Очерки Японский калейдоскоп
Японские специи и приправы
Секреты умами – пятого «основного вкуса»
[20.02.2016] Читать на другом языке : ENGLISH | 简体字 | 繁體字 | FRANÇAIS | ESPAÑOL | العربية |

Характерный вкус национальной японской еды во многом создается за счет традиционных специй и приправ. Японскую кухню невозможно представить себе без ферментированных заправок и приправ с использованием соевых бобов, таких как соевый соус и бобовая паста мисо.

Пять «С»: основные элементы японского вкуса

Японские суси немыслимы без соевого соуса, тэмпура – без соуса для обмакивания тэн-цую, традиционные виды лапши, такие как рамэн или собасложно представить себе без соуса цую. Основой основ в мире вкусовых добавок и специй, используемых в японской кухне васёку, считаются так называемые пять «С»: сахар, соль, уксуС, соевый соус и миСо. Этот порядок не случаен – именно в такой последовательности рекомендуется добавлять вкус к ингредиентам, и именно эта вкусовая цепочка является ключом к созданию блюд с истинно японским вкусом.

Запрет на мясо и развитие культуры соевого соуса и пасты мисо

В 675 году император Тэмму ввел запрет на употребление в пищу мяса домашних животных. Из-за этого запрета японцы стали выделять умами не из мяса, а из водорослей комбу и тунца-бонито. В течение почти 1200 лет, вплоть до 1871 года, когда император Мэйдзи снял запрет своего далекого предшественника, на мясо домашнего скота и прочих животных (кроме добытой на охоте дичи) было наложено табу.

В Японии существовал также соус на основе рыбы, напоминающий тайский рыбный соус нампла, но уже в начале восьмого века, согласно предписаниям свода законов «Тайхорё» (701 год) при императорском дворе создается особое управление по приправам и специям, которое следит за тем, чтобы в готовку шли в основном приправы из зерновых культур, произрастающих в императорских угодьях. Так были заложены предпосылки для появления соевого соуса и пасты мисо, а также других ферментированных приправ из зерновых культур.

Слева направо: соевые бобы, паста мисо (задний план), соевый соус.

По горло в аспергилле

В Японии с ее влажным климатом плесневые грибки размножаются очень быстро. Эта климатическая особенность была взята на вооружение национальной кухней – именно ей японцы обязаны появлением ферментированных продуктов и ферментированных приправ. Например, горячо любимые японцами паста мисо и соевый соус изготавливаются из соевых бобов и пшеницы (иногда с добавлением риса), которые ферментируются (сбраживаются) за счет добавления соли и японского плесневого грибка аспергилла. Аспергилл считается одним из самых ярких представителей японской микрофлоры, а Японская ассоциация пивоварения и винокурения даже пожаловала ему титул «национальной бактерии».

Ферментирование грибками аспергилла применяется не только при изготовлении мисо и соевого соуса, но и при производстве сакэ, уксуса, сушеного тунца-бонито кацуобуси и алкогольного напитка сётю. Аспергилл используется в Японии на протяжении более чем 1300 лет. Суси, шашлычки якитори, японские солености и мочености, суп мисо – все эти основные блюда васёку не могли бы существовать в том виде, в котором мы их знаем сегодня, не будь в японской кухне приправ, ферментированных плесневым грибком. Можно сказать, что японцы по горло увязли в аспергилле – в данном случае это совсем не преувеличение.

47 областей и префектур Японии – 47 неповторимых вкусов

Как и в других странах, в Японии существуют так называемые «региональные деликатесы», то есть блюда, которыми славится тот или иной регион. Это касается и приправ со специями, тут тоже есть немало местных разновидностей, без которых немыслима локальная кухня той или иной области или района. Например, префектура Акита славится особым соусом сётцуру с добавлением рыбного бульона. Сётцуру используется в приготовлении лапши рамэн и сезонных (зимних) похлёбок набэ.

Настоящий кладезь витамина С – цитрусовый фрукт юдзу, подчеркивающий и оттеняющий вкус основных ингредиентов; неизменный спутник суси – японский хрен васаби, обладающий дезинфекционными свойствами; сычуанский перец сансё, который подается к блюду из угря унаги кабаяки и способствует пищеварению – всё это неотъемлемая часть традиций васёку.

Нарубленный зеленый перец чили, перетертый с солью и цедрой юдзу и выдержанный в течение длительного времени, получил название юдзу-косё. Этой ароматной острой специей славится остров Кюсю, хотя в последнее время ее активно используют в готовке и в других регионах.

Соевый соус пондзу с добавлением сока цитрусовых, японский сахар васамбон, приправа ситими, которую традиционно подают к лапше удон и соба – без этих вещей японская кухня не была бы японской кухней.

Японский хрен васаби (слева), юдзу и юдзу-косё (справа)

Впервые в мире: открытие пятого вкуса умами (UMAMI)

То, что в японской кухне называется даси, существует во многих кухнях мира: французы скажут «бульон», китайцы – «тан», по-английски это можно назвать «broth». В Японии с давних пор использовали даси, сваренные из морской водоросли комбу.

Японский химик Икэда Кикунаэ предположил, что кроме известных человечеству четырех основных вкусов («кислый», «сладкий», «соленый» и «горький») существует еще один, пятый, так называемый «вкус-умами», свойства которого довольно сложно описать с помощью слов. В 1908 году Икэда установил, что основным ингредиентом умами является глутаминовая кислота, высоким содержанием которой обладает водоросль комбу. Также он определил, что вкус умами характерен для таких продуктов, как ветчина, сыр, помидоры, анчоусы и т. д. В 2002 году умами был официально признан пятым базисным вкусом и с точки зрения химии. Теперь повара и кулинары всего мира стремятся постичь и разгадать тайну «пятого вкуса», подчеркивающего и улучшающего вкусовой баланс различных блюд.

Продукты разных стран мира и умами

Тем, кто хочет попробовать настоящий, в течение продолжительного времени варившийся на огне японский даси из водорослей комбу или тунца-бонито, мы советуем посетить Dashi Bar в Токио (ссылка на английском языке). Кроме того, существует невероятное количество растворимых порошковых смесей для приготовления даси, в которые входят такие ингредиенты, как водоросли комбу, грибы сиитакэ, сушеный тунец-бонито и т. д. Кроме сухих смесей во всех японских супермаркетах и комбини продаются также и жидкие полуфабрикаты, из которых очень быстро и легко можно приготовить даси. Японский национальный бульон вносит важный вклад в популяризацию кулинарных традиций васёку как в самой Японии, так и за рубежом.

ВИДЕО «Капля возрастом в тысячу лет: даси и соевый соус» (Dashi and Shoyu: Essence of Japan) Trailer 2:00

Источник: Asia Documentary Production

Такие слова из мира японской кухни как сакэ и васаби постепенно и незаметно получили «гражданство» в очень многих языках мира. Может быть, пройдет совсем немного времени и наступит тот день, когда слова даси и комбу разделят их судьбу и прочно войдут в международный словарь. Капля соевого соуса, который мы наливаем, особо не задумываясь, – это квинтэссенция тысячелетней истории, благоприятного климата, потаённой мощи природы. Специи и приправы – это крепкий фундамент, на основе которого мировая популярность японской кухни будет расти, и ключ к дальнейшему успеху васёку в мире.

Фотография к заголовку: 4 вида соевого соуса, «соевый» курс кайсэки-рёри в гостинице «Мари» (Сёдосима)

▼Читайте также
Блюда из дичи в японской кухне: возрождение старинной культуры Что это и как это едят? – Суши «эдомаэ» от А до Я
[Видео] Лапша рамэн: путь к истинному вкусу в каждой порции Рамэн против васёку: изменение облика японской кухни
  • [20.02.2016]
Статьи по теме
Другие статьи по теме

Популярные статьи

Очерки Все статьи

Видео в фокусе

Последние серии

バナーエリア2
  • Колонки
  • Новости