Пандемия открыла рыбному рынку Тоёсу путь к новым видам продаж

Коммерческие предприятия являются основными клиентами центральных оптовых продовольственных рынках по всей Японии. Крупнейший из этих рынков — Тоёсу на токийской набережной, где продаются морепродукты и продукты со всей Японии, — не является исключением. Аукционы на рыбном рынке открыты только для оптовиков и лицензированных покупателей. После аукциона оптовики перевозят свои крупные закупки на промежуточный оптовый рыбный рынок в Тоёсу, куда шеф-повара ресторанов и другие коммерческие покупатели обычно приходят в поисках отборной рыбы и других морепродуктов для своего бизнеса.

Однако с распространением COVID-19 сначала суси-кафе, а затем и более крупные заведения начали закрываться, что привело к резкому падению спроса на голубого тунца и другие высококачественные морепродукты. Стремясь сохранить свой бизнес, оптовики среднего звена стали изучать возможности прямых продаж индивидуальным потребителям, чтобы компенсировать потерю крупных клиентов.

От оптовых продаж к розничным

Обычно тунец, купленный на аукционе на центральном рынке Тоёсу, транспортируется целым, без какой-либо обработки, на промежуточный оптовый рынок. Затем оптовики разделывают рыбу на крупные бруски или толстые ломти по заказу шеф-поваров, которые приходят за покупками для своих ресторанов. Затем, уже на своей кухне, шеф-повар нарезает купленную рыбу на порции для клиентов. Однако когда рестораны оказались закрыты, а шеф-повара перестали приходить за покупками, оптовикам пришлось самим заняться нарезкой и упаковкой.

Одна из таких оптовых компаний, «Тюо гёруй», стала продавать готовые к употреблению ломтики тунца в пластиковых упаковках, точно таких же, какие продаются в супермаркетах. В набор для продажи входят три упаковки: одна со средиземноморским голубым тунцом, вторая с голубым тунцом из Южного полушария, и третья с длинноперым тунцом торо, выловленным в японских водах. Жирное подбрюшье этого тунца считается особым деликатесом.

В набор нарезки тунца «Тройная корона» входят, по часовой стрелке сверху, голубой тунец, длинноперый тунец альбакор и южный голубой тунец. Этот набор также продаётся в супермаркетах, так как нарезку можно использовать как ингридиенты для суси и блюд из риса

Название «Тройная корона» (Магуро санкан-о сэтто) для продукта придумал Сэкинэ Такаюки, закупщик для «Тюо гёруй», Оно построено на игре слов. Японский иероглиф, обозначающий корону, кан, также используется в написании слов, выражающих три принципа продукта: благодарность (канся) за тунец и за труд рыбаков, удовольствие (кандо) от его изысканного вкуса и интерес (кансин), который, как надеется продавец, вызовет у каждого такой вкусный тунец.

Сэкинэ говорит: «Потребители обычно полагают, что высококачественный тунец добывается только в Ома в префектуре Аомори. Однако существует множество видов тунца, и его вкус зависит от времени года, части рыбы, из которой берётся нарезка, и других факторов». Цель набора «Тройная корона» – пробудить интерес к тунцу во всём многообразии его видов, доступных потребителю.

Тунец, используемый в «Тройной короне», лично отбирается господином Сэкинэ, который проверяет качество каждого куска в порту Яидзу и других портах префектуры Сидзуока. Рыбоперерабатывающий завод в Яидзу нарезает каждую рыбу кусочками толщиной 6,5 миллиметра. Этот размер – путём проб и ошибок – был определён как оптимальный, при котором сохраняется правильная текстура, вкус и цвет тунца. Компания «Тюо гёруй» начала продавать нарезку тунца на промежуточном оптовом рынке Тоёсу в апреле 2020, а затем организовала поставки супермаркетам и нескольким ресторанам. Профессионалы Тоёсу высоко оценивают все три сорта тунца в наборе «Тройная корона», отмечая их качество и разумную цену.

Сэкинэ Такаюки, создатель сета из тунца «Тройная корона» и аукционист «Тюо гёруй»

Онлайн-продажи и наборы овощей

Закрытие ресторанов резко сократило число поставщиков продуктов питания, посещающих промежуточный оптовый рынок Тоёсу. Вынужденные сократить часы работы своих торговых павильонов, некоторые оптовики начали открывать новые каналы продаж.

Коно Рётаро – президент «Отацу сётэн», оптовой компании среднего звена, которая обычно работает с универмагами и ресторанами высокого класса. Он говорит: «По сравнению с предыдущим годом, в апреле 2020 продажи упали с 40 миллионов йен до 10 миллионов йен. Поскольку мы не знали как долго будет продолжаться такая ситуация, мы решили использовать наш опыт в области торговли высококачественной рыбой и морепродуктами в прямых онлайн-продажах потребителям. Мы наделись, что они оценят, какой вкусной может быть рыба».

Компания «Отацу сётэн» предлагает покупателям онлайн всю линейку рыбы высшего сорта, включая голубого тунца, морского ежа, хацугацуо (первый бонито сезона), киммэдай (оранжевохвостый снэппер) и сэкидзи, ставриду высшего качества из префектуры Ойта. Компания также продаёт наборы из шести-семи видов высококачественной рыбы. Продаваемые под маркой «Отборные товары Отацу», они были доступны по цене 5000 йен, без учёта налогов и стоимости доставки. Все они продавались по одинаковым выгодным ценам, установленным для ресторанов и розничных торговцев рыбой.

Компания Отацу также объединилась с продавцами свежих продуктов на внешнем рынке Цукидзи, чтобы создать наборы из рыбного ассорти и свежих овощей, таких как помидоры, огурцы, баклажаны и зелёный лук. Онлайн-продажи начались в середине апреля и с тех пор идут быстрыми темпами.

Набор от «Отацу сётэн», в который входят кусочки сасими из натурального голубого тунца, брусок лосося, пакетик бланшированных моллюсков и вяленая ставрида (предоставлено «Отацу сётэн»)

«Ямава», оптовая торговая компания рынка Тоёсу, специализирующаяся на тунце, также стала продавать через Интернет местного голубого тунца, расфасованного крупными кусками весом более 700 граммов по цене 2000 йен за штуку, без учёта налогов и доставки. Это большие куски отборной рыбы. «Мы хотим, чтобы потребители наслаждались насыщенным вкусом жирного тюторо и постным аками такого качества, которого они никогда не смогут получить в нарезке из более мелких порций, обычно доступных на розничных рынках», – говорит президент компании «Ямава» Ватанабэ Кадзуёси. Компания также выпустила обучающие видеоролики, из которых можно узнать, как очистить порционный кусок тунца от кожи и чешуи и как правильно его приготовить.

Компания Ямава продаёт онлайн и другие товары: рыбный набор для суси, в который, помимо тунца, входят исаки (куриное филе), японский окунь куромуцу и морской карась итоёри; набор из свежей рыбы, а также набор овощей, выращенных исключительно в Камакуре, префектура Канагава. «Не совсем корректное сравнение, но я бы сказал, что в некоторых случаях наш тунец стоит примерно вдвое дешевле, чем вы заплатили бы в магазине розничной торговли», – говорит Ватанабэ. После тщательного тестового маркетинга Ямава запустила свой собственный веб-сайт для онлайн-покупок.

Пример порции свежего местного тунца, который компания Ямава продаёт онлайн

Тоёсу идёт к потребителю

Другой оптовый торговец тунцом на промежуточном оптовом рынке Тоёсу, Судзутоми, также управляет суси-кафе в Цукидзи и Гиндзе. Пандемия вынудила суси-кафе закрыться, но президент Судзутоми Судзуки Цутому организовал продажи тунца компании напрямую потребителям через веб-сайт Цукидзи Огумая, компании, которая занимается как оптовыми, так и розничными продажами. Готовые к употреблению суси «Цукидзи судзутоми, выбор шеф-повара» пользуются особой популярностью благодаря сочетанию высокого качества и разумной цены.

Некоторые оптовики Тоёсу прибегли к более необычным способам увеличения продаж. Одним из них стала услуга покупки не выходя из автомобиля, предлагаемая оптовиком, который также продаёт свою рыбу на внешнем рынке Цукидзи. Клиенты могли сделать заказ онлайн и забрать его у храма Намиоке на внешнем рынке Цукидзи. Эта новая услуга быстро приобрела популярность.

Рестораны и другие профессиональные предприятия общественного питания по-прежнему останутся основными клиентами рыбного рынка Тоёсу, но во время пандемии COVID-19 оптовики Тоёсу многое узнали о розничном бизнесе продуктов питания, а кризис приблизил рынок к индивидуальному потребителю так, как невозможно было даже представить раньше. Можно надеяться, что уроки пандемии помогут недавно возрождённому Тоёсу продолжать осваивать сферу розничных услуг.

Все фотографии принадлежат автору, если не указано иное