Обзоры Японское сакэ
Интересные факты о сакэ: полезные термины

Сандо Ацуко [Об авторе]

[07.09.2018] Читать на другом языке : 简体字 | FRANÇAIS | ESPAÑOL |

От изобилия видов сакэ в японском магазине у покупателя разбегаются глаза. Познакомьтесь с картой сортов премиального сакэ, которая поможет вам в поисках нужного товара. Рекомендуем запомнить ключевые термины и воспользоваться схемой при обращении к продавцу в поисках товара.

Термины производства сакэ и названия сортов

Японское сакэ – это широкий спектр ароматов и вкуса, особенности которых определяются методами и местом производства, свойствами сырья и философией производителя. С сакэ и его изготовлением связана обильная специальная терминология. Чтобы ваши поиски вкусного сакэ увенчались успехом, рекомендуем запомнить схему видов премиального сакэ (токутэй мэйсё-сю). Чтобы определить, является ли сакэ премиальным, обратите внимание на этикетку. Если на ней отсутствуют слова дзюммай (純米), гиндзё (吟醸) или хондзёдзо (本醸造), – это не премиальное сакэ.

Сакэ лучших сортов делится на 3 группы:

1) Ингредиенты: дзюммайсю – это сакэ, сырьём для которого служит рис, закваска кодзи и вода. Если в состав ингредиентов включён дистиллированный спирт – это хондзёдзо.

2) Способ производства: гиндзёсю – сакэ, ферментируемое при низкой температуре в течение длительного времени

3) Уровень очистки риса (сэймай буай)

Обратимся к схеме.

  • Чем меньше цифра уровня очистки, тем больший слой поверхности снимается в процессе шлифовки. Чем больше отшлифован рис, тем тоньше его вкус и выше цена, однако элитное сакэ не обязательно самое популярное – о вкусах не спорят.
  • Включение в состав напитка спирта придаёт сакэ лёгкость и аромат. В последние годы набирает популярность сакэ дзюммай, приготовляемое без спирта (сорта дзюммай, токубэцу дзюммай, дзюммай гиндзё, дзюммай дайгиндзё).

Рис сорта «Дэвасандзан» из префектуры Ямагата используется для изготовления сакэ. Слева – бурый нешлифованный рис гэммай, справа – рис, очищенный на 50% (фото Сандо Ацуко)

Фотография к заголовку: Серия сакэ дзюммай разной ценности: дзюммай, токубэцу дзюммай, дзюммай гиндзё, дзюммай дайгиндзё и пр. (в произвольном порядке)

Автор каллиграфической надписи с названием серии статей – Канадзава Сёко.

Фотографии Сандо Ацуко

Ярлыки:
  • [07.09.2018]

Журналист, специализируется на темах кулинарии и алкогольных напитков. Обладает лицезией сомелье Японской ассоциации сомелье (JSA), дегустатора сакэ (кикидзакэси) Японской федерации исследователей услуг и производителей сакэ. Закончила литературный факультет Университета Дзёти, увлеклась изучением заводов по производству сакэ и стала писать на эту тему. Публиковалась в журнале dancyu (изд-во «Пурэдзидэнто»), посвящённом популярной еде, в журнале о культуре «Сараи» (изд-во «Сёгаккан»). Автор книг «Любовь и усердие: производители сакэ, трогающего душу» (Ай то дзёнэцу-но нихонсю – тама о юсабуру цукуридзакаятати, изд-во «Дайямондо»), «Период быстрой эволюции японского сакэ и энтузиазма» (Нихонсю дораматикку синка то нэккё-но дзидай, изд-во «Коданся») и других.

Статьи по теме
Другие статьи по теме
  • Компания «Идзумибаси» – от рисоводства до сакэваренияВ последнее время всё больше сакэваров переходит на комплексное производство, предусматривающее самостоятельное осуществление всех стадий процесса, начиная с выращивания сырьевого риса. Мы посетили господина Исиба – сакэвара в шестом поколении, выпускающего сакэ дзюммай и живущего в окружении прекрасных рисовых полей.
  • Экскурсия на сакэварнюПоздней осенью, в разгар сезона производства сакэ, Каори и Джо решили посмотреть, как его делают.
  • Город Тэндо: живые шахматы, горячие источники, отличное сакэ и вкусные фруктыГород Тэндо находится в префектуре Ямагата, в 400 км севернее Токио. Это крупнейший в Японии производитель фигурок для игры сёги. В третьей декаде апреля под ветками цветущей сакуры в местном парке проводится театрализованный турнир «живые сёги». Изобилие туристических ресурсов, деликатесов и развлечений – горячие источники, фрукты и японское сакэ, привлекают в городок множество туристов.
  • Премиальное сакэ «Кикуёй» и чистейшая вода префектуры СидзуокаСакэ на 80% состоит из воды, поэтому вода имеет большое значение для качества продукта. Аодзима Такаси, потомственный сакэвар из префектуры Сидзуока, считает, что именно местная вода стала основой успеха его продукции.
  • «Семь стрел» – авторский бренд сакэ из префектуры СигаУмами, или так называемый «пятый вкус», считается отличительной особенностью японского сакэ. Насыщенное умами сакэ «Ситихон-яри» послужило опорой для возрождения сакэварни семьи Томита.

Популярные статьи

Обзоры Все статьи

Последние статьи

Видео в фокусе

バナーエリア2
  • Колонки
  • Новости