Dossier spécial L'histoire du whisky japonais
Le whisky « Made in Japan » devenu un label de classe mondiale
Visite de la distillerie — Troisième partie
[26.09.2014]

L’époque héroïque de Taketsuru Masataka ne pouvait s’arrêter à simplement produire un whisky « Made in Japan », il fallait que celui-ci fût le meilleur du monde. Deux générations furent nécessaires pour en arriver là, mais l’esprit du grand pionnier flotte encore sur les alambics…

Suite de la deuxième partie : La naissance du whisky « Made in Japan »

L’engouement pour le whisky au Japon qui a commencé après-guerre n’a duré qu’un quart de siècle. Après une longue période de stagnation, le marché a enfin trouvé le chemin de la croissance en 2009 avec le boum des long drinks à base de whisky (« Highball »). Les ventes de whisky progressent pour la cinquième année consécutive en 2013. La campagne publicitaire lancée par Suntory pour les Highballs a su faire de nouveau apprécier le whisky aux jeunes générations.

Le Single Malt Hakushu, né à la distillerie du même nom fut également un succès, grâce une image portée par « l’odeur fraîche de la forêt ». M. Ono Takeshi, directeur de la distillerie de Hakushu, explique :

« Tous les âges de la marque ont des caractères différents qui peuvent être représentés par des symboles végétaux : une feuille jaune pour le whisky jeune, une feuille verte pour le 12 ans d’âge, un fruit à maturité pour le 18 ans d’âge, une confiture épaisse pour le 25 ans d’âge. Et chacun est associé au cycle des saisons de la forêt. »

(À gauche) M. Ono Takeshi directeur de la distillerie Hakushu. (À droite) Single Malt Suntory, Hakushu 25 ans.

Suntory a repensé sa production de zéro

M. Ono a rejoint Suntory en 1989. Dans un contexte très défavorable, il a pris les rênes de la production, en tant qu’ingénieur et master blender.

Le moût fermente avec dégagement de mousse.

Aux alentours de 1990, Suntory a décidé de repenser la production et la création des whiskies en introduisant une attitude scientifique. Jusqu’alors, on en était encore à confier les décisions essentielles à l’intuition et à l’expérience de l’ingénieur. 

« Il s’agissait par exemple d’étudier de façon scientifique à quel point du développement de la levure la production de goût umami est optimale. Car la levure se développe en passant par diverses phases : croissance, maturation, vieillissement. Où bien concernant l’épaisseur de la mousse que l’on laisse se produire au début de la fermentation, on a remarqué qu’une couche épaisse de mousse produisait une plus importante quantité d’umami. On a également étudié le transfert d’un acide aminé dans le moût, etc. Toutes les analyses possibles ont été menées. »

« L’époque où le marché croissait tout seul était révolue, nous avions conscience qu’il fallait faire quelque chose, créer de meilleurs produits. Notre single malt Yamazaki a été lancé dès 1984, mais l’étape suivante consistait à produire des bases de malts plus individualisées. Et le moment était venu aussi de renouveler notre approche commercialisation. »

Car, comme le dit M. Ono : « Il ne suffit pas de refaire la même chose que ce qui a marché une fois pour obtenir le même whisky. » La pression atmosphérique, l’hygrométrie… toutes ces conditions environnementales changent et influent sur le brassage, la fermentation.

« Accumuler le savoir-faire pour optimiser le réglage des processus en finesse prend énormément de temps. Ce site a été créé il y a 33 ans, et avec le temps nous avons relevé le niveau », dit M. Ono en faisant retour sur le passé.

La première étape de la fabrication d’un whisky de malt s’appelle le maltage, et consiste à faire germer l’orge puis à le fumer à la tourbe. Ensuite, l’orge germée (le malt) est concassée et mouillée d’eau chaude pour produire le moût. C’est la deuxième étape. Le moût est alors transféré dans une cuve à fermentation avec addition de levure pour obtenir le wash. Au bout de 70 heures de fermentation, le wash titre entre 6° et 7° d’alcool.

(À gauche) Le mélange du malt broyé avec de l’eau chaude pour obtenir le moût s’appelle le brassage. (À droite) Fermentation du moût à la distillerie Hakushu.

La quatrième étape est la double distillation, c’est à dire que le wash passe deux fois à l’alambic (ou pot still). La base de distillation ainsi obtenue (appelée aussi new pot) est un alcool incolore titrant environ 70°. Le degré d’alcool est légèrement abaissé par adjonction d’une petite quantité d’eau, puis le whisky est conservé et mûri au moins 3 ans en fût. 3 ans est un minimum pour avoir le droit d’être appelé whisky, mais on peut le laisser beaucoup plus : 5 ans, 10 ans, 15 ans…

(À gauche) Différentes formes de pot still de la distillerie Hakushu. (À droite) Cuve de brassage de la distillerie Hakushu.

  • [26.09.2014]
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