Японское сакэ

Интересные факты о сакэ: полезные термины

Культура

От изобилия видов сакэ в японском магазине у покупателя разбегаются глаза. Познакомьтесь с картой сортов премиального сакэ, которая поможет вам в поисках нужного товара. Рекомендуем запомнить ключевые термины и воспользоваться схемой при обращении к продавцу в поисках товара.

Термины производства сакэ и названия сортов

Японское сакэ – это широкий спектр ароматов и вкуса, особенности которых определяются методами и местом производства, свойствами сырья и философией производителя. С сакэ и его изготовлением связана обильная специальная терминология. Чтобы ваши поиски вкусного сакэ увенчались успехом, рекомендуем запомнить схему видов премиального сакэ (токутэй мэйсё-сю). Чтобы определить, является ли сакэ премиальным, обратите внимание на этикетку. Если на ней отсутствуют слова дзюммай (純米), гиндзё (吟醸) или хондзёдзо (本醸造), – это не премиальное сакэ.

Сакэ лучших сортов делится на 3 группы:

1) Ингредиенты: дзюммайсю – это сакэ, сырьём для которого служит рис, закваска кодзи и вода. Если в состав ингредиентов включён дистиллированный спирт – это хондзёдзо.2) Способ производства: гиндзёсю – сакэ, ферментируемое при низкой температуре в течение длительного времени

3) Уровень очистки риса (сэймай буай)

Обратимся к схеме.

  • Чем меньше цифра уровня очистки, тем больший слой поверхности снимается в процессе шлифовки. Чем больше отшлифован рис, тем тоньше его вкус и выше цена, однако элитное сакэ не обязательно самое популярное – о вкусах не спорят.
  • Включение в состав напитка спирта придаёт сакэ лёгкость и аромат. В последние годы набирает популярность сакэ дзюммай, приготовляемое без спирта (сорта дзюммай, токубэцу дзюммай, дзюммай гиндзё, дзюммай дайгиндзё).

Рис сорта «Дэвасандзан» из префектуры Ямагата используется для изготовления сакэ. Слева – бурый нешлифованный рис гэммай, справа – рис, очищенный на 50% (фото Сандо Ацуко)

Фотография к заголовку: Серия сакэ дзюммай разной ценности: дзюммай, токубэцу дзюммай, дзюммай гиндзё, дзюммай дайгиндзё и пр. (в произвольном порядке)

Автор каллиграфической надписи с названием серии статей – Канадзава Сёко.

Фотографии Сандо Ацуко

сакэ SAKE