Рыбные отходы на обед? Студенты внедряют идеи бэнто для достижения целей устойчивого развития

На рынке Йокогама Намбу в районе Канадзава оптовый продавец морепродуктов – компания Yokohama Food Service Co., Ltd, которая также управляет рестораном Yokohamaya Honpo Dining, сотрудничает со студентами городского университета Йокогамы над разработкой новых продуктов и систем, которые помогут достичь ЦУР ООН. В октябре 2021 года компания получила сертификат Marine Eco-Label Japan (MEL – морской экологический знак Японии) на обработку и распространение морской продукции.

На рынке Йокогама Намбу есть как оптовые, так и розничные продавцы, торгующие морепродуктами, фруктами и овощами, а также свежими цветами. В здании, расположенном слева, находится множество закусочных, в том числе Yokohamaya Honpo Dining

Плакат слева с гордостью сообщает, что Yokohamaya Honpo Dining предлагает блюда из морепродуктов, сертифицированные MEL

Yokohama Food Service стремится внести свой вклад в достижение целей ООН, сокращая потери и изыскивая способы использования отходов тунца и лосося, образующихся в процессе переработки. Ежегодно при резке блоков сасими из тунца образуется более 20 тонн обрезков. В прошлом отходы, очищенные от костей и хрящей, продавались специализированным торговцам по цене примерно 17 йен за килограмм.

Обрезки, оставшиеся после переработки тунца и лосося, часто бывают довольно мясистыми, и Сэто Киёси, президент Yokohama Food Service, задумался о том, чтобы подыскать более эффективные способы их использования. Он проконсультировался с Сибатой Норико, исследователем маркетинга и доцентом городского университета Йокогамы, и вместе они решили привлечь студентов к сотрудничеству для совместной разработки новых продуктов, в которых будут использоваться рыбные отходы.

Студенты профессора Сибаты обсуждают способы эффективного использования продуктов Yokohama Food Service

Применение опыта исследований в области продовольствия

Маркетинговые семинары профессора Сибаты получили известность благодаря сфокусированности на теме продуктов питания. В 2021 году ее слушатели заняли второе место в общенациональном конкурсе по сельскому хозяйству, на котором студенты университетов представляют исследования в области сельского хозяйства, продовольствия, сельскохозяйственных сообществ и кооперативов Японии. В другом межвузовском конкурсе, посвященном экономике, команда студентов профессора Сибаты заняла первое место среди 132 команд, принимавших участие в конкурсе.

Студенты профессора Сибаты провели масштабную подготовительную работу и, как только было принято решение о сотрудничестве с Yokohama Food Service и запуске проекта по продвижению употребления морепродуктов в Японии, сразу приступили к делу. Изменения в образе жизни, вызванные пандемией COVID-19, заставили многих молодых японцев избегать употребления в пищу рыбы и других морепродуктов. Группа студентов решила обратить вспять эту недавно возникшую тенденцию и одновременно продвигать тему устойчивого развития в отрасли морепродуктов.

Тем временем Yokohama Food Service запустила собственную инициативу по сокращению пищевых отходов, начав производить рыбные бургеры из перемолотого тунца и обрезков лосося, которые предназначались для продажи вместе со свежей рыбой и другими продуктами в Yokohamaya Honpo Dining. Однако использование рыбных отходов не означало, что новый продукт будет дешево стоить. В процессе производства приходится отделять все съедобные кусочки мяса от рыбьих костей, а это трудоемкий и дорогостоящий процесс. В результате рыбные бургеры стали дорогими. Кроме того, у компании возникли трудности с привязкой нового продукта к ЦУР. В тот момент студенты выступили с предложениями на тему того, как увлечь покупателей идеей попробовать рыбные бургеры. «Идея студентов заключалась в том, чтобы посоветовать покупателям обжаривать рыбные бургеры в кунжутном масле», – говорит Сэто.

Наборы бургеров с лососем и тунцом (упаковки из пяти штук стоят 580 йен; все цены указаны без учета налога на потребление)

«Коробка SDG Bento»

Ученики Сибаты приступили к разработке ланчей бэнто, в которых используются новые рыбные котлеты. После многочисленных встреч с сотруднками компании, которые продолжались в течение полугода, они разработали пять типов ланчей. Новые блюда, получившие общее название Osakana Obentō, или «рыбные обеды в коробках», рекламируются как «полезные для здоровья и окружающей среды» и позиционируются как блюда ЦУР.

Ученики Сибаты позируют с наборами бэнто SDG за день до того, как новые продукты поступят в продажу

Одно из пяти предложений – контейнер, в котором содержится локо-моко с бургером из тунца или лосося, напоминающее популярное гавайское блюдо. В каждом контейнере – рыбный бургер, залитый коричневым соусом и лежащий на горке риса разных сортов, жареное яйцо, разноцветный сладкий перец, ломтики авокадо и помидоры черри.

Еще один набор – трехцветный бэнто из лосося: он состоит из тертого розового кисло-сладкого лосося, зеленого шпината и яичницы-болтуньи с белым рисом. Три начинки в коробке размещены по диагонали. Выглядит аппетитно! Студенты разработали такую коробку для бэнто, надеясь вызвать фурор в Instagram: они были убеждены, что ее появление в социальных сетях поможет распространять информацию о ЦУР. «Мы никогда бы не придумали такого, равно как и коробку для бэнто локо-моко, – с восхищением говорит Сэто. – Молодые люди в самом деле знают, как сделать блюда привлекательными».

Упаковка гамбургеров с лососем или с тунцом стоит 498 йен. Студентки говорят, что идея посетила их в кафе

Коробка бэнто с трехцветным лососем стоит 450 йен

Премиальное бэнто Осакана Годзэн – самое дорогое из пяти, приготовленных студентами, но его наполнение стоит своих денег. В коробке – рыбный бургер с лососем, обжаренная во фритюре ставрида, мясо тунца, приготовленное на гриле с пастой мисо Сайкё, роллы тэмпура с рыбной пастой тикува, кусочки рыбной пасты камабоко, обжаренный во фритюре тофу и яичный омлет; такой ассортимент может соперничать даже с лучшим бэнто макуноути. Один из студентов с гордостью говорит: «Мы постарались включить как можно больше рыбных продуктов – рыбу, приготовленную на гриле, также жареную, рыбный паштет и темпуру. Это определенно полноценный обед».

Стоимость Осакана Годзэн составляет 598 иен. На этикетке коробки гордо значится: «Разработано совместно со студентами семинара Сибаты в Городском университете Йокогамы»

ЦУР, контейнеры и их содержимое

Контейнеры для бэнто, в том числе те, что предназначены для «ретро-варианта» с соленым лососем, жареными во фритюре кусочками курицы, тэмпурой тикува и миниатюрными красными сардельками, изготовлены из биоразлагаемого пластика, содержащего 30% биомассы растительного происхождения. Это тоже было идеей студентов: они не видели смысла в использовании ингредиентов ЦУР, если контейнеры останутся обычными, пластиковыми.

Пять разновидностей бэнто ЦУР были представлены в супермаркете Йокогамы 1 декабря; рекламные плакаты также разработаны студентами. Блюда уже пользуются успехом у местных покупателей и будут продаваться в супермаркете в течение всего года, за исключением предновогодних и новогодних праздников.

Вспоминая работу над проектом, студенты говорят: «Реализация целей в области устойчивого развития представляется очень сложной задачей, пока вы не обнаружите, что можете начать с малого». Они обращаются к людям с призывом: «Попробуйте наши обеды бэнто». Мы уверены, что вы почувствуете удовлетворение от того, что это продукт, соответствующий ЦУР, и вы с ним ознакомились.

Плакаты, сделанные студентами собственноручно, отличаются особой привлекательностью

Сотрудники Yokohama Food Service, работавшие со студентами, согласны с этим. «Творческий подход студентов оказался более эффективным, чем традиционные методы одностороннего маркетинга, навязывающие продукт потребителю. Важно учитывать вкусы и менталитет молодых людей, пытаясь убедить их есть больше рыбы, которая всегда была основой традиционной японской кухни. Мы продолжим сотрудничать со студентами в деле возрождения популярности морепродуктов».

Студенты очень гордятся своими достижениями. «Раньше я предпочитал мясо, но после работы над бэнто понял, насколько вкусной и питательной может быть рыба, – говорит один из участников группы. – Я буду продолжать продвигать идею привлекательности рыбы и других морепродуктов, а также необходимость стремления к реализации ЦУР».

Студенты наслаждаются ланчами, которые они разработали. «Как только они поступят в продажу, я куплю по одному каждого вида», — говорит один из членов команды

Фотографии Nippon.com