращаться в порт без улова не редкость, поэтому поймать первую рыбу так скоро после постановки яруса было невероятной удачей.

В тот день судно установило ярусы в трех разных местах, длина лесок варьировалась от одного до трех километров. Закончив постановку снастей, трое членов экипажа быстро перекусили и немного вздремнули в ожидании клёва. К тому моменту было уже за три часа ночи, и с момента посадки на судно прошло более половины суток. Толстые слои подкожного жира, которые тунец наращивает для защиты от холодной воды, становятся настолько нежными, что буквально тают в руках шеф-поваров, когда те формируют оторо нигири (нигири с самой жирной частью брюшка).

Гиганты на крючке

Выборка снасти началась незадолго до рассвета. Судно вернулось к месту постановки первой лески, используя GPS для поиска буя, и рыбаки начали выбирать снасть. Длина хребтины у каждой лодки своя, поэтому и количество живой наживки разнится. Длина поводков, судя по всему, является коммерческой тайной.

Хребтину вытягивают с помощью большой автоматической лебедки, расположенной на носу, поэтому мне пришлось переместиться на корму. Вскоре в толще воды я заметил сверкающий силуэт бьющейся рыбы. Есть улов!

Первый улов состоялся на рассвете (© Удзава Акихико)

Капитан яростно выкрикивал команды, которые я не мог разобрать из-за диалекта. Я предположил, что это было что-то вроде «Осторожно!» или «Берегись!». Малейшая ошибка – и поводок зацепляется за руку, а крючок пронзает тело. Даже опытным рыбакам после таких несчастных случаев приходится несладко. Работа капитана заключалась в том, чтобы держать команду в тонусе и заставлять их быть предельно внимательными.

В открытом море нечему отбрасывать тень, поэтому рассветает задолго до того, как солнце поднимется над горизонтом, но работа на постоянно раскачивающемся судне всё равно остается непростой (© Удзава Акихико)

На носу судна установлено дублирующее рулевое оборудование, чтобы лодка сохраняла фиксированное положение относительно яруса. В бурном море капитан управляет им таким образом, чтобы хребтина с подсеченным тунцом вытягивалась под постоянным углом. Это требует филигранного мастерства.

Когда попавшаяся рыба приближается к правому борту, рыбак достает оснащенное специальным проводом устройство, называемое «шокером», которое подает в воду разряд высокого напряжения, чтобы оглушить тунца. Переставший сопротивляться тунец всплывает, и команда цепляет к лебедке крюк, чтобы поднять его на палубу. Затем рыбаки бережно опускают тунца на специальную подушку, словно укладывают спать младенца.

Это еще одна важная техника, обеспечивающая качество мяса для рынка. Если рыба будет биться и ударяться о борт при подъеме, это может обернуться серьезными проблемами. Хотя повреждения сразу не видны, при разделке тунца пострадавшие участки мяса приобретают некрасивый коричневатый оттенок, из-за чего их называют якэ, или «ожоги». Такие пятна порчи в розовом мясе тунца делают его непригодным для продажи, поэтому рыбаки проявляют особую осторожность при обращении с живой рыбой.

Тунца поднимают на борт с осторожностью, чтобы предотвратить повреждения туши (© Удзава Акихико)

Время – главный враг

Если поимка тунца – это первый этап, второй, не менее важный, – обработка туши на палубе. И на этот раз главным врагом рыбаков становится время. Экипаж использует инструмент в виде шила, чтобы деактивировать головной мозг и проделать канал для проволоки, с помощью которой удаляется спинной мозг. Затем они быстро отпиливают хвост неподвижной рыбы, чтобы проверить качество мяса.

Они перерезают аорту за жабрами и используют морскую воду, чтобы спустить кровь из туши. Затем просовывают нож через жабры, чтобы извлечь внутренние органы, и отделяют кишечник от нижней части брюха. После чего удаляют нервы, заворачивают рыбу в водонепроницаемый чехол и охлаждают ее в резервуаре с ледяной морской водой. Вся процедура занимает не более 10 минут – экипаж работает с поразительной скоростью.

Хвост тунца быстро отпиливают, чтобы проверить качество мяса (© Удзава Акихико)

Обескровливание рыбы – это битва со временем (© Удзава Акихико)

Завернутого тунца погружают в ледяную воду (© Удзава Акихико)

Скорость, с которой они выполняют эти операции, кардинально влияет на вкус, цвет и аромат тунца. Быстрая обработка жизненно важна, так как именно она гарантирует свежесть и вкус рыбы, что, в свою очередь, влияет на ее рыночную стоимость. Здесь недопустимы никакие компромиссы.

Уникальные навыки обработки тунца рыбаками из Ома представляют собой легенду рыболовецкой отрасли. Они намного превосходят мастерство команд из любого другого порта, ведущего промысел в проливе Цугару. Похоже, именно благодаря этому Ома удается сохранять за собой статус абсолютного лидера в индустрии ловли тунца.

На узкой палубе судна практически негде встать из-за оборудования и пойманных тунцов (© Удзава Акихико)

Пока один член экипажа обрабатывает первого тунца, остальные уже вытягивают следующего. Несмотря на то, что поднятых рыбин постоянно промывают морской водой, вскоре по всей палубе распространяется запах крови. Возникает истинное ощущение поля боя.

Занимаясь такой тяжелой работой на судне, рыбаки из Ома порой рискуют жизнью и здоровьем. Сталкиваясь с непреодолимой мощью стихии при каждом выходе в море, они повторяют старинную поговорку: «От ада рыбака отделяет всего лишь тонкая доска его лодки». Их цель – не просто заработать на жизнь. Ими движет гордость добытчика, сражающегося с силами природы, преследуя одну из величайших рыб в океане.

Дневной улов составил 10 рыб. После выгрузки и взвешивания в порту Ома, туши тунцов снова помещают в ледяную воду, где они ожидают отправки (© Удзава Акихико)

Статья опубликована при содействии компании «Исидзи» – посредника по оптовым продажам тунца на рынке Тоёсу.

Фотография к заголовку: Рыбаки вытягивают хребтину и спускают кровь пойманной рыбы, и палуба начинает напоминать поля боя (© Удзава Акихико)